A francia főzési kifejezések szótára

Bain-marie
Sütőedény vagy sütőedény, amely részben vízzel van feltöltve, hogy az étel lassabban főzhessen, és védve legyen a közvetlen magas hőtől. Tejszínkrémekhez és terrierekhez használják.

Bavarois
Krémes puding, amelyet tejszínnel és tojással készítenek, majd tegyük zselatinnal.

Beignets
Fritters. Kis sült tészták.

Beurre Manié
A vajat és a lisztet egyenlő részekben összekeverve a folyadékok sűrítésére használják.

Beurre Noisette
Barna vaj.

Krémleves
Sűrített kagylóleves.

Blanquette
Pörkölt húsból, amelyet nem barnítottak vagy nem pirítottak meg. Általában bárányból, csirkéből vagy borjúból készült pörköltekre utal.

Bouchées
Kis leveles tészta esetek.

Húsleves
Húsleves vagy alapanyag.

Csokor Garni
A fűszernövényekkel összekötött friss fűszernövények keveréke, amelyet pörköltek, levesek stb. Ízesítésére használnak. Ez petrezselyem, babérlevél, kakukkfű (és néha zeller szár) keverékére utal. Tálalás előtt eltávolítják a csokrot.

Brunoise
Zöldségek nagyon apró kockákra vágva.

Canapé
Előétel, amely egy kis kenyérből vagy kekszből áll, ízesített öntetlel borítva.

Chapelux
Megbarnult kenyérmorzsa.

Szurdok
A gerinc eltávolításához a bordák állványáról.

Concasser
Durván aprítani

Consommé
Húsleves, amelyet egyértelművé tettek.

Coulis
Sűrű szósz, általában egy fő összetevőből, például málna coulis-ból.

Court Bouillon
Halak főzéséhez használt ízesített folyadék.

Crêpes
Nagyon vékony palacsinta.

Krokett
Burgonya és őrölt főtt hús, hal vagy baromfi keveréke golyóvá, pogácsává vagy más formává formálva, és sütés előtt bevonva panírral.

Croustade
Kenyér darab vajba mártva és ropogósra sütjük.

Croûte
Kéreg. Néha tészta kéregre, néha pirított vagy sült kenyérre utal.

Croûtons
Köretként használt kis kocka kenyér saláták és levesek.

Dariole
Vár formájú kis penész saláták öntésére vagy sütemények sütésére.

Déglacer
Deglazáláshoz meg kell lazítani a megpirult gyümölcsleveket és zsírt a serpenyő vagy a fazék aljáról folyadék hozzáadásával, felforralva és kevergetve. A folyadék általában víz, bor vagy húsleves.

Dégorger
Levek kivonása húsból, halból vagy zöldségből, általában sózással, majd áztatással vagy mosással. Általában az erős íz eltávolítására szolgál.

Dépouiller
Az alaplé vagy a szósz tetején felhalmozódó söpredék lefejtése.

Duxelles
Finoman apróra vágott nyers gomba, töltelékként használják. Néha apróra vágott sonkával vagy fésűkagylóval kombinálva.

Entrecôte
Hátszín.

Főétel
A kifejezés a főétel előtt felszolgált valamire utal, de most a tényleges főételre utal.

Entremets
Desszert vagy édes, de a süteményeket nem.

Escalops
Vékony hússzelet, amelyet gyakran kiszúrnak, hogy vékonyabb legyen.

Flamber vagy Flambé
Alkoholt gyújtani.

Frappé
Valami, ami jeges vagy rá van helyezve, vagy egy jégágyban van.

Fricassé
Baromfiból, húsból vagy nyúlból készült pörkölt, fehér mártással.

Glace de Viande
Csökkentett barna alapanyag, amelyet a szószok színéhez és ízéhez adnak.

Gratiner vagy Au Gratin
A főtt étel felületét kenyérmorzsával és vajjal, néha sajttal és barnával megszórni a brojler alatt. A kész ételeket au gratin burgonyánál emlegetik.

Hors d'Oeuvres
Első fogás vagy előétel.

Jus vagy Jus de Viande
A főzés során természetesen előforduló gyümölcslevek.

Jus Lié
Sűrített mártás.

Összeköttetés
Mártások, levesek vagy más folyadékok sűrítésére használt összetevők.

Macédoine
Kis kockákra vágott vegyes zöldségek, általában legalább egy gyökérzöldséget tartalmaznak. Néha a gyümölcs keverékét is jelenti, például a gyümölcssalátát.

Márvány
Francia szó: fedett cseréptartály leveshez. A levest egyszerre főzik és szolgálják fel benne.

Mirepoix
A zöldségek dinsztelésének keveréke.

Mortifier
Hús, vad vagy baromfi átadására.

Moulè-â-manqué
Tortaforma, amely alul szélesebb, mint felül, és csak körülbelül 1 "mélységű.

Napper
Bevonni, maszkolni vagy letakarni valamivel.

Noisette
A szó szó szerint "dió". Általában dióbarna színű. Például a beurre noisette vajon megpirulva vaj, amíg dióbarna színűvé nem válik. Ez utalhat csontozatlan bárányrácsra is, amelyet hengerelnek, megkötöznek és körökre vágnak. A szó mogyoróra is utalhat.

Nouvelle Cuisine
A főzés stílusára utaló kifejezés, amely könnyebb ételeket, könnyebb mártásokat és nagyon friss alapanyagokat tartalmaz.

Panade
Nagyon sűrű, általában liszt, vaj és tej keverékéből készült keverék, amelyet olyan ételek alapjául használnak, mint a szufla és a hal sütemények.

Paner
Sütés előtt tojással és morzsával bevonni.

Papillote
Sütőpapír csomagolása a főzéshez használt hal vagy hús köré. A papír megtartja a nedvességet az ételben.

Parisienne
A sárgadinnye kanállal golyóvá formált, sült vagy sült burgonyára vonatkozik.

Pástétom
Alapkeverék vagy paszta. Gyakran nem főtt tésztára vagy süteményre utal.

Pástétom
Májból, sertéshúsból vagy vadból készült paszta.

76200
Édesség vagy péksütemény, ez süteményboltra is utal.

Piquer
Zsír, szalonna, sonka stb. Behelyezése húsba vagy baromfiba.

Poussin
Egy fiatal csirke.

Vagdalt húsgombóc
Apróra formázott és buggyantott darált hal vagy húskeverék. Ez egy olyan alakra is utal, amelyből a darált keveréket elkészítik.

Ragu
Pörkölt

Réchauffée
Fűtött étel.

Repere
Vízzel vagy tojásfehérjével kevert liszt, amelyet az edények lassú főzéséhez használnak. Gyakran használják ragoût főzésénél.

Revenir
A húsok vagy zöldségek gyors sütése forró zsírban, hogy átmelegedjen.

Roux
Olvasztott vaj, amelyhez lisztet adtak. Sűrítőként használják mártásokhoz vagy levesekhez.

Rouille
Fokhagyma és olajemulzió ízesítőként.

Sautoir
Mély serpenyő fedéllel, olyan receptekhez használják, amelyek gyors sütést, majd lassú főzést igényelnek.

Terrine
Pástétom vagy darált összetevők keveréke, kenyér alakú edényben sütve vagy párolva.

Timbale
A széles formában főtt étel, amely szélesebb, és lejtős oldalú.

Velouté
Vajból, lisztből, tejszínből és alapléből készült szószfajta.

Vol-au-vent
Leveles tésztából készült nagy tészta, amelyet általában tejszínes ételek, például tejszínes csirkék tárolására használnak.