Finn konyha - kelet találkozik nyugattal skandináv stílusban

Kelet és Nyugat találkoznak Finnországban, ahol a séfek ötvözik a nemzetközi ihletet és a kiváló minőségű hazai alapanyagokat, felejthetetlen étkezési élményeket teremtve.

Sült lazac tornya Sauternes mártással

Fotó: Katja Hagelstam

A finn konyha ötvözi a nemzetközi ihletet a szezonális hazai alapanyagokkal, hogy páratlan étkezési élményeket teremtsen.

A finnországi keleti és nyugati találkozó gazdagságot jelentett az ország kulináris kultúrájában. A középkor óta a nyugatról érkező újdonságok Svédországon keresztül érkeztek Finnországba, kelet felől pedig eredetileg Novgorodból; néhányan közvetlenül Stockholmból és Szentpétervárról érkeztek. Például a finn hideg büfét a svédek egyaránt befolyásolták smörgåsbord és az orosz zakuska asztal. A huszadik század elején finn, német, svéd és orosz mesterszakácsok dolgoztak a finn éttermek konyhájában, és a francia konyha előírásai szerint készítettek ételeket.

A Chez Dominique elegáns belső tere. Fotó: Katja Hagelstam

Ma gasztronómiai tapasztalatokat, inspirációt és új ötleteket vesznek át a világ minden tájáról, majd egyesítik és alkalmazzák egy igazán eredeti finn konyha létrehozásához. A négy helsinki étteremnek (Chez Dominique, Demo, Carma és Postres) elnyert hat Michelin-csillag jelzi a fővárosi éttermek magas színvonalát, személyzetük kiválóságát és főszakácsaik szakmai sikerét.

Szezonális változatosság

A hal, a vad, az erdei gombák és a vadon termő bogyós gyümölcsök - tiszta összetevők, feltűnő ízekkel - a finn gasztronómiai kultúra alapját képezik, és a négy évszak, mindegyiknek különféle élelmiszer-fajtája van, meghozza saját hozzájárulását. Burbot pörkölt tél közepén, blinis és rombusz ikra a farsangi búcsúnál, mämmi (rozslisztből és malátából készült puding) és báránysült húsvétkor, új burgonya és hering Szentiván, augusztusban rákok, őszi vadak és karácsonykor sonka - ezeknek az ételeknek az íze a legjobb, ha éppen a „megfelelő időben” fogyasztják.

Édesvízből és a tengerből származó víz

A friss hal egész évben kapható, és különféle módon készül. A régi sózási recept - két marék hal és egy só - meglehetősen szélsőségesnek tűnik a modern főzés során, amelyben a lazacot, a fehér tőkehalat és a süllőt csak enyhén pácolják és ízesítik. Spenóttal ellátott párolt sóka, füstölt sügér sertésszósszal és darált lazacgal töltött tökvirágával, valamint balti heringek salátaágyon francia fehérborral a legfinomabb sertéscsemege. A finn éttermekben az édesvízi süllőt, az édesvízi süllőt használják a klasszikus ételek közül. Azt mondják, hogy a hideg vízben élő halak ízlik a legjobban.

Játék bőven

A helsinki Savoy étterem 1930-as évekbeli dekorációja (belsőépítész: Alvar Aalto). Fotó: Katja Hagelstam

A rénszarvas, az elk és a vadon élő szárnyasok kiváló és nagyra értékelt ételeket kínálnak. A fagyasztott rénszarvashús csíkjaiból készült rénszarvas hash, burgonyapürével és vörösáfonya élvezettel tálalva, az egyik legismertebb rénszarvas étel. A hideg sör alkalmas kísérője ennek az egyszerű, egészséges viteldíjnak, míg a gombával és kéksajttal töltött rénszarvaskötegekhez a legjobb a francia vörösbor. A modern executive konyhákban spenóttal, kajszibarackkal és kecske cheddar sajttal töltött, balzsamsziruppal ízesített, Soignon kecskesajttal töltött jávorszarvas filét szolgálnak fel. A filét édesburgonyával, Portabella gombával, görögszéna babával és jávorszarvas mártással szolgálják fel. A roston szárított vadon élő madarakat, mint a ptarmigan és a fácán, otthonos, régimódi módon, sóval és fehér borssal ízesítik.

Gomba az erdőből

A vadgomba jól passzol húshoz és halhoz egyaránt. A gombaszezon tavasszal kezdődik a morellákkal, amelyeket levesekben és pörköltekben használnak. Az első cepsek és rókagombák Szentiván után jönnek elő. A meleg rókagomba saláta, a roston sült fehér rákos szósz és a bogyós torta pompás késő nyári ételt kínál. Kelet-Finnország népszerű étkezési kultúrája magában foglalta a ruszulákat, a tejes sapkákat és szinte minden egyéb ehető gombát. A nyugat-finnországi uradalmakban és paplakokban viszont csak cepsét és rókagombát ettek.

Bogyók bőven

Áfonya mousse. Fotó: Katja Hagelstam

A finn bogyós gyümölcsök - eper, fekete áfonya, málna, vörös áfonya, áfonya, áfonya, homoktövis és sarkvidéki áfonya - többnyire aromás vad fajták. Hideg pudingokban, parfümökben és fagylaltokban kiválóak. Valójában az áfonya, a homoktövis, a sarkvidéki áfonya és a fagylalt, valamint a fagylalt, amelyet fagylalttal és likőrrel szolgálnak fel, tipikus elemek az ügyvezető éttermek desszertmenüiben. Finom áfonya ostort kínálunk friss áfonyával és áfonyalikőrrel készített mártással. A fagyasztott piros ribizli forró vajmártással már ideális desszertet kínál a rénszarvas főételének követéséhez. A bogyókból kiváló köretek készülnek hús- és vadételekhez is. A házi finn májkannás ételt olvasztott vajjal és pürésített áfonyával ízesítik. A rénszarvasfilét morellel és áfonyával vagy áfonyával ízesített tejszínes mártással szolgálják fel, a feketeribizli zselét pedig rénszarvasszósz ízesítésére használják.

Desszertek bőven

A fagylalt pár évszázadon keresztül megtartotta helyét a desszertek királynőjeként, bár az ízlés megváltozott. Száz évvel ezelőtt az emberek a friss ananásszal, mandulával, gesztenyével és más dióval ízesített fagylaltot részesítették előnyben. A külföldi konzervgyümölcsökkel készült fagylaltot és csokoládészószt csemegének tekintették az 1950-es években. A jelen évszázadban ebédnél desszertként általában erdei eperfagylaltot, pürésített erdei eper körettel szolgálnak fel. Az erdei szamóca püréjét eperlikőrrel és Koskenkorva vodkával ízesítik. A krémkaramellát vaníliafagylalttal szolgálják fel, a csokoládéflánhoz pedig fekete ribizli, feketeribizli szósz és kávésziruppal édesített kávéfagylalt társul. A gyakran búzakenyérből vagy -morzsából készült sütemények, torták és piték olyan édességek, amelyeket kávé mellett is el lehet élvezni.

Rákok - az északi büszkeség

Vidám rákbuli ünnepi hangulatban zárja a nyári szezont. Fotó: Katja Hagelstam

A késő nyári esték rákos partijai a finn kulináris kultúra szerves részét képezik. A régi időkben a rák volt a fő elem, és ezek az összejövetelek elérték a csúcspontot, amikor gondosan megfőzött és hűtött rákok százait, üveg jéghideg snapsz kíséretében, az asztalra vitték, és kaporaromát árasztottak. Azok a napok óta a rákos partik könnyebbé váltak. Manapság a tavi rákokat kezdőként fogyasztják, ezt követi a szárnyas főétel, például a vadkacsa, és a vad bogyós gyümölcsök desszertként. A rákvajot és a rákfarkat továbbra is egész évben használják az éttermekben. Konyakkal, rákvajjal és apróra vágott kaporral pezsgő tavi rákfarokokat használnak, hogy még utoljára megérintsék a rákleves ízét.

Népszerű étkezési kultúra

A 19. század közepéig az egyszerű emberek viteldíja nagyrészt gabonafélékből, halakból és tejtermékekből állt; más szóval kenyér, zabkása, sózott hal és író. A keleti és nyugati kultúrák találkozása továbbra is nyilvánvaló a finn népi táplálkozási hagyományokban. A kettő közötti határt általában egy vonal húzza, amely a délkeleti Kymijoki folyótól a Botteni-öböl északi partján fekvő Oulu városáig tart. Észak-Finnország mind keletre, mind nyugatra tartozik, aszerint, hogy a népi kultúra milyen aspektusait veszik figyelembe kritériumként. Finnország nyugati részén kemény rozskenyeret, keleten puha rozskenyeret, Észak-Finnországban pedig kovásztalan kenyeret és árpakenyeret ettek. Az ország nyugati részein inni író rugalmas és sima volt, míg keleten vastag és alvadt. Korábban sajtokat és kolbászokat csak Nyugat-Finnországban készítettek. A hagyományos leipäjuusto Észak-Finnországban és Lappföldön (kenyérsajt) egy kerek friss sajt, amelyet nyílt tűzön sütnek. Feldarabolják, és a lapp hagyomány szerint a kávét lágyítja. A megpuhult sajtdarabokat ezután a szájába kanalazzuk. Tejszínnel feltöltve és áfonyával tálalva ez a sajt tipikus finn desszert is.

Írta: Kirsti Grönholm, 2008. szeptember

Az író a Szállodai és Éttermi Múzeum igazgatója.

Ez a cikk a Finn Irodalmi Társaság 2007-ben megjelent A város legjobb konyhája című könyvén alapul