Miért volt jobb az étel íze a múltban?

Ha 70 év körüli vagy annál idősebb embereket kérdezel az étel ízéről, akkor valószínűleg elmondják neked, hogy ez nem olyan, mint amivel felnőttek. Sokan ezt eredetileg a változó időknek és az öregedő ízlelőbimbóknak tulajdonították, de manapság tanulmányok igazolták amit eszünk, valójában lényegesen megváltozott az elmúlt évszázadban.

Ez a változás számos okból következett be - hol jó, hol rossz. A kóstolás tudományos ismerete mindent forradalmasított a szeszesitalunk ízeitől a borok kóstolásáig az éttermekben, másrészt a gyári gazdálkodás miatt a húsok kevésbé ízesek és táplálóak. Összességében a modern kutatás és a technológia igen véglegesen megváltozott ahogy különféle ételeket állítunk elő és fogyasztunk.

Az ízek tudománya

Képzelje el, hogy borkóstolón vesz részt. Kortyolgatás előtt megpörgeti a bort a pohár körül, és felveszi az aromáját, majd egy kis kortyot kortyolva kavargatja a szája körül úgy, hogy minden sarkába érjen. Ez a módszertani folyamat megmutatja, hogyan íz és szag egyesül hogy lehetővé tegyük számunkra a különféle ízek érzékelését.

A szánkban van idegreceptorok amelyek lehetővé teszik öt fő íz - édes, sós, keserű, savanyú és umami - észlelését. Míg ezeket a receptorokat némileg meghatározza a genetika, nagy hatással van rájuk az is, amit megeszel felnőttként. Ezért annak a személynek, aki az 1930-as években a Közép-Nyugaton nőtt fel, sokkal másabb lesz az íze, mint annak, aki ma Hawaiiban nőtt fel.

A szánkban lévő receptorok mellett, illatreceptorok szintén nagyban hozzájárulnak az ízérzékelésünkhöz. Mivel az orrod és a szád közös légutakat alkot, az aroma kombinálódik a nyelved öt típusával, hogy alaposabban érzékelhesd az ízeket. Ezenkívül az illat gyakran alaposabban kapcsolódik a memóriához, így ha valami ismerős illatot áraszt, akkor valószínűbb, hogy társítja a múlt emlékeihez.

Noha ez az értelem személyenként nagyon eltér a gyermekkori szájpadlás fejlődése alapján, a tudósok tágabb populációminták adatainak vizsgálatával tágabb tendenciákat tanulmányozhatnak. Ezért sok tanulmány megállapította, hogy az ételnek valóban van egy más ízű mint évekkel ezelőtt.

Miért a Különbség?

Az elmúlt évszázadban az ételek íze különböző okokból, többek között, jelentősen megváltozott fokozott tudományos ismeretek az íz, az egészség és az előállítási technikák. Míg e változások némelyike pozitív volt, mások ártottak egészségünknek és környezetünknek.В

Az ízismeret ereje

Az ízek megváltozásának egyik elsődleges oka a témával kapcsolatos fokozott tudományos ismereteink. Egyszerűen fogalmazva, többet tudunk arról, hogy milyen ízek vonzzák az átlagos amerikai szájpadot, és a termelők ennek megfelelően készítenek ételeket. Az 1900-as évek elején a legtöbb áru viszonylag egyszerű volt, és mindaddig kerültek a piacra, amíg érintetlenek voltak. A modern gyártók azonban erősen tesztelik, hogy mit engednek fel, hogy biztosítsák A terméket úgy tervezték, hogy élvezhető legyen célpiacuk által. Mivel többet tudunk az ízekről és az agyunk reakciójáról a jó ételekre, a termelők ezeket az ismereteket használják áruk optimalizálására, a gasztronómia rajongói pedig a folyamatok forradalmasítására használták fel az ízkombinációktól a borok kóstolásáig.

A tiszta tudományos ismeretek mellett a globalizáció hozzáférést biztosított számunkra mindenféle íz a világ minden tájáról. Ezért olyan globalizált országokban, mint az Egyesült Államok vagy Franciaország, a mindennapi emberek hozzáférhetnek a Közel-Kelet vagy India egyedi fűszereihez, valamint Ázsia vagy Dél-Amerika legforróbb paprikáihoz. Mivel ma már a világ minden tájáról elérhetjük a legjobb és legmerészebb ízeket, az egyszerű só és bors hihetetlenül enyhének tűnik ehhez képest.

Az egészségügyi felfogások megváltoztatása

Az ételek is megváltoztak az általunk figyelembe vett dolgok megváltozott felfogása miatt egészséges étkezési szokások. Egyes összetevők, mint például a sertészsír és más zsírok, egykor meglehetősen gyakoriak voltak az amerikai főzésben, de mivel a mainstream társadalom egészségtelennek kezdte felfogni őket, lassan eltávolították őket étrendünkből. Ugyanez vonatkozik az elmúlt években a cukorra is - hány terméket lát egy boltban, amelyet "zsírmentes" vagy "cukormentes" néven forgalmaznak.

Ezenkívül ezek a változó felfogások arra késztettek bennünket, hogy különféle ételeket vezessünk be biztonsági intézkedések termelési szinten. A pasztörizálás például számos káros mikrobát elpusztít a tejtermékekben, konzervekben és más feldolgozott árukban, meghosszabbítva az élelmiszerek eltarthatóságát és megváltoztatva annak összetételét. Például a friss zöldségek erősebb ízűek lesznek, mint a pasztőrözött konzerv zöldségek.

Változások a gazdálkodásban

Az elmúlt évszázadban a gazdálkodási technikák egyre nagyobb hangsúlyt fektettek amennyit csak lehet kevésbé figyelembe véve más kérdéseket - különösen a hústermelés területén. A csirkék például napjainkban lényegesen nagyobbra nőnek, mint társaik egy évszázaddal ezelőtt a tenyésztés és a táplálkozás terén elért eredmények miatt, és mivel a táplálék-adalékanyagok megakadályozták a csirkék beltérben tartása következtében kialakuló számos betegséget, a csirkék ezreivel rendelkező gyárgazdaságok annyi termelést fejlesztettek amint lehetséges. A kis, biogazdálkodók kivételével a legtöbb gazdaság ma a tömegtermelésre koncentrál

Adalékanyagok és feldolgozott élelmiszerek

A legnagyobb különbség a mai és egy évszázaddal ezelőtti ételek között az feldolgozás és adalékanyagok magában foglal. Az 1900-as évek elején az ételek többségét frissen, nyers alapanyagokból készítették, de manapság még az otthon készített ételek is tartalmazhatnak előre elkészített kenyeret, szószokat vagy más összetevőket. Még az alapanyagokat, például a tejet, a lisztet vagy a vajat is feldolgozzák valamilyen módon, mielőtt betöltenék az üzlet polcait. Ennek a feldolgozásnak a nagy része az áruk nagy távolságokra történő szállítása miatt következik be; ahogy Amerika urbanizálódik, az áruknak utazniuk kell több száz - ha nem ezer - mérföldre, mielőtt elérné a tervezett fogyasztót.

Ez a feldolgozás általában adalékanyagok, például tartósítószerek használatát jelenti az élelmiszerek frissen tartása érdekében szállítás közben. Lényegében ezek az adalékok igyekeznek utánozzák az ízeket és a tápértéket frissen elkészített ételeket, és ízek fokozására vagy létrehozására is felhasználhatók. Például a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot gyakran adják a feldolgozott pékárukhoz annak érdekében, hogy édesebbek legyenek.

További információt a következő oldalakon talál:

A mikrohullámú sütő megváltoztatja az ételek ízét?

Amikor egy tál maradékot mikrohullámú sütőben süthet, az étele kissé eltér az íztől, mint előző este. Ez a változás annak a következménye, hogy a mikrohullámú sütő főz ételt. Ellentétben a kályhákkal vagy a hagyományos kemencékkel, amelyek hő felhasználásával főznek, a mikrohullámú sütők főznek ételeket sugárzás felhasználásával, amelyek hőt termelnek az élelmiszerekben lévő részecskék, különösen a vízrészecskék áramellátásával. A mikrohullámok ezért elsősorban ezen vízrészecskék felmelegítésével főznek, így ha túl sok víz párolog el az ételből, száraz vagy gumiszerű lehet. Ezen túlmenően, mivel ez a sugárzás belülről kifelé melegíti az ételt, nem lehet azonos ízű és állagú süteményt vagy pirított ételt kapni, és bizonyos kémiai reakciók, amelyek tűzhelyen vagy sütőben történő főzés során fordulnak elő, a viszonylag alacsony hőmérséklet miatt nem fordulhatnak elő. elpárologtatott víz. Ezért amikor mikrohullámú sütőbe állítja az ételt, más ízű ételhez juthat, mert nem hagyományos fűtési módszerekkel főzi az edényt.

Maggi egy ócska étel?

A Maggi egy nemzetközi élelmiszer-márka, amely leginkább az ízesítőiről ismert, mint a veretlen kockák és szósz, valamint azonnali levesei és tészta. Maggi különféle receptkeverékeket is kínál, beleértve a burgonyapüré pelyhet is. A Maggi meglehetősen népszerű Európában, Ázsiában és Afrikában, a Maggi fűszerkockák pedig a helyi konyha fő részét képezik számos országban.

A márka népszerűsége ellenére a Maggi-t gyakran ócska élelmiszer-márkának tekintik, mivel magas nátrium- és MSG-tartalmú feldolgozott ételeket árul. Azonban az, hogy Maggi-e egy ócska élelmiszer-e vagy sem, a kérdéses terméktől függ. A szójaszószhoz hasonló Maggi szósz magas nátrium- és MSG-tartalommal rendelkezik, így bár egészségtelen elemeket adhat hozzá egy ételhez, függetlenül attól, hogy az étel egészséges-e vagy sem, annak általános tartalmától függ, nem pedig a Maggi szósz hozzáadásától. A Maggi instant tészta viszont ócska étel, mert kevés tápértéket kínál, miközben kalória- és nátrium-sűrű.

Milyen mellékhatásai vannak az élelmiszer-tartósítószereknek?

Bár a tartósítószerek lehetővé teszik az élelmiszerek hosszabb ideig tartását, mint a természetes módon, a tartósítószereknek számos mellékhatása van, amelyek hatással vannak akár az élelmiszertermékre, akár a fogyasztóra. A természetes tartósítószerek, például a só vagy a kiszáradás, nem feltétlenül ártalmasak a fogyasztó egészségére, de gyakran jelentősen befolyásolják a tartósított étel ízét. A marhahús rántása például olyan marhahús, amelyet sózással vagy kiszáradással tartósítanak, így a rántás keményebb és sósabb lesz, mint a szokásos marhahús. A mesterséges tartósítószereknek még több mellékhatása van. Egyes tartósítószerek, például szulfitok, allergiás reakciókat okozhatnak, mások pedig károsíthatják szerveit és rákkeltő anyagokat tartalmazhatnak. A nátrium-nitrát, amely számos feldolgozott húsban található az Egyesült Államokban, összefüggésbe hozható a gyomorrákkal, és számos európai ország elkezdte betiltani ezt a tartósítószert. Számos tartósítószer - nevezetesen mono- és diglicerid - tartalmaz egészségtelen zsírokat is. Összefoglalva: a természetes tartósítószerek gyakran drasztikusan megváltoztatják az ételek ízét és szerkezetét, míg a természetellenes tartósítószerek negatív mellékhatásokat okozhatnak a fogyasztók számára.

Mit tesz az MSG az agyaddal?

Az MSG vagy a nátrium-glutamát egy általános élelmiszer-adalékanyag, amely fokozza az ételek sós, umami ízét azáltal, hogy neurotranszmitterként működik az agyadban. Az MSG a glutaminsav nátriumsója, aminosav az emberekben, amely lehetővé teszi, hogy ízfokozóként működjön. Lényegében az MSG fokozza bizonyos ízeket az idegsejtek stimulálásával, ezért vált népszerű adalékanyagsá - különösen az ázsiai főzésben és a feldolgozott élelmiszerekben.

Az MSG hatása az emberi agyra heves vitát váltott ki arról, hogy ez az adalékanyag viszonylag ártalmatlan vagy potenciálisan veszélyes-e. Egyes kutatók szerint az MSG egy excitotoxin, mivel túlzottan stimulálja az idegsejteket és glutamát-felhalmozódást okoz az agyban, mások azonban megjegyzik, hogy ez a hipotézis nem meggyőző. Bizonyos emberek azonban érzékenyebbek lehetnek az MSG-re, mint mások, és egyes tanulmányok összekapcsolják az MSG-t a súlygyarapodással. Összességében a legtöbb kutatás arra a következtetésre jutott, hogy az MSG ritkán okoz hosszú távú kárt kis mennyiségben.

Hogyan főz egy egészséges ételt, amely szintén ízletes?

Bármely szakképzett szakács tudja, hogy a finom ételek és az egészséges ételek nem zárják ki egymást, mivel rengetegféle módon lehet egészséges és ízletes ételeket készíteni. A finom és egészséges ételek elkészítésének első kulcsa a fűszerezés. A gyógynövények és a fűszerek kevés kalóriát, zsírt és nátriumot tartalmaznak, de jelentősen javíthatják az Ön által főzött ételek ízét. Másodszor, a főzés során a zsírokat okosan kell használnia. Bár a zsír piszkos szóvá vált az egészséges táplálkozás világában, takarékosan használva fokozhatja az ételeket. Ha például zöldségeit olívaolajjal csepegtetjük, az segít a testnek lebontani a zsírban oldódó tápanyagokat, például a K-vitamint, miközben fokozza az étel ízét. Végül mindent meg kell tennie, hogy az edényeket a semmiből készítse el. A friss alapanyagok magasabb tápanyagtartalommal és jobb ízzel rendelkeznek, mint a feldolgozottak, így ideálisak az egészséges és finom főzéshez.

Mi a gasztronómia meghatározása?

A gasztronómia alapvetően a főzés és a jó ételek fogyasztásának tudományára utal. Pontosabban, a gasztronómia tanulmányozza a kultúra és az étel, az ízletes és étvágygerjesztő ételek elkészítésének művészetét és a regionális főzési stílusokat. Ez a tanítvány olyan kérdéseket tesz fel, mint például: miért ízlik ez az étel? És miért vannak egyes konyhák pikánsabbak, mint mások? A gasztronómia először Franciaországban keletkezett az 1800-as évek elején, amikor Joseph Berchoux megjelentette a „Gastronomie” című cikket, amely a jó ételek készítésének tudományát tükrözte. A gasztronómiának két fő ága van - az elméleti és a gyakorlati gasztronómia. A gyakorlati gasztronómia az ételek és italok készítésével és gyártásával foglalkozik világszerte. Az elméleti gasztronómia viszont közelebbről megvizsgálja a jó ételek készítésének rendszereit és folyamatait, például a recepteket és a főzési technikákat. Az elmúlt években a gasztronómia más ágai jelentek meg, amelyek támogatják a fegyelmet. A molekuláris gasztronómia például a főzés biológiai és kémiai alapjait tanulmányozza.

Vajon az emberek ma is használják a múlt receptjeit?

Bár a modern éttermi ételek lényegesen különböznek attól, amit egy évszázaddal ezelőtt tettek, egyes receptek korok óta elakadtak. A pörkölteket például több mint 7000 éve főzik. A főzők az Amazonason, az ókori Görögországban és még az Ószövetségben is húslevet vagy gyümölcslevet főztek együtt hússal és zöldséggel. Hasonlóképpen, curry „hasonló, forró étel” is az indiai szubkontinensen származott Kr. E. 2000 körül. A palacsinták, amelyek lapos, vékony sütemények, rácson főzve, szintén évszázadok óta léteznek, és receptjük történetük során alig változott. Még a hamburgereknek is, amelyeket általában modern ételnek tartanak, a Római Birodalom gyökerei vannak. Az isicia omentata római receptje darált marhahúsból áll, amely pogácsákat készít más összetevőkkel, nagyjából hasonlít a modern hamburgerhez. Hasonlóképpen, bár a sajttorták alapításuk óta jelentősen megváltoztak, a görögök feltalálták az első sajttortát, amikor mézet, lisztet és lágy sajtot kevertek édes sütemények készítésére partikra és esküvőkre.

Miért nem használják a sertészsírokat gyakran a főzés során?

Az 1900-as évek elején a disznózsírt gyakran használták a nyugati konyhában, de ma már alig találni a helyi élelmiszerboltban is. Sertészsír különféle okokból, elsősorban a rendelkezésre állás és az egészség felfogása miatt, kiesett a divatból a modern főzésben. Először, az 1900-as évek elején alternatív olajok, például a Crisco kezdtek megjelenni, és a vállalatok ezeket az olajokat a zsírsav jobb és egészségesebb alternatívájaként forgalmazták. Aztán a második világháborúban a sertészsír többsége a katonasághoz került, így többen kezdték el használni ezeket az olajokat, mivel olcsóbbak és szélesebb körben kaphatók. Innentől kezdve a sertészsír csökkenése elsősorban táplálkozási tanácsoknak és annak egészségtelen ételként való felfogásának tulajdonítható. A tudósok az 1950-es években és azon túl is a sertészsírt a súlygyarapodásnak és a szívbetegségnek tulajdonították, így a növényi olajok a zsíros zsírok egészségesebb alternatívájaként váltak ismertté. Sertészsír tehát rossz hírnevet szerzett egészségtelen ételként, és ez a hírnév ma is fennáll.