Jó és rossz savas ételek

Egyes kutatók korábban azt állították, hogy a savas ételek károsak az egészségre. Ennek eredményeként sokan úgy döntöttek, hogy elkerülik vagy kiküszöbölik a savas ételeket az étrendjükből.

A következő cikk bemutatja az állításokat és megvizsgálja a bizonyítékokat, amelyek segítenek az embereknek eldönteni, hogy az alacsony savtartalmú vagy savmentes étrend a megfelelő választás-e számukra.

Mielőtt eldöntenék, hogy a savas ételek kerülése előnyös-e vagy sem, ismerniük kell néhány háttérinformációt arról, hogy a savak és lúgos anyagok hogyan hatnak a testtel.

Savasság és lúgosság mérése

A pH-skála azt méri, hogy valami lúgos vagy savas.

Az ételek és italok pH-értékének mérésével az emberek meghatározzák azok savasságát vagy lúgosságát.

A pH-érték 7 és pH-értékű desztillált víz mellett semleges lehet. A szennyeződéseket vagy ásványi anyagokat tartalmazó más típusú víz pH-értéke kissé eltérhet.

Bármi, ami a pH7 alatt van, savas, míg a ph7 felett minden lúgos.

pH-szint a testben

Az emberi test különböző részeinek pH-szintje eltérő. Az emésztőrendszerben a pH-értékek a rendkívül savasaktól az enyhén lúgosig terjednek.

A különböző szervek és testnedvek pH-szintjének különbségei lehetővé teszik számukra, hogy teljesítsék sajátos funkciójukat:

Testrész/folyadék	Szerep	pH-szint
Nyál	Könnyíti az élelmiszer áthaladását az élelmiszercsövön és lebontja a keményítőt.	6,5–7,5
Felső gyomor	Elindítja az emésztési folyamatot.	4,0–6,5
Alsó gyomor	Sósavat szabadít fel az élelmiszer lebontása és a baktériumok elpusztítása érdekében.	1,5–3,5
Vékonybél	Befejezi az emésztést és felszívja a tápanyagokat a véráramba.	6.0–7.4
Vastagbél	Felszívja a vizet és megszünteti az emésztetlen ételeket és rostokat.	5,0–8,0

Az emberi vérnek enyhén lúgosnak kell lennie, pH-ja 7,35 - 7,45 között van.

Az a pH-érték a vérben, amely bármelyik irányban meghaladja ezeket a határokat, drasztikusan rontja az anyagcsere folyamatokat a testen belül.

A sav-hamu hipotézis azt sugallja, hogy a túl savas étrend káros az általános egészségre.

A kutatók arra a feltevésre alapozták a hipotézist, hogy a test által metabolizált élelmiszerek mögött „kőris” néven ismert kémiai maradványok maradnak.

Testnedvekkel kombinálva ez a „hamu” lehet savképző vagy lúgképző, ami reakciót válthat ki a szervezetben.

A hipotézis szerint a savképző anyagokat tartalmazó ételek csökkentik a vér pH-szintjét, savfelhalmozódást okozva.

A test ezt követően kompenzálja ezt a veszteséget azáltal, hogy lúgos ásványi anyagokat, különösen kalciumot csepegtet a csontokból, és kiválasztja azokat a vizelettel.

A sav-hamu hipotézis támogatói azt állítják, hogy a savképző ételek rendszeres és tartós fogyasztása növeli az ásványi anyag csontvesztését, ezáltal növeli az olyan állapotok kockázatát, mint például az oszteoporózis.

A savképző anyagokat tartalmazó élelmiszerek a következők:

hús
gabonafélék
tejtermék
csírázatlan bab
napraforgó és tökmag
diófélék
szénsavas italok
alkohol
kávé és más koffeintartalmú italok
édesítőszerek
finomított konyhasó
dohány

A lúgosságot elősegítő ételek, vagy az „alapképző” ételek úgy gondolják, hogy megakadályozzák vagy ellensúlyozzák a szervezetben lévő savfelesleg hatásait. Ezek az ételek tartalmazzák a legtöbb gyümölcsöt és zöldséget.

Még a kezdetben savas citrusfélék is elősegítik a lúgosságot, ha metabolizálódnak.

A savas-hamu hipotézis hívei a vizelet rendszeres pH-tesztelését ösztönzik a test pH-szintjének monitorozásának eszközeként.

Ezt az információt azután felhasználják, hogy tájékoztassák az ember étrendi döntéseit.

Az emberi fiziológia ismerete és a klinikai vizsgálatokból származó bizonyítékok egyaránt hasznosak a savas ételek vér pH-jára és általános egészségi állapotára gyakorolt hatásainak megértésében.

Sav-bázis homeosztázis

A sav-hamu hipotézis támogatói azt állítják, hogy az étrend befolyásolja a vér pH-szintjét.

A test pufferrendszere azonban szorosan szabályozza a vér pH-ját a sav-bázis homeosztázis néven ismert folyamatban.

A pufferek például a csontban, fehérjékben vagy más olyan mechanizmusokban tárolt kalciumok, amelyek révén a test ellenáll a véráramlás pH-változásának.

A folyamatban elsősorban a következő két mechanizmus vesz részt:

Légzéskompenzáció: A légzési arány megnő, ha magas a savszint. Ez lebontja a vérben lévő szénsavat vízzé és szén-dioxiddá vagy CO2-vé. A folyamat, beleértve a CO2 kilégzését is, a vér pH-értékét normális szintre állítja vissza.
Vesekompenzáció: A vesék hidrogén-karbonát-ionokat termelnek, amelyek semlegesítik a savat a vérben.

Ez a két mechanizmus annyira hatékony a savak és bázisok kiegyensúlyozásában, hogy szinte lehetetlen, hogy az ember étrendje befolyásolja a vér pH-ját.

A vér pH-értéke, amely 7,35 alá esik, a tüdő vagy a vese működésének súlyos problémáját jelzi.

Ez az állapot, amelyet acidózisnak neveznek, sav felhalmozódását idézi elő a szövetekben és a folyadékokban, és kezelés nélkül végzetes lehet.

Klinikai vizsgálatok

A savas-hamu hipotézis egyik fő előrejelzése az, hogy a lúgosító sók fogyasztása közvetlenül csökkenti a vér savasságát.

Ez a csökkentés megakadályozná a test igényét a kalcium kimosására a csontokból, vagyis kevesebbet választana ki a vizelettel. Számos tanulmány vizsgálta ezt az állítást annak mérésével, hogy a lúgosító sók csökkentik-e a vizelet kalcium kiválasztását.

Egy 2013-as áttekintés szerint az első vizsgálatok valóban azt mutatták, hogy a lúgosító só kálium bevétele csökkentette a vizeletben lévő kalcium mennyiségét. A kutatók ezt ezt követően a savas-hamu hipotézis alátámasztásaként értelmezték.

Később azonban rájöttek, hogy a csontokból kimosódott kalcium mennyiségének csökkenése nem felelős a vizelet kalciumának e csökkenéséért. Ehelyett ez azért volt, mert a kálium blokkolja a felesleges kalcium felszívódását a vérben.

Minél alacsonyabb a vér kalciumszintje, annál kevesebb kalcium szűrhető ki a vizeletbe.

A felülvizsgálatban idézett más klinikai vizsgálatok közvetlenül azt vizsgálták, hogy a lúgosító sók szedése elősegíti-e a csontok egészségét. Kezdetben két rövid tanulmány azt sugallta, hogy ezek a sók valóban fenntarthatják az egészséges csontokat és csökkenthetik az oszteoporózis kockázatát.

A szigorúbb, hosszabb távú, randomizált, kontrollált vizsgálatok (RCT) azonban nem mutatták ki a lúgosító sók előnyeit. Ennek eredményeként a tudományos konszenzus az, hogy az alkáli étrend nem tesz jót a csontok egészségének, mivel a kezdeti pozitív eredmények valószínűleg véletlenszerű véletlen vagy placebo hatás miatt következnek be.