Tippek az idő- és hőmérséklet-szabályozó (TCS) élelmiszerekhez

A hőmérsékleti veszélyzónának oka van. Egyetlen baktérium megfelelő körülmények között 20 percenként megduplázódik, ami azt jelenti, hogy mindössze 24 óra alatt billiószorosszorozódhat, anélkül, hogy megfelelő figyelmet fordítanánk az élelmiszerbiztonságra. A hőmérsékleti veszélyes zóna 41 135 és 135 ℉ között van - olyan hőmérsékleti tartomány, amelyben a kórokozók jól növekednek. A káros mikroorganizmusok elég magasra növekedhetnek ahhoz, hogy négy órán belül betegséget okozzanak.

Élelmiszerek, amelyek idő- és hőmérséklet-szabályozást igényelnek

Bármilyen típusú étel tartalmazhat szennyező anyagokat, de egyes ételek jobbak, mint mások a kórokozók szaporodásához. Azok az élelmiszerek, amelyeknek a biztonság kedvéért idő- és hőmérséklet-ellenőrzésre van szükségük - TCS-ételek néven - tej és tejtermékek, tojás, hús (marhahús, sertés és bárány), baromfi, hal, kagyló és rákfélék, sült burgonya, tofu vagy más szójafehérje, hajtások és csíramagok, szeletelt dinnye, vágott paradicsom, vágott leveles zöld, kezeletlen fokhagyma-olaj keverék, valamint főtt rizs, bab és zöldség.

Hogyan olvasztjuk fel a TCS ételeket

A TCS ételt a négyféle módszer egyikével lehet felolvasztani:
Hűtés - olvadáspont 41 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Folyó víz - az ételeket folyó víz alá merítse 70 ℉ vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten.
Mikrohullámú sütés - csak akkor használható, ha az ételt felolvasztás után azonnal elkészítik.
Főzés - a felolvasztás bekapcsolása a főzési folyamatba.

TCS tartási hőmérsékletek

A hideg ételeket legfeljebb 41 ° C-on kell tartani.
A meleg ételeket legalább 135 ° C-on kell tartani.
Legalább négy óránként ellenőrizze a hőmérsékletet.
A hőmérséklet kétóránként történő ellenőrzése ideális lenne, ha időt hagyna a korrekciós intézkedésekre.
Dobjon ki olyan ételeket, amelyek nem alacsonyabbak, mint 41 ° F vagy 135 ° F vagy annál magasabbak.

Hűsítő ételek

Az élelmiszereknek gyorsan át kell menniük a hőmérsékleti veszélyzónán, hogy csökkentsék a kórokozók szaporodását. Először az ételt két órán belül 135 ° C-ról 70 ° C-ra kell hűteni, majd a következő négy órában 41 ° C-ra vagy alacsonyabbra kell hűteni. Ha az étel két órán belül nem éri el a 70 ° -ot, akkor azt ki kell dobni vagy újra fel kell melegíteni, majd újra lehűteni. A teljes hűtési idő nem lehet hosszabb hat óránál.

Az élelmiszerek hűtésének leghatékonyabb módja annak méretének csökkentése. Ez magában foglalja a nagy élelmiszer-tartályok kisebb konténerekbe vagy sekély serpenyőkbe osztását.

Az élelmiszerek hűtésének módszerei a következők:

Jeges vízfürdő
Jég evez
Blast vagy szárítógépes hűtő
Hideg víz használata összetevőként (levesek, pörköltek stb.)

*** Megjegyzés: A hűtőket úgy tervezték, hogy hideg ételeket tartsanak hidegek, ne pedig a meleg ételeket.

Ételek újramelegítése

Az azonnal felszolgált ételeket bármilyen hőmérsékletre fel lehet melegíteni, mindaddig, amíg az ételt megfelelően megfőzték és lehűtötték. A meleg tárolásra előmelegített ételeknek két órán belül el kell érniük a 165 ° C belső hőmérsékletet. Az ételnek tálalás előtt legalább 15 másodpercig ezen a hőmérsékleten kell maradnia.