Tartson tovább a Bierockin-on a szabad világban

2015. július 22

Az orosz Volga folyó vidékén élő német nyelvű emberek, a Wolgadeutsche az Egyesült Államok zsebeiben élnek, ahol a hét bármely napján továbbra is kaphat egy tisztességes húsos kézi süteményt.

Amikor először emlékszem, hogy édesanyám bierockot készített, elővette a mélyhűtőből a bolti tésztát, majd a pulton hosszú, ünnepélyes felolvasztás után egy széles téglalap alakúra sodorta. Kanálra vágta a hamburger sós-édes keverékét, amelyet felaprított káposztával és darált hagymával főztek, a tésztát rétesszerűen összehajtogatta, és a végeit becsukta. Az alatta lévő varratokat behúzva a puha tészta babát a sütőbe engedte. Hamarosan lakásunk tele volt a kenyérsütés meglepő aromájával, amely megpirult marhahússal fonódott össze, keresztes funk támasztotta alá.

Amikor kijött a sütőből, a külső kéreg pirítós és aranyszínű volt, a belseje pedig puha, mint egy párolt gombóc. Igazából semmi különös nem volt benne; csak az a fajta hús/keményítő/zöldség volt, amelyet mindig megpróbált együtt kavargatni, de ez valahogy felváltotta a lényegében kiegyensúlyozott étkezés egyéb iterációit. Óriási volt; mintha az egy vacsora élvezetét a genetikai kódomba vésték volna.

Meleg bierockok, frissen a sütőből, Osterfladen recept alapján a tésztához. Fotó: Heather Arndt Anderson

És talán az is volt. Azoktól a németektől származom, akik Nagy Katalint követték az 1760-as években az orosz Volga folyó völgyébe, hogy letelepítsék a masszív sztyeppét és civilizálják búzával. Ezek a volgai németek - a Wolgadeutsche vagy Povolzhskie nyemtsy az oroszoknak - szorosan kötött, kissé idegengyűlölő enklávékat alkottak. Másfél évszázaddal később is továbbra is elsősorban egy alacsony német nyelvjárást beszéltek, amelynek köznyelve évszázadokig viszonylag változatlan maradt. Amikor a huszadik század fordulóján megérkeztek az Egyesült Államokba, a Wolgadeutsche úgy hangzott, mintha a shakespeare-i angol nyelvű egyenértékű nyelvet beszélnék más német bevándorlókkal.

Az Oregonban, Portlandben kötött kis közösség számára könnyebb volt angolt tanulni és asszimilálódni, mint abban reménykedni, hogy megmarad németül, de más módon ragaszkodtak identitásukhoz. Ezek a német családok nagyrészt ugyanazokból az orosz falvakból érkeztek másoknál; norkai (a mai Saratovhoz közeli) családom Észak-Portland egyik szomszédságában telepedett le más volga német bevándorlókkal, aminek eredményeként Albina környékét „Kis Oroszországnak” nevezték el. A családok olyan szomszédságban éltek régi szomszédaikkal, hogy egyesek megjegyezték, hogy olyan, mintha Norka felkapta volna magát, és félúton mozogna a világon.

A mai Szaratovot és Engels városát összekötő híd a Volga folyón, Nyugat-Oroszországban. Fotó: U. Steele

Az amerikai kenyérkosárban és a délkelet-washingtoni állam, valamint Idaho északi részének gördülő palotájában, ahol a Wolgadeutsche ezrével szállt le (a végtelen eget simogató lenmag-gabonafélék megszokott kiterjedése megnyugtató látvány lehetett), sok közösség messzebbre ment, fenntartva a nyelv, régi módjaik és identitásuk.

Ez a minta mindenhol megismétlődött, ahol a volga németek letelepedtek. Ezek az emberek megszokták, hogy kívülállóként élnek; több mint egy évszázadon keresztül tették ezt Oroszországban, miközben a Volga-folyó völgyében teljes letelepedésük során megvédték német nemzetiségüket. Bár ez a kulturális autonómia sok hagyományuk megőrzésében segített Oroszországban, végül az orosz forradalom által kiváltott etnikai tisztogatás során pusztulásukba és száműzetésükbe torkollott Szibériába vagy Kazahsztánba.

Aztán az első világháború megsavanyította Amerikát Németországon, miközben sok Wolgadeutsche még frissen volt a hajónál; a saját családom csak két éve volt a városban. Abban az időben, amikor a legtöbb német nevű Portland utcát átnevezték amerikai háborús hősökről, az oroszországi németeknek nem volt idejük elnyerni szomszédaik bizalmát. Dédszüleim nagy kedvüktől elriasztották gyermekeiket az anyanyelvüktől, de az ékezetük mégis eladta őket. Fiúként az agresszívan hazafias szomszédos gyerekekkel folytatott ökölharc napi szokás volt nagypapámnak és testvéreinek.

A bierock töltelékek Szentháromságtól való eltérése hallatlan

A volgai németek nagyrészt fenntartották táplálkozási útjaikat, ez azonban a kulturális folytonosság utolsó bástyája. Évtizedek óta többnyire orosz szomszédaik érintetlenül éltek túl. A legfontosabb közülük a bierock, a kanonikus volga német étel és kulináris identitásuk emblémája volt. A bierock etimológiailag hasonlít az orosz pierogra vagy a török boerekre, de közelebb áll a pirozhki húsos pitéhez. Azok a nomád emberek, akiknek külföldi kapcsolata többnyire a dolgozó paraszti osztályokkal volt, találták ki ezeket a napi étkezéseket. Mint minden húsos pite, a bierocks is kiváló ebéd volt a munkások számára, akiknek a mezőn kellett enniük; zsebméretűek, elég masszívak ahhoz, hogy néhány órát eltarthassanak az említett zsebben, és elég jelentősek ahhoz, hogy fenntartsák a kínlódó gazdát.

A bierock szoros kapcsolatban áll a közel-keleti fatayerrel és a krími tatárok által elfogyasztott chiburekkivel. Úgy gondolják, hogy a közép-ázsiai fűszerkereskedők a Közel-Keletről húspogácsákat vittek Indiába, aminek eredményeként a samosa keletkezett. A szamosa empanádákat eredményezett az indiai Goából visszatérő portugál felfedezők útján. A többi hússal töltött kenyérhez hasonlóan a bierockok is felvették az örökbefogadó emberek vonásait, ami finom különbségeket eredményezett, amelyek mélyen fontosak a makacs nép számára. A Bierocks nem zsíros, mert a németek nem hisznek abban, hogy megmelegített spenótot esznek. A bierockoknak kerekeknek és sütötteknek kell lenniük, nem pedig egy sült félkörre, mint a chiburekki. A pirozhkitól eltérően a bierock töltelékek Szentháromságától való eltérés hallatlan.

Manapság többnyire az ünnepekre vagy az alkalmi templomi bográcsozásra szorulnak, de a bierocks egykor napi alapanyag volt. Az Egyesült Államok középső részének lakói számára a bierock ésszerű telefaxja a hét bármely napján élvezhető. Alex Brening és nővére, Sally Everett (akinek családja Kutter faluból származik, csak három falutól távol az enyémektől) 1949-ben megnyitották a Runza Drive-In nevű éttermet a Nebraska-i Lincolnban, körülbelül egy mérföldnyire az eredeti volga németek egyikétől. települések Lincolnban. Olvadt amerikai sajt hozzáadásával a hamburgerhez rúzaik inkább egy germanizált laza hússzendvicshez hasonlítanak - ez a régióspecifikus kulináris aberráció Iowából. A „Runza” elnevezés az alnémet nagy szóra mutat, amely egy zsemlére vagy a puha has kerek alakjára utal.

Runza menütábla az 1970-es évekből. Fotó: Runza Éttermek

Anyámnak biztosan megkapta a receptet, amelyet azon a napon használt, Lydia dédnénitől, aki az utolsó túlélő Arndt-nő volt. Kétséges, hogy anyukám valaha is evett-e vagy akár hallott-e a "bierockról", és nem is értette, hogy állítólag félgömb alakú, kézi zsemlét kell belőlük készíteni. Tavaly novemberben, miután néhányszor egyedül végigjártam a folyamatot, alkalmam volt tanulni a portlandi volga német közösség idősebb nőitől. Ahelyett, hogy fáradságosan gördítették volna ki az egyes köröket, hogy kitöltsék és összecsípjék, egy hosszú, lapos téglalapot gördítettek ki, és késsel négyzetekre vágták a lapot. Aztán kanalazták a tölteléket a négyzetekre, felhúzták a sarkokat, hogy középen találkozzanak, mielőtt becsukták őket.

Bierocks, készen áll a sütőre. Fotó: Heather Arndt Anderson

A bolti kenyértészta használatát legjobb esetben is végső megoldásnak kell tekinteni. A megfelelő bierock tésztarecepteket tojással, vajjal és tejjel dúsítják, és kevés cukorral vagy mézzel édesítik, így zsenge tekercseket kapnak, amelyek hasonlítanak a challahra vagy a német húsvéti kenyér osterfladenre. A töltelék verzióm sokkal magasabban található, mert egyszerű sóból és borsból merek elágazni, hogy pirított köménymagot és apróra vágott friss kaprot is tartalmazzon. A gőzölés helyett a darált marhahúst, a káposztát és a hagymát egy kanálnyi szalonnás zsírban megpirítom, és a megpirult darabokat egy házi savanyú kapros savanyúság sóoldatával csepegtetem le. Miután minden egyes bierockot becsuktam, szeretem a tészta tetejét vajjal ecsetelni.

A végeredmény nem egészen hagyományos, de elég közel van; a hagyományvágyamat az umami iránti vágyammal indítja el. Bár soha nem volt szerencsém ezt az ételt megtanulni a Wolgadeutsche elődeimtől, érzem, hogy vérük minden alkalommal elkészül az ereimben. Nem hiszem, hogy súrolnának a recept enyhe bütykölésén. Végül is tőlük örököltem az ötletességemet, és legalább nem csinálok chiburekket.

Hírlevél

R&K Insider

Csatlakozzon hírlevelünkhöz, hogy exkluzív információkat kapjon arról, hogy tudósítóink hol utaznak, mit esznek, hol tartózkodnak. Ingyenes regisztráció.