Umami: Az ötödik íz

Megállapították, hogy az umami, amely a nátrium-glutamát íze, az öt elismert alapíz egyike.

Az umami ízt gyakran húsos, húslevesszerű vagy sós ízként írják le, és független a négy hagyományos alapíztől - édes, savanyú, sós és keserű.

Az íz felértékelődése a nyelv ízreceptoraitól kezdődik. Az ízreceptorok a papillák ízlelőbimbóinak mikrovillusain találhatók, amelyek a nyelv durva oldalán találhatók. Az ízlelőbimbók kicsi, több ízsejtből álló érzékszervek, amelyek reagálnak az ízingerekre. Egy inger az ízrügyekben lévő ízsejtek mikrovillusait eléri a rügyek tetején lévő pórusokon keresztül. Ezen ízsejtek aktiválásával az idegeken keresztül üzenetet továbbítanak az agyba.

Az ízfiziológiával kapcsolatos legújabb tanulmányok új ismereteket nyújtanak az ízfelvétel mechanizmusairól. Az evés során az ízanyagokat, beleértve a glutamátot is, a nyelvünk receptorai fogadják. Az egyes alapízek befogadására külön rendszerek vannak. Amikor a receptorok ízanyagokat kapnak, például glutamátot, szacharózt vagy koffeint, az ízinformációk átkerülnek az agyba, ennek eredményeként képesek vagyunk felismerni a különböző ízeket.

2000-ben az Egyesült Államokban egy kutatócsoport felfedezett egy receptet, a metabotrop glutamát receptor 4-es típusú variánsát (mGluR4) a nyelv glutamátjához. Azóta a világ számos kutatója új receptorokat talált és azonosított az umami számára.

2006-ban egy japán kutatócsoport megállapította, hogy a gyomorszövetben glutamát-receptorok, különösen metabotrop glutamát-receptor 1-es variáns (mGluR1) találhatók. Mivel az umami íze az ízeidegeken keresztül jeleket küld az agyba, miután aktiválódtak a nyelven található receptorai, a gyomorban található umami receptorok a vagus idegen keresztül is jeleket küldenek az agyba. A vagus ideg az az ideg, amely a táplálék különböző szerveiből, köztük a gyomorból, a bevitt élelmiszerek érzékszervi információit továbbítja az agyba az étel emésztésének szabályozása érdekében. A jelek fogadásakor az agy úgy reagál, hogy felkészíti a gyomrot a vagus egyéb idegrostjain keresztül a szervezetbe bevitt ételek emésztésére.

Az umamira hasonló válasz jelentkezik a hasnyálmirigyben, amely szintén felkészül az emésztésre a vékonybélben az agy központi irányítása alatt.

Az umami ízt gyakran húsos, húslevesszerű vagy sós ízként írják le, és független a négy hagyományos alapíztől - édes, savanyú, sós és keserű. Már több mint 10 éve bebizonyosodott, hogy az umami, amely a nátrium-glutamát íze, az öt elismert alapíz egyike.

Alapíz	Inger	Küszöb (%)
Édesség	Szacharóz	0.5
Fanyarság	Ecetsav	0,012
Sósság	Nátrium-klorid	0.2
Keserűség	Kinin	0,00005
Umami	Nátrium-glutamát (MSG)	0,03

A glutamát tartalma növekszik, amikor az élelmiszer megérik vagy megérik

Hasonlóképpen, ahogy a sajt érlelődik, jelentősen megnő a glutamát, ami hozzájárul az ízhez. Például a húslevesszerű íz az ementáli sajt nélkülözhetetlen eleme. A sonka glutamáttartalma nagyban megnő a gyógyítás során is.

Hogyan használják a szakácsok szerte a világon kreatívan az umamit receptjeik javításához? Olvassa el a „Szakácsok a világon dicsérik Umamit” c.