Orosz savanyúság és konzerv

Az orosz konyha nem létezhet savanyúságok és más konzervek nélkül. Finom íze díszítette az asztalokat, fokozta az étvágyat, és szinte minden ételhez új ízeket adott. Az orosz savanyúságok és konzervek az élelmiszerek tartósításának szükségességéből adódtak a hosszú télen, a hűtést megelőző napokban. Ezért is sok recept tartalmazott sok tartósított alapanyagot, mivel a savanyúságokat önállóan lehetett enni, és hozzá lehetett tenni a levesekhez, salátákhoz és szószokhoz. Ráadásul a lekvárok elengedhetetlenek voltak, amikor egy hideg téli napon teát fogyasztottak. Az orosz konyha nem csak az asztalon lévő fogásokról szólt, hanem arról, hogy összegyűlt a barátokkal és a szomszédokkal a szamovár környékén, és élvezze a házigazda saját lekvárjait, amelyeket házi gyümölcsökből és zöldségekből készítettek.

Sózás és sós hús

Az orosz konyha számos módon megőrzi az ételeket, így a téli ételek ugyanolyan változatosak és ízletesek voltak, mint a nyári ételek. A sós lé a legnépszerűbb módja az élelmiszerek megőrzésének, mióta a 12. században Oroszországba érkezett, az uborka volt a legnépszerűbb termék a sós lében, bár a paradicsom, a paprika, a szőlőlevél, a hagyma és a gomba is gyakori volt. Minden háztartásnak megvolt a saját receptje a pácoláshoz, ízlés szerint több sóval vagy több fűszerrel.

A sós termékek nem csak ízletesek voltak, hanem egészségesek is. A természetes sóoldat sok egészséges baktériumot tartalmaz, ugyanakkor megőrzi a gyümölcsök és zöldségek vitaminjait és táplálkozási tulajdonságait. Még a gyümölcsök és zöldségek természetes cellulózja is, amelyet nyers állapotban nehezen emészthet meg, a pácolás után sokkal könnyebbé válik a testen.

A sóoldat magában foglalta gyógynövények, fűszerek, fokhagyma és egyéb termékek hozzáadását is, hogy a sóoldat jobb ízt és szagot kapjon. A legnépszerűbb adalékok a kapor, a torma, a fokhagyma, a zeller, a cseresznye, a tölgy és a ribizli levelek voltak. Egy kis extra fűszerért néha fűszeres paprikát is adtak hozzá.

Áztatás

Az áztatott gyümölcsök és bogyók készítésének módszerei gyakorlatilag ugyanazok, mint évszázadokkal ezelőtt. A gyümölcsöket leszedik és szétválogatják, majd édes sóoldattal, néha extra cukor hozzáadásával üvegekbe zárják. Az élesztő ezután a cukor egy részét alkohollá változtatta, ami elősegítette a gyümölcsök megőrzését. Az édes sóoldatot ezután különféle italok készítéséhez használták, amelyek íze hasonló volt a kvashoz (kenyérből készült erjesztett ital). Ma műanyag edényeket használnak áztatott termékekhez, bár a legjobb termékeket fahordókban készítik.

Pácolás

Őseink nem tudták, mi történt, amikor termékeket erjesztettek vagy pácoltak, de most már tudjuk, hogy a pácolás csak tejsavbaktériumokkal lehetséges. Ezek a mikroorganizmusok megeszik a cukrot, és tejsavvá változtatják, amely aztán elpusztítja a rossz baktériumokat és megakadályozza a rothadást.

A legnépszerűbb orosz pácolt termék a savanyú káposzta volt, amelyet pácolt káposztából készítettek. Minden családnak megvolt a maga receptje ehhez az ételhez, különböző mennyiségű különféle tételekkel: áfonya, sárgarépa, alma, répa, kapor, valamint különféle gyógynövények és fűszerek.

A pácolás sikere érdekében az üvegeket meleg helyen kell tartani, 17 és 23 ° C közötti hőmérsékleten. Ha a hőmérséklet hidegebb, akkor a pácolási folyamat túl lassú lesz, és ha túl forró, akkor a termékek avas. Amint a pácolási folyamat megkezdődött és elegendő lendületet kapott, az edényt hűvös pincébe tesszük.

Marinades

A pácok, a savanyúságokhoz és a sós léhez képest, sokkal tovább tarthatnak. Az orosz pácok fő összetevői a víz, a só, az ecet vagy más savak voltak, valamint a savanyú ízű természetes gyümölcs- és bogyólevek. A pác elkészítése egyszerű volt: forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá sót, ecetet, fokhagymát, fűszereket és gyógynövényeket. A végterméket elkészített zöldségeket, gyümölcsöket vagy halakat tartalmazó edénybe öntik, majd letakarva hűvös helyre teszik. Most a pácokat sterilizált üvegedényekben is tárolják.

Évszázadok óta nélkülözhetetlen a lekvár, amikor teát isznak Oroszországban. A gyümölcsöket és bogyókat mézzel vagy melasszal főzték, mivel a cukor drága és nem volt könnyen elérhető. Egy másik lehetőség az volt, hogy a gyümölcsöket csak a saját levükben főzték meg. Szükség volt a nagy orosz kemencére, mivel a szükséges öt-hat órán át lekvárokat főzhetett. A lekvárkészítés művészetét a nemes lányok internátusaiban, a falusi parasztok összejövetelein tanították.

Az ételek téli megőrzésének egyéb módjai

Az ételek elkészítése és tartósítása a hosszú orosz télre nehéz feladat volt. A folyókból származó halakat és az erdei vadakat fűtetlen kunyhókba lehet fagyasztani, és fagyasztás előtt lemészárolták a főzés egyszerűsítése érdekében. A bogyókat is fagyasztották, majd gyümölcslevekből, desszertekből és édes pitékből lehetett készíteni. Sok más terméket megszárítottak, mivel a szárítás lehetővé tette, hogy hosszú ideig ehetőek maradjanak, anélkül, hogy bármilyen tápértéket vagy ízt elveszítettek volna. A gombákat, almát, körtét, szilval, paprikát és paradicsomot általában megszárították. A pácolt termékekhez képest a szárított termékek nem foglaltak annyi helyet, vagy nem igényeltek annyi figyelmet. Szárítás előtt a termékeket megmosták és hideg vízbe áztatták.