Reddit - Charcuterie - Ez a súlycsökkenés standard százaléka, vagy hogy milyen változók befolyásolják ezt

Tehát úgy tűnik, hogy a legtöbb érlelt húst rendben van enni, ha eléri a víz fogyásának bizonyos százalékát. A probléma az, hogy számokat látok mindenhol, 15% -tól 40% -ig. Szóval, honnan tudhatod, hogy mi a cél fogyásod az étkezés és a polc/hőmérséklet stabilitás szempontjából?

Vajon a felhasználás vagy a nitrátok/nitritek, a pácolási módszer (nedves v száraz), hogy milyen típusú húst/darabot vágnak, méret. Elnézést az új kérdésért!

Ossza meg a linket

A súlycsökkenés iránymutatás, és ez minden.

Technikailag a víztevékenység határozza meg a polcstabilitást, a vízaktivitás egyszerű mérésének tényleges módja nélkül becslésként a súlyveszteségeket használják fel. Ez nem közvetlen összefüggés, de nagyon jó közelítés. De ez csak a polcstabilra vonatkozik, nem kell polcstabilnak lennie ahhoz, hogy ehető legyen, ehelyett a mikrobák többségének meg kell halnia. A pácolás első lépésében a só jóval többet tesz a mikrobák többségénél, a legtöbb szalámi második lépésének fermentációja/savanyítása a maradék nagy részéről gondoskodik (egész izmok és néhány szalámi kihagyja ezt a lépést). A szárítás az utolsó védelmi vonal.

A valóságban ez a texturális változás, amelyet meg akar nézni. A termékek olyan szakaszban válnak biztonságossá, hogy enni lehessen, amelyet a legtöbben még mindig túl nyersnek és enyhítőnek tartanak. A hús dehidratált ezen a fázison túl, amíg étvágygerjesztőbbé nem válik. A kezdők általában 30-35% -os nedvességveszteség ajánlásával kezdik. Személy szerint szeretem a kicsit szárazabb termékeket, és az évek során kissé türelmesebb lettem, így inkább az 38- 42% -os veszteségig hagyom az enyémet. Tisztán „ehető ez” szempontból, bár biztonságossá válik, miután valahol a magas tinédzserekben alacsony 20% -os nedvességtartalomra csökkent. Ekkor még nem teljesen stabil, de a mikrobák többségét, amelyek megbetegítenek, megölték vagy elnyomták.