Többszörösen telítetlen zsír

A PUFA-król ismert, hogy számos antitrombotikus és gyulladásgátló tulajdonsággal rendelkeznek, és részt vesznek az idegi funkciók szabályozásában [63].

Kapcsolódó kifejezések:

Koleszterin
Telített zsír
Egyszeresen telítetlen zsír
Szénhidrátok
Zsírbevitel
Zsírsavak
Fehérjék
Élesztők
Sütemények

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

Zsírsavak mikrobiális előállítása

Colin Ratledge, Casey Lippmeier, Zsírsavak, 2017

7.5.3 Arachidonsav termelése (ARA 20: 4 n-6)

A termelődő M. alpina különféle törzseiből származó zsírsavak profilját a 7.3. Táblázat tartalmazza .

7.3. Táblázat Arachidonsavban gazdag kereskedelmi olajok zsírsavprofiljai Mortierella alpina fermentációk felhasználásával

Major zsírsavak16: 018: 018: 118: 218: 3 (n-6) 20: 3 (n-6) 20: 4 (n-6) 22: 024: 0(Relatív tömeg/tömeg%)

ARA-SCO a	8.	11.	14	7	4	4	49	1
CABIO olaj b	7.5	6.	9.	6.	25	4	43	3	9.5

Ázsia és Ausztrália kilátásai a napraforgó termelésére és feldolgozására

Szerencsés Inturrisi, Napraforgóban, 2015

A napraforgómag és olaj főbb felhasználási területei és alkalmazásai Ázsiában és Ausztráliában

A napraforgóolajban magas a többszörösen telítetlen zsírtartalom, és alkalmasabb kötszerek készítéséhez és kenőcsök előállításához, mint főző- vagy sütőolajként.

A legnagyobb mértékben a többszörösen telítetlen zsírokat azokban a növényekben találjuk, ahol a nappali és az éjszakai hőmérséklet nagy eltéréseket mutat. A magas viaszszint miatt a napraforgóolaj téliesítést igényel palackozás előtt, vagy hideg alkalmazásokban, például salátákban, borosokban, öntetekben és majonézekben. Hidrogénezett napraforgóolajat használnak margarin vagy kenőanyag előállításához. A napraforgó kemény zsiradékot ezután napraforgóolajjal keverik, így többszörösen telítetlen margarint vagy kenőzsírt, valamint zsírokat sütnek. Egyéb felhasználási lehetőségek közé tartozik az állateledel, a linolsav forrásaként és az anyatej-helyettesítő tápszerek olajkeverékei. A napraforgóolaj félszárító, nem sárguló olajnak minősül, így alkalmas ipari célokra, például olaj alapú és világos színű festékekre, valamint potenciálisan lakkok, kopolimerek, gyanták, bioüzemanyagok előállítására és hordozóanyagként vagy adjuváns a peszticidekhez. Természetesen költsége hátrányos helyzetbe hozza más olajos magvakkal szemben.

Az egyszeresen telítetlen (magas olajsavtartalmú) napraforgó az élelmiszeripar számára is elérhető. Jelentősen stabilabb magas hőmérsékleten és kevésbé érzékeny az oxidációra. Elsődleges alkalmazásai azok, ahol rendkívül stabil olajra van szükség; ezek magukban foglalják a rántást, az ételek sütését, valamint a spray-olajat a sütik és kekszek gyártásához.

A többszörösen telítetlen napraforgó- és egyszeresen telítetlen napraforgóolajok jellemző összetétele: telített zsír (11% és 10%), egyszeresen telítetlen zsír (23% és 82%), illetve többszörösen telítetlen zsír (66% és 8%), ill.

Az uzsonnaként fogyasztott napraforgómagot cukrászati napraforgómagnak nevezik. A vetőmag hozzáadható kenyér, pékáruk, snack- vagy müzliszelet összetevőként, valamint diófélék és/vagy gyümölcsök keverékéhez. A magokat madarak etetésére is használják, mert a magas olajtartalom kiváló energiaforrást jelent a madarak számára. Az étkezés fehérjeforrás, és az állatállomány és a baromfi takarmányának összetevőjeként használják.

Az egysejtű olajok alkalmazása az állatok táplálkozásában

Jézus R. Abril,. Flint Harding, egysejtű olajokban (második kiadás), 2010

A PUFA hatása a növekedési teljesítményre

Mivel tudjuk, hogy a hosszú láncú PUFA-k nem teljesen hidrogéneződnek és nem bomlanak le a kérődzés anyagcseréje során, és megtalálhatók a plazmában, alaposabban meg kell vizsgálni, hogy megértsük azok hatását a növekedési teljesítményre és az ebből adódó zsírsav-összetételre az n-3-tal kiegészített állatok szövetében . Ha a PUFA-dúsítás életképes eszköz lehet az állati termékek zsírsavprofiljának megváltoztatására, akkor minimális hatással kell lennie az állatok növekedésére, miközben el kell érni az EPA és a DHA érzékelhető felvételét.

A dió minőségének és biztonságának javítása

11.3.2 Halmozott hatások

Lipid emulgeálószerek és felületaktív anyagok tej- és pékárukban

H.M. Premlal Ranjith, U. Wijewardene, A lipidek élelmiszerekben történő felhasználásának módosítása, 2006

16.5 Jövőbeli trendek

A tej a különféle élelmiszer-ipari termékek kiindulási anyaga, beleértve a tejitalokat, krémeket és kenőcsöket. A tej összetételét befolyásolják az évszakos változások, amelyek közvetlen hatással vannak a habzási tulajdonságokra, a krémben való tollasodásra és a sárga zsírok kenhetőségére. A tehenek tápanyagának és a tej lipid temperálásának módosítását sikeresen módosították, hogy elfogadható eredményeket lehessen elérni a funkcionális tulajdonságok optimalizálása érdekében. A kutatási munkának még eredményes és kereskedelmileg életképes módszereket kell kidolgoznia a tej és a tejszín habzási tulajdonságainak javítására adalékanyagok használata nélkül.

Étrendi zsírok és vérnyomás

Trevor A. Mori,. Lawrence J. Beilin, átfogó magas vérnyomás, 2007

Transz-zsírsavak

A transz-zsírsavak, amelyek a többszörösen telítetlen zsírok megkeményedése során keletkeznek a margarinok előállítása és rövidítése során, az Egyesült Államokban egy tipikus étrendben az energia 2–4% -át adják. 149 Ezeknek a zsírsavaknak a cisz telítetlen és telített zsírsavak köztes tulajdonságai vannak, és növelhetik a vér koleszterinszintjét. 150

A transz-zsírsavakról nem bizonyítottan befolyásolják a vérnyomást. Normotenzív férfiaknál és nőknél a vérnyomás nem különbözött szignifikánsan 8–10% energiát tartalmazó étrendektől olajsavként, transz-zsírsavként vagy telített zsírsavként. 151, 152 Az energia 20% -ának zsírból történő helyettesítése szójaolajjal, félfolyékony margarinnal, lágy margarinnal, részben hidrogénezett szójaolajjal, szilárd margarinnal vagy vajjal nem volt hatással a vérnyomásra egy kis keresztes vizsgálat során, amely magában foglalhatott kezelt magas vérnyomásokat is . 153

A zsírok főzésének módja egy másik viszonylag feltáratlan kérdés, az egyik tanulmány összefüggést jelentett a magas vérnyomás kockázata és a felesleges poláris vegyületek étolajban történő bevitele és a napraforgóolaj használata között. 154

Összefoglalva, az ω3 zsírsavakat leszámítva nincs következetes bizonyíték az étkezési zsír típusának vagy mennyiségének az emberek vérnyomására gyakorolt specifikus hatásairól, függetlenül az étrend egyéb összetevőitől és életmódbeli tényezőktől. Az összetett étrendi változások, amelyek magukban foglalják az étkezési zsírok módosítását, a laktó-ovo-vegetáriánus étrend 155., 156. és a DASH-vizsgálatokban használtak, 114 hatékony és ízletes megközelítést kínálnak a magas vérnyomás megelőzésében és kezelésében.

Tej lipidek Koleszterin: A vér szintjét meghatározó tényezők

Mono- (MUFA) és többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA)

Ha az étrendi SFA-kat cisz-MUFA-val vagy n-6 PUFA-val helyettesítik, a vér össz- és LDL-koleszterinszintje csökken; az epidemiológiai vizsgálatok azonban ellentmondó adatokat közölnek az n-6 PUFA-val kapcsolatban, és így nem erősítik meg a kardioprotektív hatást. A PUFA hatékonyabb, mint a MUFA a vér lipidprofiljának javításában. Az n-3 PUFA bevitele, mint például az eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexénsav (DHA), a vér VLDL-szintjének csökkenéséhez vezet, de nem az LDL-hez, ami az apoB szintézisének sebességének csökkenéséből adódhat. Kimutatták azt is, hogy az LPL aktivitás növekszik, ha napi 3 g n-3 PUFA-t fogyasztanak 6 héten keresztül, ami a CM-clearance növekedését eredményezi.

Hiperkoleszterinémia és ateroszklerózis emberben: okozati összefüggésben?

Daniel Steinberg, Ph.D., A koleszterinháborúk, 2007

A PAUL LEREN OSLO-TANULMÁNY, 1966

Szinte amint arról számoltak be, hogy a többszörösen telítetlen zsírokban gazdag és alacsony koleszterinszintű étrend csökkentheti a vér koleszterinszintjét, egy fiatal oslói orvos, Paul Leren elkezdte tervezni a „következő lépés” tanulmányt. 1957-ben kísérleti tanulmányt folytatott, hogy megnézze, mennyi a vér koleszterinszintjének csökkenése étrendi eszközökkel, és fenntartható-e. Az étrend legfontosabb eleme a telített zsír- és koleszterinbevitel éles csökkentése és a többszörösen telítetlen zsírbevitel növekedése volt. Valójában minden kísérleti alanynak minden héten el kellett fogyasztania egy korsó szójaolajat, hozzáadva salátaöntethez vagy főzéshez, vagy ha szükséges, csak lenyelve! Leren bátran elindította 5 éves tanulmányát 412 szívinfarktusban túlélővel, számítva a dietetikusok magas szintű motivációjára és intenzív megerősítésére, hogy megfeleljenek és megfeleljenek. A férfiak 60% -át „kiváló” híven tartották, és a vér koleszterinszintje a vizsgálat során az átlagos kiindulási értékről 296 mg/dl-ról átlagosan 232 mg/dl-re csökkent - 21,6% -os csökkenés. A többi férfi ragaszkodása alacsonyabb volt, így a teljes koleszterinszint átlagos csökkenése 17,6 százalék volt (3.8. Ábra).

3.8. ÁBRA A szérum koleszterinszint a kontroll és az étrenddel kezelt csoportokban Paul Leren úttörő 1966-os tanulmányában, amely azt mutatta, hogy a koleszterinszint-csökkentés a többszörösen telítetlen zsír telített zsírral történő helyettesítésével csökkenti a szívinfarktus kockázatát azoknál a férfiaknál, akiknél korábban volt infarktus (42). Ne feledje, hogy a kezdeti szint közel 300 mg/dl volt ezeknél a koronária szívbetegségben szenvedő férfiaknál. Azonnal - valamivel több mint 20 százalékkal - csökkent a kísérleti étrend megkezdésével, és a vizsgálat 5 éves időtartama alatt jóval a kontrollok alatt maradt. Ez a szokatlanul nagy koleszterinszint-csökkenés tette lehetővé Leren számára a statisztikailag szignifikáns, 37 százalékos védőhatást, még akkor is, ha minden csoportban csak 206 férfi volt.

Forrás: engedély alapján újranyomtatva a (44) hivatkozásból.

A legfontosabb megállapítás az volt, hogy a kontrollcsoport 206 betegének 54 betege (26%) szenvedett második szívrohamot a vizsgálat 5 éve alatt, míg a diétás csoport 206 betegéből csak 34 (16%), lásd 3.9. Ábra .

3.9. ÁBRA A szívizom reinfarktusai Paul Leren 1966-os, étrendi koleszterinszint-csökkentési tanulmányának öt éve alatt a szívkoszorúér-betegség kockázatának csökkentése érdekében (vö. 3.8. Ábra).

Forrás: engedély alapján újranyomtatva a (44) hivatkozásból.

Az eredmény a 45. p-nél szignifikáns volt. A 412 férfi kohort 11 éves (55) nyomon követése feltűnően alacsonyabb szívizominfarktus mortalitást mutatott a kezelt csoportban (p

Lipidek, olajok, zsírok és kivonatok

Mark Gibson,. Pat Newsham, az Élelmiszertudomány és a konyhaművészet témájában, 2018

16.1 Olajok és zsírok a főzésben

Összefoglalva, az olajok/zsírok csak három elemből állnak: szén-, oxigén- és hidrogénatomokból. Ezek az elemek összefogva zsírsavaknak nevezett láncokat alkotnak. Ha ezek közül a láncok közül három összekapcsolódik, akkor egy molekulát alkotnak - egy trigliceridet. A triglicerid molekula az összes olaj és zsír alapja. Ami azonban megkülönbözteti az „olajat” a „zsírtól”, az a zsírsavláncok felépítése magában az olajban vagy a zsírban. Az egyes zsírsavak lehetnek telítettek vagy telítetlenek, a telítetlen zsírok pedig tovább bonthatók mono- és többszörösen telítetlen zsírsavakra (Vaclavik és Christian, 2014; NEODA, 2016; Larsson, 1994). Ez az elválasztás fontos, mivel a zsír jellege az érintett zsírsavak típusától függ.

Telített zsírok - tágabb értelemben ezek a zsírok túlnyomórészt állati eredetűek; például húsban, tejben, tejszínben, vajban és kis mennyiségben tojásban találhatók meg, bár a magas telített zsírtartalmú növényi királyság alól kivételt képeznek a pálma-, kakaó- és kókuszolajok. Bizonyos zsírokban a telített zsírsavak szintje általában magasabb azokban a zsírokban, amelyek környezeti hőmérsékleten szilárdak. Főzés szempontjából jók; egészségügyi szempontból azonban rosszak. Ezeket a zsírokat abban is megkülönböztetik telítetlen társaiktól, hogy nincsenek szén kettős kötések, és ehelyett telítettek hidrogénatomokkal. A sok telített zsírtartalmú étrend általában emeli a vér koleszterinszintjét, ami lehetséges szívbetegséghez vezet.

Telítetlen zsírok - főleg növényekből származnak, és tovább oszthatók többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírokra. Míg a többszörösen és egyszeresen telítetlen zsírok segítenek csökkenteni az alacsony sűrűségű lipoproteinek (LDL-koleszterin) szintjét és ezt követően csökkenteni a szívbetegségek kockázatát, egyesek szerint a többszörösen telítetlen zsírok marginálisan jobbak az egészségük szempontjából. Molekuláris szinten a telítetlen zsírok szén-szén kettős kötéseket tartalmaznak, és konfigurációjuk végső soron meghatározza azok egészségügyi tulajdonságait az emberi étrendben.

Az egyszeresen telítetlen zsírok (MUFA 2 -) egy kettős szénkötést tartalmaznak, ezért mono- és mint ilyenek tartalmazzák az olíva-, mogyoró-, szezám-, repce- és avokádó növények olajait. Ezek az „egészségesebb” zsírok tartalmaznak ciszt, szemben a szén-dioxid-mentes megállapodásokkal 3 (EFSA, 2008; WHO/EMRO, 2010; WKU, 2010)

Többszörösen telítetlen zsírok (PUFA) - egyesek számára a többszörösen telítetlen zsírok az előnyben részesített választás sok ember számára; azonban hajlamosabbak a lipidperoxidációra (lásd a 12.6.2. szakaszt). Megpróbálva meghosszabbítani ezen olajok eltarthatóságát, a tudósok bevezették a hidrogénezést, amely megváltoztatja a zsír telítettségének mértékét. Lényegében a tudósok módot találtak arra, hogy a folyékony növényi olajat szilárdabbá vagy félszilárdabb, zsírszerű margarinná alakítsák át. Sajnos ezen zsírok részleges hidrogénezése transz-zsírsavakat vagy transz-zsírokat hoz létre (lásd alább). A többszörösen telítetlen zsírok kukoricából, gyapotmagból, pórsáfrányból, szójababból és napraforgóolajból származnak. A halolajok is többszörösen telítetlenek, csakúgy, mint az omega-3 és az omega-6, amelyek szintén zsírsavak, amelyekről úgy gondolják, hogy jót tesznek az egészségnek is (EFSA, 2008; WHO/EMRO, 2010; WKU, 2010).

Transzzsírok - lehetnek transz-MUFA vagy transz-PUFA, és bár ezek természetesen előfordulhatnak a természetben, ehelyett nem különösebben gyakoriak, és messze a legnagyobb mennyiségű emberi transzzsírból mesterségesen származnak. Mivel a hidrogénezés elhúzódó eltarthatósági tulajdonságai sok általános feldolgozott élelmiszer tartalmaz transzzsírt. A transzzsírok különösen károsak, mivel telített zsírként viselkednek, és emelik a vér koleszterinszintjét.

Bár ez az elválasztás jó általánosításra, valójában minden zsír tartalmaz telített és telítetlen zsírsavak kombinációját. Következésképpen a zsírokat általában a túlsúlyban lévő zsírsavak alapján azonosítják. Továbbá, mivel minden olaj és zsír különböző arányban tartalmazza a fent leírt zsírsavak többségét, ez a kombináció határozza meg, hogy szilárd zsír vagy folyékony olaj lesz-e környezeti hőmérsékleten. Laza ökölszabályként azok az olajok, amelyek nagyobb arányban tartalmaznak telítetlen zsírsavakat, általában szobahőmérsékleten folyékonyak, míg a nagyobb mennyiségű telített zsírsavakat tartalmazó olajok általában szilárdak. Az olajok és zsírok másik jellemzője, hogy molekuláik általában nagyobbak, így nem olyan illékonyak, mint mondjuk a víz vagy az alkohol (Belitz et al., 2009).

Csomagolás-íz kölcsönhatások

8.6 Esettanulmány: csomagolás és lipid oxidáció

8.6. Ábra Peroxidérték a különböző hőmérsékletekhez és csomagolási koncepciókhoz az LLDPE felső filmhez.