Orosz kovász már nem?

Azoknak a szerencsés keveseknek, akik tudják, milyen ízű volt az igazi orosz kenyér, rossz hírem van - ez a kenyér már nem.

Most tértem vissza egy hetes oroszországi utazásról. Abban a reményben, hogy megérezzem, milyen Borodinsky és más hiteles kenyereknek kell megkóstolniuk, nem sikerült, amikor a nyugat nagy részében ugyanazzal a szivacsos kenyérrel találkoztam.

A referenciapontom 20-30 évvel ezelőtt van.

A kenyér az ország nagy részén ezekben a szokásos típusokban volt, néhány helyi eltéréssel:

fehér tégla, alacsony minőségű - 15 - 18 kop (kop = copeika = cent), nem érdemes emlékezni rá
fehér tégla, középfokú - 20 kop, kovász, a legtöbb család alapanyaga
borodinsky - 15 - 18 kop, csúcsminőségű, a legtöbb esetben az eredeti szabvány szerint készült
"pálca" - 22 kop, kiváló minőségű liszt, hasonlít a francia kenyérre
"kerek" - 40 kop, egy nagy, kerek, kiváló minőségű kovászos cipó
"rizhsky" - ? kop, rozs/búza kovász tégla

Amit jelenleg eladnak, megjelenésében hasonlít az akkori kenyérre, de közel sem ízlik. Pedig még mindig olcsó. Se nem ízlik, se nem tart sokáig.

Nagyon csalódottnak érzem magam, mert nagyon reméltem, hogy kapok egy referenciapontot arra, amit megpróbálok újra előállítani.

Bizony, még mindig vannak olyan pékségek, amelyek kiváló kenyeret készítenek, de a tömegeket ugyanazon alacsony minőségű kereskedelmi alternatívára cserélték a korábbi állami üzemeltetésű sütőüzemek új külföldi tulajdonosai.

Lehet, hogy ezúttal csak a városok jártam?

Valaki, kérem, mondja el, hogy tévedek.

A multinacionális élelmiszerboltok és az ipari pékségek olyan gyártási modellt találtak, amely a termék minőségétől függetlenül a margójuk érdekében működik. Abból, amit összegyűjthetek a TFL többi tagjától más nemzetekből, úgy tűnik, hogy a vállalati élelmiszer-beszállítóink úgy döntöttek, hogy eladnak minket. Az alacsony árak, valamint a tömeges és megtévesztő reklámok felhasználásával az átlagos családnak „tolják” a cuccokat, teljesen új piacot hoztak létre az ersatz hagyományos vagy „kézműves stílusú” kenyerekben. Senki sejti, hogy ez a tendencia meddig fog tartani, de gyanítom, hogy ez a szemét még egy ideig fennmarad.

Mindennel egyetértek, amit mondasz; releváns megjegyzések a globális és jelenlegi jelenségről, amely [legjobb esetben] nagyon átlagos/hétköznapi, és [általában] csak egyszerűen csalódást keltő, minden típusú étel, amelyet a mai gyártók és kiskereskedők kínálnak. A kenyér véletlenül ennek különösen rossz példája.

Csak együtt kell működnünk, hogy bármilyen ésszerű eszközzel jobb alternatívákat találjunk.

A kiváló minőségű házi sütés bemutatása a TFL-en ennek egyik jó módja!

Elnézést a kenyérhiány miatt, amit igazi orosz kenyérnek hívna, Lucifer. A világon mindenki többet érdemel.

Ismeri Andrew Whitley "Kenyér számít" című könyvét?

Van benne egy Borodinsky recept - soha nem készítettem el magam, mert én inkább a rozst szeretem kis mennyiségben (és amúgy sem tudnám, hogy milyen íze van), de úgy hallom, jó. Úgy gondolom, hogy Whitley Oroszországban élt, ezért tudnia kell, miről beszél.

Pürista szempontból az, amit Borodinszkijként írnak le a könyvében, nem az, amelyet Oroszországban készítettek a szovjet időkben.

Nagyjából mindenre vonatkoztak az egész országra kiterjedő előírások. GOST-nak hívják (Gosudarstvenni Otraslevi STandard). Elég előírás volt a Borodinsly elkészítésének módjáról.

Néhány konkrét jellemző volt:

1. Használjon forró vizet a liszt leforrázására, mielőtt hozzáadná az élesztőt/indítószert

2. 80% rozs, 20% búza

Nem követem betű szerint ezt a szabványt. Amit kapok, kevésbé sűrű és egyszerűbb elkészíteni. Továbbá nem használok diasztatikus malátát. Csak aromás. Az általam használt lisztben van elég amiláz és más enzim. További hozzáadásával iszaptorta lesz.

Jövőre ott leszek, több idővel, hogy valóban találkozhassak néhány régi pékkel. Biztos van egy-két titkuk, amit meg lehet osztani:)

Valójában a százalékos arány 85% teljes kiőrlésű rozsliszt (muka oboynaya), 15% búzaliszt ("második fajta" - valahol az USA-ban fehér és teljes kiőrlésnek nevezett) és 5% vörös erjesztett rozsmaláta (némileg) hasonló a kristálymalátához).

A rozsliszt százalékos aránya a forrázásban változó volt. Auerman 25% -on volt, de Royter csak 16% -ot használt. Egy időben összehasonlítottam két receptjüket részletesen, és az eredményeket közzétettem a groups.google.com kovászos szakaszában.

Még mindig van egy font erjesztett vörös rozs malátám, amelyet tavaly Oroszországban vásároltam, de játszottam azzal a vörös kristályos malátával, amelyet a környékem otthoni sörüzleteiben kaphatok.

Volt alkalmam ellátogatni az észak-moszkvai Medvedkovo kenyérgyárba is, köszönhetően a www.borodinsky.com weboldal alapítójának, aki akkor ott dolgozott. Megállapítottam, hogy otthoni folyamatom meglehetősen közel állt ahhoz, amit csináltak (a nyilvánvaló mennyiségi különbségeken kívül). Élesztőt használtak, amit én nem használok, és kb. Az első öt percben Auerman rendkívül forró sütő technikáját alkalmazták, ami jobb kelést eredményez.

Ha tudsz oroszul olvasni, akkor nézd meg a www.borodinsky.com vagy a www.hleb.net webhelyeket.

Elfelejtettem megemlíteni: a könyv az ipari kenyérgyártásról is magyarázatot ad (és elítéli:)); az alcím "miért és hogyan kell sütni a sajátodat".

Először kijelentem, hogy teljes mértékben egyetértek a nyilvános értékesítésre előállított legtöbb kenyér globális állapotával. Ahol lakom (Florida, USA), még az a néhány helyi pék is, aki önmagát "kézművesnek" nevezi, viszonylag szegényebb kenyeret termel, mint én az otthoni sütőmben. Ez az elsődleges oka annak, hogy az elmúlt évtizedben nem vettünk kereskedelmi kenyeret (kézműves vagy más módon). Az elmúlt évben azonban, főleg a TFL befolyása miatt, bekerültem a szenvedélyes, rögeszmés házi sütők sorába.

A kenyér azonban gyakran több, mint alapanyag. Könnyen elérhető, olcsó áron évszázadok óta a kormányok stabil működésének gyökere. Ezzel szemben széleskörű hiánya a történelem során a helyi, regionális és alkalmanként nemzeti forradalmak kiváltó oka volt.

A volt Szovjetunióban annak megalakulásától a megszűnéséig Lenin szigorú bérlői kenyérgyártását követően a kormány erőteljesen támogatta. Szinte mindig mindenhol elérhető volt, és olcsó is volt. Olyan olcsó, hogy legalább egy alkalommal botrány alakult ki, amikor nyilvánosan ismertté vált, hogy a sertéstenyésztők mesterségesen alacsony támogatott árakon vásárolnak kenyeret és etetik disznóikkal.

A jó, olcsó kenyér évtizedek óta a kormány "megfelelő" volt. 1996-ban voltam Bulgáriában, a jelenlegi alkotmányos kormányzás első éveiben, amikor azt híresztelték, hogy az uralkodó politikusok eladták az ország összes tartalék búzakészletét, és küszöbön állt a kenyérhiány. Hiány nem fordult elő, de a pletyka csúcspontja alatt a politco-ellenes feszültség érezhető volt a hírekben, a bárokban és az utcákon.

Kíváncsi vagyok, hogy a volt szovjet blokk országainak új kormányai továbbra is támogatják-e a kenyértermelést, vagy annak teljesen "szabadpiaci" árucikkét. Nem mentséget adok arra a rossz minőségre, amellyel a legutóbbi látogatás során találkozott, de ha a fogyasztó évtizedes támogatások után hajlandó fizetni, az egyedüli mozgatója a kenyér árának, a modern gyakorlatoknak, azaz., rossz minőségű, elkerülhetetlennek tűnik.

A 60-as éveinkben járók számára ez annak a kutatásnak tűnik, amelyre gyermekkorunkban vagy korai felnőttkorunkban emlékezünk. a paradicsom és a kenyér a bugaboo-m. Franciaországban jártam iskolába, és a kenyér fantasztikus volt. Évekig töltöttem az amerikai francia pékségek keresését ugyanazon ízlés szerint. A későbbi években, amikor Franciaországba utaztam, valóban vadászni kellett a tisztességes kenyérre. Őszintén szólva nem hiszem, hogy ez a vállalatok hibája. Szerintem a miénk. Úgy tűnik, nem vagyunk hajlandók fizetni a jó ételek vagy a jó társaság "röpke" pillanataiért. Úgy tűnik, szilárdabb dolgokra vágyunk, amelyek megmutatják az életünk során elért haladásunkat. Sajnos úgy tűnik, hogy az európaiak követik a példánkat. Amikor Franciaországban voltam iskolában, mindenki leült egy déli étkezésre. Franciaországban ebédidőben szendvicseket esznek a kezükben. Aki tudta.

Egyetértek. Most annyira korruptak és képzetlenek vagyunk, hogy szüleim (mindkettő 70 év felettiek) panaszkodnak a kenyeremre, mert az finom, nem pedig teljesen ízetlen, mint amit ők szoktak enni minden nap.

Moldovában (ma független köztársaság, korábban a Szovjetunió egyik köztársasága) van egy nagy pékség - a Franzelutsa -, amely kenyeret szállít gyakorlatilag Chisinau és más nagyvárosok összes piacára. Türkmenisztánban a liszt annyira fontos (mivel a kenyér annyira fontos része az étrendnek), hogy a kormány kiegészítő búzalisztet vásárolna a szomszédos országokból - Üzbegisztánból és Kazahsztánból -, amikor Türkmenisztánban különösen rossz termés volt, annak biztosítása érdekében, hogy megfelelő ellátás. Ugyanez vonatkozik számos más független köztársaságra is.

Nagyon érdekes oldal, és a böngészőmben a google translate funkció remekül működött!

Lenyűgöző oldal! Köszönjük, hogy megosztotta a linket. Kíváncsi vagyok, mit is értünk a „keményítő” alatt a képletben. Burgonya vagy kukorica feltételezem.

Különösen a "Standardok" leírásán mélyedtem el

Jlewis30 számára: Köszönjük a webhelyre való hivatkozást. Ez egy fene egy érdekes recept, olyan összetevőkkel, mint a burgonyakeményítő (a Szovjetunióban nem használtak kukoricakeményítőt), malátás rozs, cukor és melasz, 84% rozsliszt/16% fehérliszt keverékhez adva, hidratálva szint nincs megadva. Mindenesetre 111 kg-nál nem gyúrták ezt kézzel.

Daisy A esetében: A Google-on keresztül talált "rozs háttérképet" valószínűleg "teljes kiőrlésű rozslisztnek" kell lefordítani. Míg az "oboy" szó általában tapétára, kárpitozásra és kárpitra utal, egy másik jelentés (a listán jóval lejjebb) a "teljes kiőrlésű malom" (oboyny pomol). A receptben szereplő malátát illetően valószínűleg diasztatikus rozsmalátáról van szó, mivel a recept 6 kg cukrot használt fel, és valószínűleg nem kellett további 5 kg édesítőszer (nem diasztatikus maláta).

Köszönöm a Whitely cikkre való hivatkozást. Most töltöttem le, és hamarosan elolvasom.