Ottolenghi évtized volt, és csak főztünk benne

Ráadásul hogyan alakították át Samin Nosrat, J. Kenji López-Alt és más írók a konyhai szokásaimat.

volt

Tom Philpott

  • Megosztani Facebookon
  • Oszd meg a Twitteren
  • Email
  • Nyomtatás
  • Hozzászólások

Jones anya illusztráció; Getty

A videó valójában nem ölte meg a rádiósztárt, de az internetes streaming szolgáltatások jóformán. Valahogy az analóg szakácskönyvek elkerülték a hasonló digitális törlést. Annak ellenére, hogy ezer receptblog, weboldal és alkalmazás virágzik, a valódi papírra nyomtatott új kulináris jelmezek évente is megjelennek, még az elátkozott 2010-es években is - ami nagyszerű szakácskönyv-évtizednek bizonyult.

Elméletem erről: Ha pontosan tudja, mit szeretne főzni, és csak receptre van szüksége, akkor a Google gépéhez nyúl, és beírja mondjuk a cacio e pepe vagy a csicseriborsó curry-t. De nem feltétlenül jár recepthálózatokon általános inspiráció és új ötletek keresése céljából. A közeg ehhez kissé lapos. A remek szakácskönyvek egy alternatív valóságba csalogatnak, felhívva, hogy képzelje el, milyen lenne az élet, ha lenne ideje feltölteni kamráját, és órákon át a konyhában foglalatoskodni. Amíg az elme dobog a lehetőségek mellett, új technikákat és ízkombinációkat vesz fel, és kirázza magát a régi barázdákból. Legalábbis most használom a szakácskönyveket.

A 2010-es években pedig sokat fordultam hozzájuk. Ezt figyeltem meg.

• Ottolenghi évtized volt, és csak főztünk benne. Az 1990-es évek végén egy jeruzsálemi szakácspár - egy izraeli és egy palesztin - Londonban találkozott, és kötődött a „hagyományos angol ételek meg nem értéséhez”. Yotam Ottolenghi és Sami Tamimi 2002-ben nyitottak londoni éttermet, hogy kiemeljék szülővárosuk konyháját. 2011-ben Ottolenghi - ekkor már holdfényben a Guardian receptoszloposaként - kiadványosan kiadott, gyönyörűen illusztrált szakácskönyvet adott ki, amely felezett, írószósszal elfojtott sült padlizsán, gránátalma magokat, apróra vágott gyógynövényeket és őrölt fűszereket tartalmazott. Így kezdődött egy igazi szakácskönyv-gusher, és az ételvilág soha nem volt ugyanaz. Valószínűleg a rengeteg marad a legbefolyásosabb Ottolenghi kasszasikerei közül; míg Jeruzsálem, a palesztin üzleti partnerével, Sami Tamimivel folytatott 2012-es együttműködése a legkedveltebb.

Ottolengi felemelkedése végérvényesen ledöntötte Franciaországot az ülőről, mint a kulináris szállásról. A legfrissebb esszéíró, Adam Shatz, a francia haute konyha fiatalos elmélyülésének egyik legfrissebb New York-i visszaemlékezésében így foglalta össze: „A manapság elkészített étel - mint látszólag mindenki Ottolenghi korában - mediterrán, olasz, északi mélange Afrikai és közel-keleti hatások. ”

• Volt egy nem Ottolenghi brit invázió is. Ottolenghi nagy kulináris városként testesíti meg London felemelkedését. Nem meglepő, hogy az Egyesült Királyság más írói átmentek az amerikai szakácskönyv színterére, és nem csak a kitartó, régóta mega-csillagok, Jamie Oliver és Nigella Lawson. Néhány könyv, amelyet nagyra becsülök az évtizedben, Hugh Fearnley-Whittingstalltól származik, aki a Devon és Dorset határán fekvő River Cottage farmot/éttermet/főzőiskolát vezeti. A 2011-es River Cottage Everyday továbbra is nagyszerű útmutató ahhoz, hogy három négyzet kerüljön az asztalra; a 2015-ös River Cottage szereti maradékát: A találékony szakács receptjei azt mutatják, hogy a legjobb ebéd, amelyet megeszel, az előző esti vacsora remixje. Nigel Slater, az Observer receptoszloposírója a 2010-es évek eleji házikertészeti őrületet éppen a megfelelő időben elbűvölő, értelmes Tender: A Cook and His Vegetable Patch című 2011-es könyvével.

• A „kaliforniai konyha” inkább Kaliforniára hasonlít. 1971-ben egy nemrégiben megjelent, Alice Waters nevű Berkeley grad egy Chez Panisse nevű kis éttermet indított el. Az ötlet az volt, hogy Berkeley-be elhozza azt, amit Waters talált a hátizsákos utazás során a francia vidéken: egyszerű, zamatos ételeket a közeli farmok alapanyagaiból. Waters gyorsan rájött, hogy mediterrán éghajlaton működik, és a legjobb tétje az volt, ha elfelejtette importálni az összetevőket Franciaországból, és elkezdte művelni a közeli gazdákat, akik megtermelhették, amire szüksége volt. Így született meg az úgynevezett kaliforniai konyha - a kaliforniai alapanyagokhoz alkalmazott francia és végül olasz technikák -, valamint Waters és Chez Panisse kollégái szakácskönyv-készítő birodalma.

A 2010-es években a kaliforniai konyha súlypontja az Európán kívüli országok inspirációjára tért át, nem angol-amerikai szakácsok vezetésével. A műfaj klasszikusai közé tartozik Gonzalo Guzman Nopalito: A mexikói konyha (2017), Desmond Tan és Kate Leahy Burma Superstar: Addictive Recipes from the Crossroads of Southeast Asia (2017), Charles Phan The Sl ferty Door: Modern Vietnamese Food (2014), Wesley Avila és Richard Park III Guerrilla Tacos: Receptek az LA utcáiról (2017) és Tanya Holland Barna cukorkonyhája: Új stílusú, otthoni receptek az Édes Nyugat-Oaklandből (2014). Az új-kaliforniai konyhához nem szakács hozzájárulásért tekintse meg Luz Calvo és Catriona Rueda Esquibel Decolonize Your Diet című cikkét: Növényi alapú mexikói-amerikai receptek az egészséghez és a gyógyuláshoz (2015), valamint Caleb Zigas és Leticia Landa We Are La Cocina: Receptek a Az amerikai álom üldözése (2019).

• Zöldséges előre szakácskönyvek dübörögtek. Míg a Szilícium-völgy technikai támogatói a hús megzavarására törekedtek Technicolor-realisztikus burger-analógok elkészítésével és a valódi hús szintetizálásával a kádakban, a szakácskönyv-írók sokkal ínycsiklandóbb (számomra) projektet folytattak: az otthoni szakácsok felhatalmazása finom zöldségcentrikus ételek készítésére a vegetáriánus erényeivel a fejünk felett ütött. Ottolenghi Rengetegje, valószínűleg az évtized szakácskönyve húsmentes, akárcsak a folytatása, a Rengeteg Több.

2013-ban Deborah Madison megjelent a Vegetable Literacy címmel, amely receptekkel teli enciklopédia az egész zöldségvilágról, a sárgarépacsaládtól a káposztafélékig, a füvektől (szemek) a hüvelyesekig (borsó és bab). Egy évvel később Madison visszatért az Új vegetáriánus főzés mindenkinek című filmhez, amely széles körben tisztelt 1997-es magnum opusának átdolgozott és kibővített újraindítása volt. Anna Jones, a Guardian másik rovatvezetője és az Egyesült Királyság importálója két könyvvel jelent meg, amelyek recepteket kínálnak a rendkívül stílusos, féktelen vegetáriánus főzéshez: A modern étkezési mód: 200+ kielégítő vegetáriánus recept (ettől csodálatos lesz) (2015) és A modern Cook éve: Több mint 250 élénk vegetáriánus recept az évszakokon keresztül (2017). A Power Plates (2018) című filmben Gena Hamshaw írta a „tálakról” szóló könyvet: hüvelyesek, gabonafélék és zöldségek ízes kombinációi, amelyek elfeledtetik a húst.

Az évtized két kedvenc farm-to-table könyvemben - David Tanis Market Cooking (2017) és Joshua McFadden Six Seasons: Egy új út zöldségekkel (2017) - a produkció kerül a reflektorfénybe, és a húst a tányér peremére tolja. . Brooks Headley felsőbbrendű burger szakácskönyve (2017) kimutatta, hogy amikor a zöldséges hamburgerek nem próbálják utánozni a húst, valójában finomak.

• Két klasszikus főzési útmutató jelent meg. Az évtized legbefolyásosabb szakácskönyve címért folyó versenyben a Plenty-nek csak két komoly riválisa van: Samin Nosrat Sója, Zsír, Sav, Hő: A jó főzés elemeinek elsajátítása (2017) és J. Kenji López-Alt The Food Lab: Jobb otthoni főzés a tudományon keresztül (2015).

Nosrat a Chez Panisse-nél tanult szakmát, és Michael Pollan kulináris oktatója volt 2014-ben a Cooked: A Transformation Natural History című könyvéhez. A Só, Zsír, Sav, Hő esetében a főzést négy alapvető elemre bontotta, és egységes elméletet adott át arról, hogyan lehet ezeket összeállítani egy csalhatatlanul finom, kiegyensúlyozott étellemezbe. Szakács számára a könyv „100 nélkülözhetetlen receptje” átdolgozása olyan, mint a trombitás jazz-normáinak gyakorlása: módszer arra, hogyan lehet a karajokat művészien improvizálni.

Az Food Lab-ban a López-Alt tudományos módszert alkalmaz a főzés alapvető technikáinak demisztifikálására: pörkölés, sütés, emulgeálás, dinsztelés stb. A könyv túlérzékeny bölcsességgel árad. Gondolod, mint egykor, hogy a bab megsózása, még mielőtt elkészültek, rossz gyakorlat, mert megakadályozza őket abban, hogy valaha is gyengüljenek? López-Alt tesztelte ezt a javaslatot. Az ítélet: a sózott bab ugyanolyan gyorsan főz és sértetlen marad, ellenáll a pépre bomlás hajlamának. A Salt, Fat, Acid, Heat és Food Lab mind az új, mind a tapasztalt szakácsok számára szabványként jelent meg.

• Az Instant Pot izmosan bejutott a pultra és a szakácskönyv polcára. Ellenállok a konyhai kütyüknek, mert korlátozott a helyem. Mégis valamikor, a 2010-es évek végén, az Instant Pot nevű sokoldalú gép - gyorsfőző/lassú tűzhely/pirító edény - viharral vette el a világot, beleértve a konyhámat is. Szakácskönyv írók itt voltak érte. Egy évvel ezelőtt írtam egy paean-t a jelenség kedvenc útmutatójához, Melissa Clark Komfort egy pillanatban című filmjéhez (2018), amely megismertetett a nyomás alatt főtt tészta és egyéb trükkök csodáival. Idén Madhur Jaffrey Instantly Indian című filmje került a legjobb listáim közé. Az Instant Pot főzés szakácskönyv alműfaj lett. Ha úgy gondolja, hogy a híres szerkentyű csak a bab főzéséről szól, be kell mélyednie ebben az irodalomban.

Ami a 2020-as éveket illeti, lehetetlen tudni, milyen új szakácskönyv-trendek jelennek meg, de két dologra gondolhatok, amelyeket szeretnék látni:

• Több szakácskönyv, amely megvilágítja a kulináris hagyományokat a politikailag terhes régiókban. Az Egyesült Államok politikai beszédében Palesztina gyakran a Hamász napirendjére kerül; Oroszország, Vlagyimir Putyin machinációi és külpolitikai kalandozása. Az ilyen karikatúrák embertelenítik és táplálják a végtelen ellenségeskedést. Ezen országok konyháinak megismerése nemcsak az íz és a technika új határait nyitja meg; a bonyolult helyzetekben élő emberek árnyaltabb nézetét is meghívja. Tehát nagyon izgatott vagyok két, 2020 tavaszán megjelenő könyv miatt: Falastin, a londoni séf (és Ottolenghi kollégája), Sami Tamimi tisztelgése hazája, Palesztina konyhája iránt; és Darra Goldstein ételtudós Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore c.

• Több szakácskönyv, amely a technikai készségekre összpontosít. Ha a szakácskönyvipar túl akar élni, akkor az embereknek továbbra is főzniük kell. És ha ez megtörténik, akkor az alapvető technikákat - pörkölés, pirítás, dinsztelés, sütés, emulgeálás - a felnövekvő generációknak meg kell tanulniuk. Több helyet tervezek olyan könyvek számára, mint a Só, Zsír, Sav, Hő és Az Élelmiszerlabor: azok, amelyek rengeteg szórakoztató receptet csomagolnak egy járműbe, amely valóban a konyhai műveltség fejlesztéséről szól.

Olyan híreket keres, amelyekben megbízhat?

Iratkozzon fel a Mother Jones Daily oldalra, hogy legfrissebb híreink közvetlenül a postaládájába kerüljenek.