Nem tápláló alkotóelem

Kapcsolódó kifejezések:

Termikus élelmiszer-feldolgozás
Fenolos vegyület
Fenolsavak
Ehető olaj
Margarin
Dúsított étel

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

10.2.7 Fitokémiai anyagok

A fitokemikáliák nem tápláló komponensek, amelyek a növényekben vannak jelen, és amelyek védő vagy betegségmegelőző hatással bírnak az étrendben. Számos tanulmány számolt be a fehér kukorica polifenol, például a ferul- és a p-kumarinsav antioxidáns és antikarcinogén hatásáról, valamint ezek származékairól (Andreasen et al., 2001; Anselmi et al., 2004; Trombino et al., 2004) . A teffben a fő fenolos vegyületet ferulinsav (285,9 μg/g) képviseli. Ezenkívül néhány más fenolos vegyület, például a sziringos (14,9 μg/g), a gentisic (15 μg/g), a protokatechuikus (25,5 μg/g), a vanillin (54,8 μg/g), a kumarikus (36,9 μg/g) és a fahéjas ( 46 μg/g) savak szintén jelentős mennyiségben vannak jelen a teffben (Blandino et al., 2003; Firew, 2010).

Árpa

4.3.5 Fitokémiai anyagok

A fitokemikáliák nem tápanyag-összetevők, amelyek a növényi étrendben vannak jelen (a „fito” a növény jelentése a görög szóból származik), amelyek védő vagy betegségmegelőző hatást fejtenek ki. Összekapcsolódtak krónikus betegségek, például szívbetegségek, rák, magas vérnyomás, cukorbetegség és más egészségügyi állapotok elleni védelemmel és/vagy kezelésével (Surh, 2003). Az árpában kis mennyiségben számos különböző fitokémiai anyag található, beleértve a tokolokat, folátot, szterineket, fenolsavakat és alkil-rezorcinokat (4.8. Táblázat). Az árpa szemében a folsavtartalom magasabb, mint a búza és a zab esetében (Andersson et al., 2008). Andersson és mtsai. (2008) kimutatta, hogy az árpa fitokémiai anyagainak szintje nemesítéssel manipulálható, és hogy az egyes fitokemikáliák tartalma könnyen beállítható egy genotípus gondos kiválasztásával.

4.8. Táblázat Az árpa fitokémiai tartalma (tömegszázalék)

PhytochemicalsMeanRange

Teljes tokoltartalom (μg/g)	55,0	46,2–68,8
Folát (ng/g)	657	518–789
Alkil-rezorcinok (μg/g)	55	32–103
Szterolok (μg/g)	1048	899–1153
Fenolsavak (μg/g)	463	254–675

Forrás: Andersson et al. (2008) .

3.3.5 Fitokémiai anyagok

A fitokemikáliák nem tápláló komponensek, amelyek a növényi étrendben vannak jelen, és amelyek védő vagy betegségmegelőző hatást fejtenek ki. A rizskorpa jelentős mennyiségben tartalmaz olyan természetes fitokémiai anyagokat, mint az orizanolok, tokoferolok és tokotrienolok, amelyekről a rizskorpa legerősebb antioxidánsait jelentették (Orthoefer és Eastman, 2004). A rizsben található polifenolok szintén különös figyelmet fordítanak többféle biológiai aktivitásuk miatt. Ezek a fenulos vegyületek, amelyek magukban foglalják a ferulinsavat és a diferulátumokat, az antocianinokat, az antocianidideket és a polimer proantocianidineket (kondenzált tanninok) (Chun és mtsai., 2005), védőhatással bírnak a sejtek alkotóelemein az oxidatív károsodások ellen. Ezenkívül epidemiológiai vizsgálatok kimutatták, hogy képesek megelőzni a rákokat, a szív- és érrendszeri és idegbetegségeket (Kehrer, 1993), valamint figyelemre méltó gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek (Hou et al., 2012). Ezen bioaktív komponensek egy része azonban hő labilis, és gyakran elveszik a magas hőkezelési eljárások során (Pascual et al., 2012).

Kukorica

2.3.5 Fitokémiai anyagok

A fitokemikáliák nem tápláló összetevők, amelyek a növényekben vannak jelen, és amelyek védő vagy betegségmegelőző hatással bírnak az étrendben. Számos tanulmány számolt be a fehér kukorica polifenolok, például a ferulinsav és a p-kumarinsav antioxidáns és anticarcinogén hatásáról, valamint ezek származékairól (Andreasen et al., 2001; Anselmi et al., 2004; Trombino et al., 2004) . A kukoricában található polifenol-vegyületek közül sok kovalensen kötődik a sejtfal poliszacharidjaihoz, és a magban keresztkötőként működik, hogy megerősítse a szemsejtfalat (Bily et al., 2004). A kék, a lila és a vörös disznógazdag kukoricamag szintén gazdag antocianinokban (főleg az endospermium aleuronrétegéhez kapcsolódik), amelyek megalapozott antioxidáns és bioaktív tulajdonságokkal rendelkeznek (Fimognari et al., 2004; Matsumoto et al., 2004).

Korábbi tanulmányokban már korábban is vizsgálták a kukorica fitokémiai és antioxidáns kapacitását az élelmiszer-feldolgozás során (nixtamalizáció). Például de la Parra és mtsai. (2007) ötféle kukorica fitokémiai profilját (teljes fenolok, antocianinok, ferulinsav, karotinoidok) és antioxidáns aktivitását vizsgálták, amelyekből masa, tortilla és tortilla chips lett feldolgozva. Megállapították, hogy a mészfőzés jelentősen csökkentette a nixtamalizált termékek phy-tochemical tartalmát a fenolok és a ferulinsav egyidejű felszabadulásával. Del Pozo-Insfran és mtsai. (2006) megállapította, hogy a nixtamalizáció utáni savanyító kezelés csökkentheti a polifenolos és antioxidáns veszteségeket egy olyan folyamatban, amely szembeállítja a nixtamalizáció negatív hatásait. Ez a savanyító kezelés beépíthető a tortilla feldolgozásába, amely növeli az antioxidáns poli-fenolok visszatartását a feldolgozott kukoricatermékekben.

Az oxidált étkezési zsírok egészségügyi vonatkozásai

7.3.4 Szkvalén veszteség

További nem tápláló komponens, amely egyes étolajokban meglehetősen szembetűnő, a szkvalén. A szkvalén triterpén és köztitermék a növények és állatok szterinjeinek bioszintézisében (Psomiadou és Tsimidou, 1999). A növényi olajokban található natív koncentrációk nagyban változnak; mivel a szkvalént nem lehet kimutatni a lenmagolajban, a szőlőmagolajban és a szójaolajban, viszonylag magas koncentrációkat találunk a mogyoróolajban (1,28 g/kg), a sütőtökolajban (3,53 g/kg) és az olívaolajban (5,99 g/kg) ( Amarowicz, 2009). A szkvalén antioxidáns aktivitással rendelkezik (Malecka, 1991), bár az antioxidáns mechanizmust csak rosszul értik, antioxidáns tulajdonságai pedig a tanulmányhoz alkalmazott modellrendszertől függenek (Psomiadou és Tsimidou, 1999; Finotti és mtsai, 2000; Manzi és mtsai, 1998; Dessi et al., 2002).

Tárolás és feldolgozás során a szkvalén nagy stabilitást mutat. A fotooxidációs vizsgálatok során a szkvaléntartalom csak marginális 4–12% -os veszteséget mutatott (Psomiadou és Tsimidou, 2002). A szkvalén veszteségei a szűz olívaolaj féléves, sötétben, szobahőmérsékleten történő tárolása során 26 és 47% között mozogtak (Manzi et al., 1998). Gyorsított tárolási körülmények között (60 ° C) a szkvalén veszteség az extra szűz olívaolajban 20% alatt volt (Hrncirik és Fritsche, 2005). Pörkölés közben (20 percig 150 ° C-on) az amarant szkvalénvesztesége körülbelül 12% volt. Ezenkívül beszámoltak arról, hogy a szkvalén rendkívül stabil a házi és kereskedelmi sütés során. A sült krumpli különféle étolajokban történő serpenyőben történő sütése során a szkvalénkoncentráció a zsírban csak marginális veszteségeket mutatott (Chiou et al., 2009). Hasonlóképpen a burgonya házi sütése és rántása során a sütőolajok szkvaléntartalma csak kis mértékben csökkent (Kalogeropoulos és Andrikopoulos, 2004), ezt a megállapítást Chiou et al. (2009). Mivel a sült ételek jelentős mennyiségű szkvalént vesznek fel, a szkvalén az étrend részévé válik (Kalogeropoulos és Andrikopoulos, 2004).

LIPIDEK ÉS LIPID KAPCSOLÓDÓ FUNKCIÓS ÉLELMISZEREK

A fitoszterin egészségre gyakorolt hatása

Bél mikroflóra és étrend az egészségügyben

F izoflavonok átalakulása

A szójababokban megtalálható fitokémiai anyagok a szója izoflavonok, amelyek „egyéb nem tápláló összetevők” közé sorolhatók. Jelenleg a szója az egyetlen elismert táplálkozási szempontból releváns izoflavon forrás. A szója elsődleges izoflavonjai a genistin és a daidzin. Lenyelés után ezeket a glikozidokat a bél glükozidázai hidrolizálják, és a genistein és a daidzein aglikon formájává alakítják. Ezeket az aglikonokat bizonyos bél mikroflóra tovább alakítja specifikus metabolitokká, például ekvollá. Kémiailag az equol hasonló az ösztradiol hormonhoz. Az in vitro állatkísérletek eredményei azt mutatják, hogy az equol-nak magasabb az ösztrogén hatása, mint elődjének, a daidzeinnek [56]. Ezért az equol nagy figyelmet kapott krónikus betegségek vagy ösztrogénszinttel kapcsolatos állapotok (például emlőrák, oszteoporózis és menopauza) megelőzésében és/vagy kezelésében [57]. .

Emberben a szója izoflavonok (genistein és daidzein) átalakulása erőteljesebb metabolittá (ekvol) úgy tűnik, hogy a bél mikroflórájától függ. Ennek az átalakulásnak az bizonyítékai állat- és klinikai vizsgálatokból származnak. Először is, minden rágcsáló equol termelő, kivéve azokat, amelyek csíramentesek. Másodszor, a szójaalapú tápszerrel táplált csecsemők az élet első 4 hónapjában nem képeznek jelentős mennyiségű ekvolt, ami egybeesik a bél mikroflóra fejlődésével. Ezen túlmenően azok az egyének, akik köztudottan ekvol-termelők, az antibiotikum-kezelést követően lényegesen alacsonyabb ekv-kiválasztódást mutatnak [58]. Úgy tűnik, hogy a bél mikroflóra összetételében az egyes személyek közötti nagy változékonyság azt eredményezi, hogy a szójafogyasztás után az egyének 30–40% -a produkál ekvolt [56,59–61]. 2000-ben Hur és munkatársai [62] két olyan baktériumtörzset azonosítottak az emberi ürülékből, amelyek elsődleges és másodlagos metabolitokat képesek előállítani a daidzein és a genistin természetes izoflavon-glikozidjaiból, de még mindig nem világos, hogy a daidzein ekvollá történő átalakításának képessége indukálható-e. nem termelők [63] .