Paul Kovi mákos rétese Richard Sax klasszikus házi desszertjeiből

Paul Kovi mákos rétese

Gyűjteményhez adás

kovi

Előkészítési információk

Nehézség

3 rétest készít; szolgál

Megjelenik

Klasszikus otthoni desszertek

Mindig is imádtam a mákos rétest ”- mondja Paul Kovi, a New York-i Four Seasons étterem magyar származású tulajdonosa. - Anyámról ismert volt, hogy elkészíti a nagyon a legjobb - valóban inkább cukorka volt, mint rétes.

Élvezheti Kovi anyjának rétesét édesanyja varázslata nélkül, ha vásárolt filótésztával készíti el. A tésztát kenyérmorzsa és cukor keverékével megszórva egy kevés levegő kerül a levelek közé, külön maradva.

Hozzávalók

Mákos mag feltöltése

  • 1 csésze tej
  • 1 nagy tojássárgája
  • ½ csésze (1 bot) sótlan vaj
  • ½ csésze vaníliás cukor (lát Vaniliás bab) vagy ½ csésze cukor plusz 1½ teáskanál tiszta vanília kivonat
  • 1 reszelt héja citrom
  • 6 uncia föld mák (kb. 2⅓ csésze; néhány fűszerkereskedő megőrli mák neked; különben fűszermalomban megőrölheti őket)
  • ¼ csésze darált mazsolák
  • 1 evőkanál konyak
  • 1 evőkanál sötét rum
  • 2 evőkanál édesem
  • 1 teáskanál cukrozatlan kakaópor
  • 2 tojásfehérje
  • 1 teáskanál cukor

Phyllo

  • ½ csésze sótlan vaj, vagy szükség szerint megolvadt
  • ¾ csésze puha friss kenyérmorzsa, vagy szükség szerint
  • ¾ csésze cukor, plusz még a tetejére szórásért
  • 15-18 lap fagyasztva filótészta, a hűtőszekrényben megolvadt
  • 1 tojás, enyhén megvert (opcionális)

Módszer

„Varázslatos keze”

Az egykori profi futballista, Paul Kovi költőivé válik, amikor a téma szülőhazája, elsősorban Erdély (Budapesttől keletre eső régió, ma Románia része) felé fordul. De kevés étel inspirálja szenvedélyét, mint az édesanyja mákos rétese.

"Mindig is szerettem a mákos rétest" - kezdi. Kovi takarékos, kolozsvári otthonától távol lévő egyetemi hallgatói éveiben édesanyja élelmiszercsomagokat küldött neki. - A heti csomagok mindegyike tartalmazott több láb mákos rétest, az egyetlen kérés részemről.

"Egész életemben réteskészítést néztem" - mondja. Hosszasan elmagyarázza az eljárást, felidézve, hogyan nézné, ahogy az anyja összekeveri a tésztát, kis cipókká formálja, és olvasztott vajat vagy zsiradékot ken a tetejére „libatollakból készült apró ecsettel”. Miután a tészta 30 percig pihent, megkezdődött a finom nyújtási eljárás.

- Hogy felkészülhessen erre a manőverre, letakarta nagy, téglalap alakú konyhai asztalunkat egy tiszta, fehér, túlméretes terítővel, amelyet ismét felhagyott az elhagyás. Aztán óvatosan gördíteni és húzni kezdte a tésztát, addig nyújtogatta, amíg az a négy sarkán lógott. Számtalanszor körbejárta az asztalt, kezével a ritkuló tészta alatt, végtelenül manipulálva, soha nem csinált lyukat. Varázslatos keze hihetetlen ügyességétől elbűvölve álltam ott, és csodáltam a technikát, miközben a csuklója gyorsan folytatta spirális mozdulatait a tészta réteg egyre vékonyabb nyújtásában. Karjai úgy mozogtak, mint egy forgó gép. Végül a tészta olyan könnyű és áttetsző volt, hogy le lehetett fújni az asztalról, vagy akár el is lehetett olvasni egy újságot.