Hogyan készítsünk habot, egy szakértő szerint

Útmutató az álmodozó, krémes habhoz minden alkalommal.

A hab számomra a végső divatos nadrág desszert - legalábbis azóta, hogy valaki elmagyarázta nekem a jávorszarvas és a hab közötti különbséget (mindkettő lenyűgöző, de az egyik határozottan finomabb).

Nagyon sokféle van (beleértve ezt a csodálatosan könnyű csokoládéhab receptet, csak néhány összetevővel), de a hagyományos módszert érdemes megtanulni, mert annyira sokoldalú. Mivel az ételnek kevés összetevője van, az alapvető változtatások több tucat különböző ízkombinációt eredményezhetnek. Az ég a határ a saját egyedi hab recept elkészítéséhez.

Mielőtt a receptekhez jutnánk, merüljünk el a folyamatban:

1. Mi a hab?

A hab a desszertes álmok dolga: hihetetlenül könnyű és nevetségesen gazdag. A legalapvetőbb hab a levegőztetők alapba hajtásával készül. Ezek az aerátorok lehetnek tejszínhab, habcsók (tojásfehérje + cukor), pástétom (teljes tojás és/vagy tojássárgája + cukor), vagy ezek kombinációja. Az alap sokféle dolog lehet: olvasztott csokoládé, pürésített gyümölcs, gyümölcsös túró vagy elkészített puding (például puding vagy crème anglaise, tej alapú "vaníliaszósz" és a tűzhelyen készült tojássárgájával sűrítve).

Sok mousse recept szerint zselatin szükséges a mousse beállításához. (Az agar agar megfelelő helyettesítő lehet, ha kerülnéd a zselatint.) Más receptek azonban egyáltalán nem igényelnek sűrítőt; ilyenkor általában az alapösszetevő a csokoládé, amely segít a hab szilárdságában.

Csatlakozz a beszélgetéshez

A Mousse önmagában finom desszert, adagokba adagolva, mielőtt elkészülne, és manipulálható a sütemények rétegalkotó részeként is (gondoljunk csak azokra a pompás, gazdag és elérhetetlennek tűnő süteményekre, amelyek díszes péksüteményekben sorakoznak).

Csokoládé-mogyoróhab

2. Mise en place (valódi).

A habot gyakran nem minősítik „könnyűnek”, de a valóság az, hogy elég rövid összetevők listájával dolgozol, és a módszer egyszerű. Ennek ellenére idő- és hőmérséklet-érzékeny összetevőkkel foglalkozik, ami azt jelenti, hogy rendkívül fontos a felkészültség.

Olvassa el teljesen a receptjét, és időben ragadja meg az összes szükséges eszközt. Innen készítse elő az összetevőket, a legkevésbé a legérzékenyebbekig (erről később). Akkor csak a keverés kérdése a kombinálás - komolyan! Lehet, hogy nem dobozos süteménykeverék, de ha minden a helyén van, amikor elkezded, akkor nincs olyan messze.

3. Készítse elő felszerelését.

A hab készítéséhez nem feltétlenül van szükség külön felszerelésre, de ez nem egy minden egy tálban helyzet (szerintem a finomság pótolja az ételeket).

Öt két kőből készült keverőtál 99 USD

Öt Két végső kötény 45 dollár

4. Hozzávalók.

A hab csak néhány összetevőből áll: az alap, a levegőztető (k), az édesítőszer (amelyet általában a levegőztetőhöz adnak) és a sűrítő (amely recepttől függően választható).

a) Az alap:

A hab receptjének „alapja” a fő ízesítő komponens. Lehet olyan egyszerű, mint az olvasztott, kissé hűvös csokoládé vagy a pürésített gyümölcs. Ez egy kicsit összetettebb is lehet: elkészített gyümölcsös túró, vagy puding, például puding vagy krémes anglaise.

Itt van egy jó útmutató arra vonatkozóan, hogy mikor kell használni az egyes alapokat:

Ha csokoládéhabra megy, akkor valószínűleg csak a csokoládé lesz az alapja. Ez bónusz, mert a sűrítő hozzáadásától is könnyebben tartózkodhat, mivel a csokoládé természetesen hűtés alatt áll be.
Ha gyümölcshabra törekszel, akkor pürésített gyümölccsel vagy gyümölcsös túróval kezded.
Bármely más ízhez, például vaníliához, kávéhoz vagy karamellához valószínűleg pudingalapot használ, amelyet könnyen különféle módon ízesíthetünk.

Bármi legyen is az alapja, ellenőrizze, hogy szobahőmérsékleten van-e, hacsak a recept másként nem rendelkezik. Túl meleg, az alap leeresztheti a levegőztetőket. Túl hideg, a sűrítő elkezdheti felállítani a habot, mielőtt elkészítené az összes hozzávalót.

Kávé puding

b) Aerátorok:

A hab receptek mindig tartalmaznak egy aerátort, és gyakran tartalmaznak többet is. A legfontosabb megjegyezni, hogy melyik aerátor a legstabilabb, így amikor elkezded elkészíteni az összetevőket, a megfelelő sorrendben dolgozz. Nem számít, milyen aerátorokat használ, azokat a legstabilabb és a legkevésbé stabil sorrendben adja hozzá. Általában az édesítőszert adják a levegőztetőhöz - ha több levegőztetőt használnak, akkor a cukor egy részét hozzá lehet adni mindegyikhez.

Egész tojás és/vagy tojássárgája a legstabilabb aerátor. Az édesítőszert vagy az édesítőszer egy részét hozzáadjuk, és az elegyet vízfürdőn melegítjük, hogy a tojásokat biztonságos hőmérsékletre (140 ° F) melegítsük. A keveréket folyamatosan habverjük, amíg sápadt és sűrű lesz, és az összes cukor fel nem oldódik. A legtöbb recept szerint a keveréket tovább kell keverni elektromos keverővel, amíg el nem éri a teljes térfogatot (általában 3-4 percig).
Tejszínhab a második legstabilabb aerátor. A tejszínmet általában puha csúcsokig verem, habverőt dobok a tálba, és addig hűtem az egészet, amíg készen állok a használatra. Néhány gyors habverés, amikor készen állok a hajtogatásra, közepes csúcsokig viszi a krémet - ideális állagú hab. Bár hozzáadhatja az édesítőszert vagy annak egy részét a krémhez, a cukrot is sikeresen felverheti cukor nélkül.
Tojásfehérje, általában habcsók formájában, az édesítőszerrel vagy annak egy részével felvert hab a legkevésbé stabil aerátor. A biztonság kedvéért a tojásokat vízfürdőn 140 ° F-ra melegítik, mielőtt közepes csúcsokig felkorbácsolják őket. A legkevésbé stabil aerátorként a tojásfehérjét csak közvetlenül azelőtt kell felverni, mielőtt készen állna a hab keverésére.

c) Sűrítő:

Hagyományosan a hab zselatinnal készül. A zselatint hűvös vízben vagy 5 perc alatt virágozni kell, majd meg kell olvasztani, mielőtt hozzáadnánk az alaphoz.

A zselatin mennyisége a kívánt textúrától függően változtatható. Például egy pohár vagy más edény belsejében található hab kevesebb zselatint tartalmazhat, mint a torta töltelékéhez használt hab. Az agar agar helyettesítő anyagként használható, ha megpróbálja elkerülni a zselatint, és ugyanúgy kell kezelni.

Egyes receptek - általában olyan receptek, amelyek alapjaként csokoládét használnak, mert hűtés közben önmagában sűrűsödnek - egyáltalán nem igényelnek sűrítőt.

5) A keverés első lépései.

A keverés első lépései nagyon egyszerűek. Ha zselatint használ, keverje bele az alapba. Ne felejtse el figyelembe venni az alap hőmérsékletét, hogy a zselatin hozzáadásakor ne legyen túl meleg vagy túl hűvös. Ha nem zselatint használ, folytassa a hajtogatást.

6) Összecsukható.

A hab keveréséhez a levegőztetőket óvatosan adagoljuk az alapba. A keverők helyett a levegőztetőket az alapba hajtják. Ha csak egy aerátor van a receptben, akkor önmagában behajthatja. Ismételten, ha több aerátort használ, adja hozzá őket egyenként, a legstabilabbtól a legkevésbé stabilig (először egész tojás vagy tojássárgája, majd tejszínhab, végül habcsók).

A legjobb, ha a keveréket úgy "temperáljuk", hogy az adott aerátorból kis mennyiséget - körülbelül 25% -ot - adunk az alaphoz, és összekeverjük. Ez idő alatt rendben van, ha kissé erőteljesebben keverünk.

Ez megkönnyíti az alapot, megkönnyítve a maradék aerátor beépítését. Adja hozzá a maradék porlasztót 2 vagy 3 adagban, és finoman hajtsa össze, egészen addig, amíg a levegőztető be nem épül. Ismételje meg a következő aerátorral, amíg az összes összetevőt hozzá nem adja a habhoz. Emlékezz rá minél többet kevered a habot, annál jobban leereszted az egyes aerátorokat: Fontos, hogy gyorsan és minimálisan dolgozzon.

7) Adagolás.

Miután a hab teljesen összekeveredett, óvatosan vigye át egy cukrászsákba. (Alternatív megoldásként vihet egy folyadékmérő csészébe egy kiöntővel.)

Gyorsan ossza meg a habot a tálalók között. Ha a mousse már jelentősen kihűlt, akkor azonnal elkezdheti felállítani. Ha még mindig szobahőmérsékleten van, akkor még egy kicsit több ideje lesz vele dolgozni.

8) Hagyja beállni.

A mousse-t a tálalás előtt a hűtőszekrénybe kell állítani, ami valószínűleg 15–30 percet vesz igénybe. Ha a habot rétegezi, akkor minden rétegnek meg kell állnia, mielőtt hozzáadná a következőt. Ugyanez vonatkozik a hab süteményben történő felhasználására is: A habnak meg kell állnia, mielőtt kibontja és elkészítheti a tortát.

A hab néhány napig megmarad, ami kiváló előkészítő desszert.