Pozitív egészség online

  • itthon
  • |
  • Cikkek
  • |
  • Vissza kérdések
  • |
  • Könyvismertetők
  • |
  • Kutatás
  • |
  • Linkek
  • |
  • Kapcsolatba lépni

Az erjesztett ételek nem a „hónap íze”, de itt maradnak

felsorolva az élelmiszerekben, eredetileg a 215. és 2014. július között jelent meg

Az erjedés a mikrobiális folyamat, és amikor az élelmiszereket lebontják, számos előnnyel jár azok számára, akik fogyasztják őket. Az erjesztett élelmiszerekről az egész korszakokban tudtak, hogy erőteljes gyógyító tulajdonságokkal rendelkeznek. Ennek a tudásnak a nagy részét elveszítettük nekünk nyugaton, amikor a feldolgozott és csomagolt élelmiszerek körüli felhajtásnak eleget tettünk, és otthagytuk a hűtőszekrényes vagy hideg pincét.

egészségügyi

Mostanában egyre jobban tudatában van az „élő táplálék” szükségességének. Radaromban ezt ösztönözte a Weston A Price Foundation, egy nonprofit szervezet, amely népszerűsíti a tápanyagban sűrű ételeket, amelyek nemcsak erjesztést, hanem jó zsírokat, fűvel táplált húst, szerves húsokat és csontleveseket is tartalmaznak. Köszönet Katz Sandornak, a WAPF támogatójának és az erjesztés újjáélesztõjének, a Vad erjesztés című könyve vezet minket. De ásson egy kicsit mélyebbre, és olyan embereket talál, akik számára az erjesztett ételek gyermekkoruk jelentős részét képezték, olyan országokban nevelkedtek, amelyeket továbbra is erős hagyományok és az ételek elkészítésének módjai kötnek össze. Egy lengyel barátnő hozza vissza az édesanyja által rendszeresen készített savanyú káposztát. Kelet-Európában a hidegháború idején nem volt lehetőség a narancs behozatalára télen a C-vitamin helyett. Ehelyett a savanyú káposzta jelentette az egyetlen módot a C-vitamin iránti igény kielégítésére.

A helyi koreai étteremtulajdonosom áhítatok elragadtatásába lendül, amikor megmutatja, hogyan készíti a Kimchit, egy fűszeres savanyú káposztát, amely nemzeti étel, és hagyományosan az egyetlen módja a zöldségek táplálékának megőrzésének és javításának, amikor azok nem tudnak télen megnőni.

Ennek ismerete nélkül, a korai gyermekkori étkezési szokásoktól kezdve, továbbra is érezzük magunkat és idegesek vagyunk. Végül is a baktériumok sem károsak? Hogyan lehet megkülönböztetni azt, ami jó nekünk, és mi nem? A fertőtlenített kézi termékek, az antimikrobiális tisztító kendők és a szennyeződéstől való félelem markáns marketingfelhajtással fogott. Csak nem vagyunk kényelmesek, ha bármiben élünk és lélegezünk! Az savanyú káposztán penész alakulhat ki, ha nem sós vízbe merül, a kefir (a joghurthoz hasonló erjesztett tejital) buborékképződhet és rendetlenné válhat, az erjesztett italok felrobbanhatnak, ha nem „burpasztják”. Azon workshopokon, amelyeket azért adok, hogy az emberek elindulhassanak az erjesztett ételek készítésének útján, megdöbbent, hogy mennyire megelevenednek a hallgatók, amikor megtanulják ezt az új készséget. És még mielőtt megéreznék az ilyen étkezésből fakadó előnyöket!

A kefir az egyik legjobb módszer a kezdéshez, ha házi készítésű erjesztett ételeket szeretne bevinni étrendjébe. Ha laktóz-intoleráns, a kefir elősegíti a laktóz előemésztésével. A tehéntejet (pasztőrözött és nyers) nem toleráns emberek nagyon kis része nem tolerálja a kefirt, de ritka.

A joghurttal ellentétben a kefirt „szemekből” készítik, amelyek apró karfiolok, mint az élesztőből és baktériumokból álló golyók, amelyek túlélik és táplálják a tejből származó tápanyagokat. Különböző kefirszemek találhatók édesített vízből vagy kókusztejből táplálkozva, de ezek „boldog” és jól táplált megőrzésének folyamata csekélyebb, és időszakos tejpótlásra van szükség, hogy idővel életben maradjanak. Lásd: www.wiseuptohealth.com/a-habit-that-rolls-on-and-on.

Az emberi egészség, mint a közösség működése

Michael Pollan mély nyilatkozatot tesz a Néhány legjobb barátom csíra című cikkében, New York Times, 2013. május 15 .: http://michaelpollan.com/articles-archive/some-of-my-best-friends-are-germs/"az emberi egészség a közösség és nem az egyén függvénye".

A nyolcvanas évek végén, amikor megírtam az élesztő túlnövekedéséről szóló első könyvemet, jó úton haladtam, de más szempontból túl egyszerűsítettem, és hiányzott a lényeg. Igen, beszéltem a bélfal integritásáról és a káros baktériumok túlélésének problémájáról, élesztővel együtt. De azzal, hogy az étrendből való kiiktatásról beszéltem, a káros betolakodók csökkentése érdekében, nem sikerült eléggé összpontosítanom arra, hogy miként javíthatnánk egészségünket barátságos baktériumokkal, túl azon, hogy csak a bélet újratelepítjük drága probiotikumokkal. Michael Pollan is azt állítja, hogy a probiotikumok többnyire nem szabályozottak. Sokkal biztonságosabb, ha „magad csinálod”, és beleakadsz a saját kezedből előállított erjesztett élelmiszerekbe. Sokkal jobb, ha van egy kis mindennap, mint szórványosan próbálkozni a kereskedelmi probiotikumokkal, amikor csak az eszed és a zsebed emlékszik.

Most úgy tűnik, megerősítést nyertünk, hogy az erjedt ételekkel való újabb elfoglaltságom a helyes út. Logikus, hogy a bél mikrobiota javításának legjobb módja az étrend, főleg, ha a tudósok tekintetét olyan embercsoportokra figyeljük, akik nem tapasztalták meg nyugati ipari ételeink sterilitásának korlátozó és pozitív káros hatásait. Úgy tűnik, hogy megúszták az autoimmun betegségeket és az allergiás reakciókat, amelyek nyugaton egyre több embert sújtanak. Bélökológiájuk változatos és védi egészségüket. A mieink, hacsak nem tartozunk azokhoz, akik kizárólag feldolgozatlan ételeket fogyasztanak, nyomasztóan korlátozottak, tükrözve a napi étrendünket alkotó elhalt és vegyszerezett ételeket. A nyugati bél - hangsúlyozza Pollan - a civilizáció műtárgya. Dr. Weston A Price ezt jól dokumentálta a Táplálkozás és fizikai degeneráció című könyvében.

A baktériumok elleni háború a helyreállítási ökológiával szemben

Pollan beszél a „baktériumok elleni háborúnkról” és a káros étrendünkről, mindannyian kiáltanak, talán éppen időben, tekintettel az antibiotikumok túlzott használatára, a helyreállítási ökológia érdekében.

Mennyire találó ez most, mivel a generációk közötti váltás aggasztóan megtörtént. Amikor meglátogattam egy barátját és két hónapos babáját, megdöbbentem, amikor megkértek, hogy mossak kezet, mielőtt hozzáérnék a babához. Kézimosás, mielőtt spontán szedte a babát, még nem volt ismert, amikor gyermekeim 1979-ben és 1982-ben születtek. Most Michael Pollan által megismert tudósok azt javasolják, hogy ösztönözzék a gyerekeket a koszban való játékra és az állatok simogatására. Az egyik tudós, miután a feleségének steril vattapamacs segítségével sürgősségi császármetszést végzett, beoltotta az újszülött bőrét az anya hüvelyváladékával, hogy biztosítsa a megfelelő kolonizációt. Az ilyen eljárás hivatalos tárgyalása folyamatban van Puerto Ricóban.

Miért vannak itt az erjesztett ételek?

Tehát mi a helyzet az erjesztett ételekkel, amelyekre oda kell figyelnünk, ha maximalizálni akarjuk az egészséget és minimalizálni az autoimmun betegség és az allergiás reakciók kockázatát? Miért mondják gyakran, hogy az erjesztett ételek fogyasztása az egyik legfontosabb dolog, amit tehetsz az egészséged javítása érdekében? (És miért hagyjuk továbbra is figyelmen kívül ezt az üzenetet, ha ez azt jelenti, hogy megváltoztatjuk az étkezés módját, nem pedig egy tablettát?) A bor, a sajt, a szalámi, a tej, a csokoládé, az ecet és a kenyér mind az erjedésen alapul, hogy lebontja és javítja, valamint a zöldségek, emiatt könnyebben emészthetőek és végtelenül jóbbak számunkra, mintha az erjedési folyamat nem történt volna meg. De említsd meg a savanyú káposztát sokaknak, és grimaszolnak, emlékekkel a pasztőrözött üvegek aprított káposztáról. Kérje meg őket, hogy megkóstolják az erjesztő zöldségek házi készítésű és érlelt keverékét, és az ízek és textúrák összetett keveréke örömet szerez.

Természetesen, mivel támaszkodunk a hűtésre, mint az étel „frissességének” meghosszabbítására szolgáló módszerre, megfeledkezünk arról, hogy az élelmiszerek fermentálása korábban az élelmiszerek tartósításának elsődleges forrása volt, és ezekben a kultúrákban még mindig nincs lehetőség hűtésre. Valójában ott, ahol erjesztett tejtermékekkel rendelkezik, általában nem rendelkezik az ivó tej kultúrájával. Hűtés nélkül ez nem lenne kivitelezhető. Tehát a mozgásban lévő pásztorok juhot, kecskét vagy tehéntejet sajtokká vagy kefirré, vagy joghurttá, vagy erjesztett vajká erjesztik. Miután beoltották azokat a barátságos baktériumokat, akik egyébként nem látták a másikat, ezek az ételek ellenállnak a hőnek, és nemcsak biztonságos, hanem egészséges ételekké is válnak. Úgy tűnik, hogy a hűtés torzította az „egészséges ételek” nézetünket. Ha alacsony zsírtartalmú étrendet, hidrogénezett zsírokat, gyárilag haszonállatokat fogyaszt, amelyekben fű helyett nem természetes gabonaféléket fogyasztanak, és magas cukorfogyasztással rendelkezik, akkor eposztikus receptje van a katasztrófára.

De őseink tudták az erjesztés előnyeit, mert szinte minden vizsgált hagyományos kultúra tartalmazta erjesztett ételeket az étrendjében. Tudásukat nemzedékről nemzedékre adták át, anélkül, hogy a „tudomány” megerősítette velük született bölcsességüket.

Most „tudjuk”, hogy az erjesztett ételek élnek jótékony baktériumokkal, enzimekkel és fokozott táplálékkal. A baktériumok képesek megtelepíteni és meggyógyítani a bélfalunkat, és eltávolítani a káros betolakodókat. A baktériumok és az élesztők lebontják az élelmiszerek szénhidrátjait, és tejsavat, ecetsavat és alkoholt termelnek, emellett jelentősen növelik a tápértéket. A táplálkozás fokozott, mert az erjedéssel biológiailag jobban elérhetővé válik.

Például a B-vitaminok és a folátok nagyobb mennyiségben vannak jelen az erjesztett ételekben, mint amikor az ételeket nem erjesztik. Így a kovászos kenyerek folátban gazdagabbak, mint a gyorsan kelő kenyerek. Általában minél hosszabb ideig tárolnak egy ételt, annál inkább romlik a vitamintartalom az idő múlásával. De a kovászos kenyerek megtartják a folsavat anélkül, hogy csökkenne. A házi majonéz hat hónapig ehető marad a hűtőszekrényben, amikor pasztörizálatlan savófehérjét adnak hozzá. A tejsavót erjesztett tejből állítják elő.

Az erjesztett ételek szintén erősen rákkeltők. A tejkefir rákellenes hatású kefiránokat termel, és sok erjesztett ételben úgy gondolják, hogy fokozzák antioxidáns hatásukat.

Erjesztett gyömbér sárgarépa botok

Ahogy öregszünk, csökken az enzimtermelés az élelmiszer lebontása érdekében. Az enzimek felpattanása teljesen értelmes. A fermentek természetes enzimforrást és egészséget nyújtanak. Továbbá az erjesztett ételek „nyersek”, mivel azokat nem hő, hanem mikrobiális hatás bontja le. Egyes ételek nyersen nem annyira előnyösek, például néhány keresztesvirágú zöldség. Ha megerjeszted őket, pl. karfiol és káposzta, nemcsak a pajzsmirigynek tesz jót, hanem az ízlelőbimbóinak is. A gyömbér, a chili vagy a fokhagyma hozzáadott ízeivel, valamint az erjedés ösztönzésére szolgáló tengeri sóval nem fogsz finoman enni!

Végül az erjesztett ételek modulálják az immunrendszer válaszát. Ha steril körülményeket hozunk létre, az immunrendszer nem erősödik meg. Ha a bél is sérül, autoimmun állapotok, allergiák és ételérzékenységek lépnek fel. Az erjesztett ételek fogyasztása erősíti az immunrendszert, és lehetővé teszi annak működését olyan környezetben, amely ösztönzi az egészséges bélrendszert.

Összejövetel Fermentek készítéséhez

Esténként, amikor kis csoportoknak tanítom a savanyú káposzta készítését, mindig van egy pillanat, amikor a feldarabolt zöldségek az enzimjeik felszabadítása során a frissesség és az „élet” legcsodálatosabb illatát árasztják. Abban a pillanatban a hallgatóim még jobban megelevenednek, amikor végre rájönnek, mit hoznak cselekedeteik. Aztán hazaviszik, amit készítettünk, és várniuk kell egy-két hetet, mire az erjesztési folyamat elvégzi a munkáját.

Visszajelzés megszerzése teszi mindezt érdemesé. Az egyik barát, egy orvos, aki 70 évesen a felszínen sokkal egészségesebb, mint kortársai, beszámolt arról, hogy miután savanyú káposztát fogyasztott három napig, elvesztette az irritábilis bél minden tünetét. Most soha nincs hűtőszekrény nélkül. Azt hitte, hogy mindent megtett. Az étel, mint gyógyszer, nem írta be a tennivalók ellenőrző listájába, amíg az erjesztett ételek készítésével foglalkozó csoportos foglalkozás nem kapcsolta össze a szükségesekkel.

Egy másik hallgatónak túlzott szél és kényelmetlenség volt, és felhagyott az erjesztett ételekkel, amíg életmódjában más olyan változásokat nem hajt végre, amelyek támogatják a bél gyógyulását. Szóval légy óvatos. Néhány embernek lassan kell dolgoznia. Célszerű, hogy azok, akiknek a bél egészsége súlyosan sérül, napi 1 teáskanálnyival kezdjék, hogy a bél akklimatizálódhasson az élő táplálék e hirtelen beviteléhez. A túl sok elhullás nagyon kellemetlen problémákat okozhat a szélben és a hasmenésben.

Fermentek és az egészségem

Pár évvel ezelőtt részt vettem Katz Sandor, a Fermentációs Guru workshopján, mielőtt rendszeresen elkezdtem volna a zöldséges fermenteket az étrendemben. Első lelkesedésemben elvittem magammal táborozni a frissen elkészített savanyú káposztával teli erjesztőkészletemet. Nincs szükség hűtőszekrényre, és egy hétig ült a sátram előtt, és tökéletes volt, amikor végre megettük. Remek kemping étel!

A savanyú káposztával ellentétben én folyamatosan készítettem saját kefirt és minden nap fogyasztottam. De csak akkor kezdtem észrevenni a fogam egészségi állapotában a különbséget, amikor rendszeresen ettem saját erjesztett zöldségeket. A problémás fogtáblám eltűnt! Most elkészítem a saját fogkrémemet, és csontleveleket iszom a fogaim újramineralizálásához, de a nyálam lúgosságában leginkább az erjesztett ételek jelentenek különbséget. Sajnos, amikor megpróbálom elmondani fogorvosomnak a „meggyőződésemet” ezzel kapcsolatban, üres tekinteteket kapok, nem pedig egy veregetést a hátamon.

Vissza Michael Pollanhoz. Belépett az ismerők sorába, és megtanulta az erjedési folyamatot, hogy saját kenyeret, kefirt, kimchit és savanyú káposztát készítsen. A testében élő, változatos baktériumpopuláció a tesztelés során elég megerősítést jelentett számára, hogy valamit jól csinál. Nemcsak ételről ír. Beszéli a beszédét. Most minden eddiginél jobban helyre kell állítanunk az egyensúlyt és vissza kell térnünk az egészséges erjedéshez, mielőtt a veszélyeztetett egészség járványa elárasztana mindannyiunkat.

Források és receptek

A répakvass, egy csodálatos erjesztett máj tonik esetében keresse fel a http://wiseuptohealth.com/a-quick-and-easy-ferment/ oldalt.

A nyers tejjel történő Kefir elkészítéséhez látogasson el a következő oldalra: http://wiseuptohealth.com/a-habit-that-rolls-on-and-on/, amely hivatkozásokat tartalmaz a nyerstej vitára és miért, ha beszerezheti egy helyi gazdálkodó vagy mezőgazdasági termelői piac, ez önálló egészségügyi élelmiszer.

A Guardian cikkéhez Gill savanyú káposzta készítésének egyik estéjéről:

Katz Sándor. Vad erjesztés. Chelsea Green Publishing Co. ISBN 1-931498-23-7. 2003.

Katz Sándor. Az erjesztés művészete A világ minden tájáról származó alapvető fogalmak és folyamatok mélyreható feltárása. Michael Pollan előszava. Chelsea Green Publishing Co. ISBN: 9781603582865. 2012.

Dr. Weston A Price. Táplálkozás és fizikai degeneráció. Ár Pottenger Alapítvány. ISBN-13: 978-0916764203. 2009.