Régi hal, új hal - a hering csípő, csúcsminőségű

Nagyapa kedvence, pácolt vagy füstölt, fenntartható és gazdag omega-3 zsírsavakban.

A hering csípő és csúcskategóriás.

A zsidó nagyapák régóta kedvelt heringje megjelenik a csípős és elegáns New York-i éttermek étlapján.

Laurent Manrique Franciaországból importált, enyhén füstölt heringet főtt burgonyával szolgál fel Millesime-ben, francia bisztrójában Manhattanben.

"Meglepő módon a füstölt hering és a quenelles de brochet a két legnépszerűbb előételünk" - mondta.

A herab wasabival és yuzu kosho pasztával az egyik magas zsidó étel a Kutsher's Tribeca-ban.

Benoit és a Brasserie Julien egyaránt francia füstölt heringet kínál burgonyával. És a Queens-ben található, nagyon távozó M. Wells egyik figyelemre méltó étele a füstölt hering Caesar-saláta volt.

A heringet korábban csak bor- vagy tejszósszal pácolták a zsidó ünnepek alkalmával. Nem több. Most kapros szószban, curry szószban, savanyúsággal, mustármártással.

"A Whole Foods sok köze van ehhez a megnövekedett érdeklődéshez" - mondta Richard Schiff, a brooklyni Acme füstölt hal vezérigazgatója, New York egyik fő szállítója.

- Nem csak egy vagy két heringedényt akarnak, hanem sokakat is. Az enyhén füstölt francia hering pedig a Whole Foods és más üzletek fogyasztói számára is elérhető.

"Évről évre nyomon követjük a heringszámot" - mondta Josh Russ Tupper, a New York-i pácolt és füstölt halboltok aranystandardjának számító Russ & Daughters negyedik generációs tulajdonosa, legalább 11 különböző heringfajtával.

"Számunkra a heringüzlet évente 5-10 százalékkal nőtt."

Az Ontario-i Bramptonban található Feature Foods International Észak-Amerika egyik legfontosabb heringforrása évente több mint 15 000 hordót dolgoz fel, amelyek mindegyike körülbelül 220 font súlyú. Évekkel ezelőtt úgy tűnt, hogy eltűnik az ügyfélköre.

"Igaz, hogy Minnesotában és Floridában, amikor minden régi zsidó vagy skandináv meghal, elveszítjük a hering esetét" - mondta Lorne Krongold, a Feature Foods elnöke és tulajdonosa.

"Szerencsére a 80-as és 90-es években az új bevándorlás, a Szovjetunió felbomlásával, felváltotta az öregedő generációt."

Most még nagyobb a kereslet. Az új ízlés kedvéért a vállalat kisebb, saját márkájú heringedényeket kezdett el értékesíteni a vállalatok számára.

"Shlomo nagyapám volt igazán a heringlegenda" - mondta az 57 éves Krongold, akit "heringcárnak" neveztek.

A lengyel heringüzletből nagyapja 1927-ben Kanadába ment és hordókat adott el erősen sózott heringből Norvégiából és Izlandról, majd a 30-as években a tengeri tartományokból.

A második világháború után Lorne Krongold édesapja, Joseph Nova Scotia, New Brunswick és Newfoundland területéről kezdett palackozni ecetes észak-atlanti heringet.

"Feldolgozzuk a heringet a mártásainkban, és olyan helyek, mint a Russ & Daughters, tovább potyognak a termékkel, hogy rápörögjenek" - mondta Lorne Krongold, jiddis szóval a bütykölésre.

A hering újjáéledése akkor következik be, amikor a világ tenger gyümölcseinek forrásait és minőségét gyanú éri. Valaha a világ egyik legelterjedtebb hala, még mindig fenntartható vadállományokból fogják. Olcsó és magas az omega-3 zsírsavtartalma is.

A halpálya az Atlanti-óceán északi részén több tízezer iskolában. Óriási hálók, ún. Erszényes kerítőhálók fogják el őket, majd só szórásával gyógyítják meg. Később édesvízben áztatják és pácolják, ezt a stílust mindig is kedvelték Skandináviában, Németországban és Kelet-Európában.

Franciaországban és Hollandiában a heringet gyakran frissen szolgálják fel. Normandiában tölgyfákkal is enyhén füstölik.

Ebben az évben a francia hering Jean Claude David márkanév vákuumcsomagolt konténerekben érhető el a fogyasztók számára az Egyesült Államokban, köszönhetően a céget nemrégiben vásárló Herve Diers-nek, aki hagyományt próbál menteni.

A Diers újabb kandallókat épített a hal füstölésére, amelyet Normandia partjainál fogtak Boulogne-sur-Mer közelében, nyár végén.

"Az 1950-es években több mint 150 kézműves dohányos szívta heringjét" - mondta Diers. - Ma már csak hét maradt.

A brooklyni Carroll Gardens-ben Peter Shelsky vendéglátó-szakács a sajátját pácolja Shelsky's Smoked Fish-jénél, amely egy volt fehérneműboltban található, eredeti bádogtetőjével.

Kád sós heringet vásárol, és két napig áztatja a halakat, majd savanyítja fehér ecettel, cukorral és fűszerekkel. Nemrég egy tökfűszeres heringgel babrált.

"Úgy vélem, hogy a feldolgozott savanyított hering túl édes számomra" - mondta Shelsky.

"Korábban, amikor először nyitottam az üzletet, készítettem libamájt és savanyított heringterrint" - mondta. - Azt hiszem, esetleg még egyszer megnézzük az úton.

Shelsky három szendvicset kínál heringgel, köztük a Brooklyn Transplant füstölt lazacból, almás tormából, krémsajtból és ecetes hering salátából, mag nélküli rozson.

Washingtonban, a Domku Bar and Cafe otthonos skandináv éttermében a hipszterek egy füstölt heringtortán és egy hering-tülekedésen étkeznek.

"Amikor a lengyel békehadtestben voltam, megtanultam szeretni a heringet" - mondta Kera Carpenter, a szakács és a tulajdonos. Egy skandináviai kirándulás alkalmával savanyított heringet kóstolt, kenyérmorzsába mártott és sült, finom és finom.

Ezzel az étellel az Asztalos nem "redukálta a világ minden szépségét egy kis pácolt halra", ahogy Diane Keaton heringkereskedő férje tette a Szerelem és halál című filmben, de nagyon népszerű előétel.

Füstölt hering ujjas burgonyával és metélőhagymával

4 adagot készít

4 füstölt heringfilé, összesen körülbelül 7 uncia

1 csésze tej, szükség esetén még több

1 kis sárgarépa, hámozott, körökre vágva

1/2 kis hagyma, meghámozva és felszeletelve

1 babérlevél

1 medvehagyma, szeletelve

1 teáskanál borókabogyó, zúzva

1 teáskanál szárított kakukkfű

2 gerezd fokhagyma, meghámozva és felszeletelve

6 szelet citrom, negyedelve

Ízlés szerint finom tengeri só és fekete bors

11/2 csésze repce- vagy szőlőmagolaj, megosztott felhasználás

1/4 csésze dijoni mustár

1 1/2 evőkanál sherryecet

4 közepes fogás

burgonya, hámozott

1 evőkanál apróra vágott snidling

1 evőkanál finomra vágott petrezselyem

1. Egy tálban fedje le a heringet tejjel; letakarva 24 órára hűtőbe tesszük.

2. Lecsepegtetjük a heringet, és papírtörlővel szárítsuk meg. Tegye a sekély tálba a heringet, a sárgarépát, a hagymát, a babérlevelet, a medvehagymát, a borókabogyót, a kakukkfüvet, a fokhagymát, a citromszeleteket és a sót és a borsot ízlés szerint. Óvatosan keverje össze őket, ügyelve arra, hogy a heringfilé ne törjön el. Öntsön 1 csésze szőlőmag- vagy repceolajat a halra, és takarja le műanyag borítással. Hűtőszekrényben tarthatja egy éjszakán át vagy legfeljebb 10 napig.

3. Keverje össze a mustárt és az ecetet. Habverjük hozzá a maradék 1/2 csésze olajat, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, majd tegyük félre.

4. Tegye a burgonyát egy közepes edénybe, és fedje le sós vízzel. Forraljuk fel nagy lángon, alacsonyabb hőfokon és közepes hőmérsékleten, és főzzük addig, amíg a burgonya megpuhul, amikor villával átszúrják. Csatorna. Még melegen szeletelje a burgonyát ketté, rendezze egy tálra és ízesítse sóval és borssal.

5. Kanalazzunk egy kevés olajat a heringkeverékből a burgonyára, és szórjuk rá néhány szelet hagymával, sárgarépával és citrommal. Ízlés szerint meghintjük sóval. Vágja a heringfilét falatnyi darabokra, és tegye a burgonyára. (A megmaradt olajat dobja ki.) Csepegtesse a mustáros vinaigrettet a heringre és a burgonyára. Megszórjuk a metélőhagymával és a petrezselyemmel, és tálaljuk.