Miro Uskokovic szakács: Kijönni Crohnékkal

Fotó Melissa Hom

Adatvédelem és sütik

Ez a webhely sütiket használ. A folytatással elfogadja azok használatát. További információ, beleértve a sütik kezelését is.

"Azért kezdtem az ételről írni, mert furcsa betegségem van, ezért nem ehetem belőle sokat."

Így igazolom, hogy írok történeteket töltött kiflikről és masszív reggeli zsemléről egy villásreggeli weboldalra ..., majd követem őket egy darabbal arról, hogy miért utálom a villásreggelit. Az élelmiszerek gyógyszerként való szemléletével való kapcsolatom évtizedek óta tartó szerelmi/gyűlöletkapcsolat, ezért megbizonyosodtam arról, hogy a munkám nem csak az általam fogyasztott ételeket tükrözi. Azon kívül, hogy egy szerkesztő belerángatott egy olyan cikkbe, mint amit tudnia kell az allergiás étkezésekről, általában az étkezési emberekről írok.

De ez nem akadályozta meg a szakácsokat abban, hogy felfedezzék az ételeimet.

Floyd Cardoz, Paowalla, állandó és legbuzgóbb bajnokom volt, mind a három éttermében, amit ettem, és otthon együtt vele és feleségével, Barkhával. Thiago Silva egyik étterméből a másikba jött, amikor interjút készítettem az ügyvezető séfjével, hogy nekem készítsen glutén- és tejmentes sült kókuszos rizspudingot.

Aztán jöttek a következő krónikus betegségvallomásaim: Gavin Kaysen celiakia, Eric Korsh tehermentes, Kierin Baldwin cukorbeteg, Miro Uskokovic pedig Crohn-kór.

Ezek mind szimpatikus bajtársak voltak nekem: Hogyan működünk az élelmiszer területén, amikor az étel fizikai ellenség?

Kíváncsi a diagnózisukra és az azt követő életmódbeli változásokra, ezt a félelmetes profik csomagját egy villásreggeliből állítottam össze az Extra Crispy számára, megkérdőjelezve, hogyan alakult az allergiát fogyasztók színtere. Mivel Miro és Kierin teljes „megjelenési” történetei tele vannak édességgel és erővel, szerettem volna megbizonyosodni arról, hogy teljes egészében megosztották őket.

Harcolj tovább a jó küzdelemben, evők.

Fotó Melissa Hom

Miro Uskokovic szakács: Crohn-betegségem van

Mi volt a kezdeti gondolkodásod a diagnózis után? Hol volt a legnagyobb félelem?

Hogyan fogom folytatni azt, amit csinálok?

Ez volt az első kérdés, amit a diagnózisom után kaptam. De tíz perccel később megráztam a fejem és azt mondtam: „Találsz utat”.

Tavaly Crohn-kórt diagnosztizáltak nálam. A legrosszabb az, hogy annyira ismeretlen. Nem csak egy adott ételről van szó; minden ellenség, mert emberenként különbözik. Tehát elég nehéz volt rájönnöm, mi nem lehet. Van néhány alapismeret a legtöbb ember számára - tejtermékek, magas zsírtartalmú ételek és rosttartalmú ételek -, és az elmúlt másfél évben elég drámai módon kellett igazítanom az étrendemet.

A húsevés mindenképpen okozta a fellángolásaimat, ezért abbahagytam a húsevést. Megcsalok és kipróbálok valamit a munkahelyemen, de ez csak egy kóstolásra korlátozódik. Megszüntettem a legtöbb tejterméket; kint van a tej és a tejszín. A joghurt, a kefir és a ghee rendben van, de ha ezeket használom, akkor csak nagyon kis mennyiségben. Az étrendem most a gabonafélék és a zöldségek, amelyek szerintük rosszak a Crohn-betegségben szenvedők számára. De az elmúlt évben azt vettem észre, hogy rendben vannak az egészségemmel, és tartalmazzák a tüneteimet.

Megváltoztatta-e azt, ahogyan rögtön utána visszamentél dolgozni?

Ez határozottan befolyásolta az ételekkel kapcsolatos gondolkodásmódomat és megközelítésemet. Az édesség a legnagyobb problémám, ami meglehetősen ironikus, én cukrász vagyok. Megállapítják ezt a betegséget, és az ellenség az, amit csinálsz!

Természetesen még mindig megkóstolom, amit csinálok. De hátra kellett lépnem és átgondolni az általam használt összetevőket. Természetesen cukrot és lisztet kell használnom, és tejjel főznöm. De mind a személyes, mind a szakmai életemben nagy dolog az, hogy beszerezzem a lehető legjobb alapanyagokat. Amikor elmondtam tapasztalataimat Michael Anthony [vezető szakácsnak] és a Gramercy Csárda teljes csapatának, és megfogalmaztam azt a tervet, hogy minél több bio-termékre és kevesebb GMO-ra térjek át, hatalmas támogatást kaptam.

Tehát most minden organikus, minimálisan feldolgozott cukrot, például cirokot és kókusznektárt, valamint különféle nyerscukrokat használunk, mint például Japánból származó jaggery vagy Okinawa barna cukrot. Helyi, minimálisan feldolgozott liszteket használunk. És azt hitte, hogy nem fogyasztom, helyi tejtermék.

Jobb a termék íze, vagy csak az egészségről szól?

Az íze jobb, de sokkal fontosabb a minőség, amelyet kiszolgálunk vásárlóink számára. Nyugalmat ad, hogy nem adok az embereknek finomított cukrot, szart tejterméket és finomított lisztet. Ugyanezt még többet csináltam otthon, konkrétabbá téve azt, amit vásárolok és főzök.

Cukrász lévén, hogyan látja, hogy az ételintolerancia és az egészségügyi problémák összejönnek a villásreggeli jelenetben?

A reggeli valószínűleg a legrosszabb étel az allergiás, intoleráns és emésztési problémákkal küzdők számára. Különösen Amerikában a villásreggelit magas zsírtartalmú, magas cukortartalmú, magas szénhidráttartalmú, eltúlzott ételekből készítik. Ez tojás, szalonna, palacsinta, minden együtt! Ha vannak zöldségek, akkor salátákban vannak, vagy a gyümölcs a palacsinta teteje. Plusz a koktélok! Ez egy fröccs. Szeretünk mindent kimenni a reggeli alatt, észre sem véve, hogy milyen ízletes, de káros.

A Gramercy étteremben ebédidőben vagyunk nyitva (nem villásreggelivel), zöldségkóstolóval, amely kiemeli a menüt.

De az Untitled at the Whitney szerepel a listám tetején, amikor villásreggelire megyek. Összességében nagyon zöldségközpontú. Van egy kukoricadara palacsintánk (tehát kicsit jobb, mint egy szokásos), amely alma- és mandula „salsával” és egy kis juharjoghurttal jár. Nagyon sok zöldséges étel van, például tök leves frikkeh-vel és svájci mángolddal, kelkáposzta és répasaláta (ami az egyik kedvencem), valamint egy cikória és almasaláta, amely csodálatos és szezonális. Így szép egyensúlyban lehet. Az ételek nagy része zöldségre összpontosít, és könnyű a tejtermékekre.

Szerinted irreális az ételintoleranciával vagy egészségügyi problémákkal küzdő emberek kiszolgálása, mivel olyan sokan vannak ott, akikkel lehet megküzdeni? Kellenek-e olyanok, mint én, csak otthon maradni?

Szerintem nem irreális. Irreális egy ilyen teljes étlapot kiszolgálni, de nincs pár lehetősége. Egészen reális. Nem nehéz munka kitalálni, megvalósítani és ízletté tenni; nem fog olyat felvenni az étlapra, ami nem ízletes, mivel az, hogy ételintoleranciája van, még nem jelenti azt, hogy baromság lehet. Tíz, tizenöt évvel ezelőtt nem volt könnyű. De ma ez meglehetősen egyszerű. Most annyi csodálatos lehetőségünk van a gluténmentes lisztekkel kapcsolatban.

Kihívja a szakácsokat, és nem mindenki hajlandó erre. Nem voltam hajlandó magam teljes mértékben megtenni, amíg meg nem döbbentem azzal, amit eltaláltam. Mindannyian megtanuljuk a nehéz utat. Ez arra késztetett, hogy elgondolkodjak és más megközelítést alkalmazzak.

Tehát milyen lehetőségek vannak a menükben?

Egy újabb, glutén- és tejmentes desszertet tettünk az Untitled-re - egy ördög ételtortára -, amelyet soha nem tudhatna gluténmentesről. A Gramercy-nél mindig van glutén- és tejmentes kenyér. Van egy tök kenyerünk, amely glutén és tejmentes. Amikor valaki sajtot rendel, de nem kaphat glutént, gluténmentes kekszet kínálunk nekik.

Amikor egy ételt készítünk, arra gondolok, hogy milyen intoleranciákkal táplálhatja: lehet-e gluténmentes, diómentes, magmentes? Lehet jó nekem, Crohn-betegségben? És akkor melyek azok az összetevők, amelyeket használok? Mi a tejszín, a tej?

Nagy éttermi csoportba tartozol, hatalmas támogatással. Nehéz volt az átmenet? És kisebb cégek szakácsainak ajánlanád a GT és az Untitled címet, ahogy érdemes?

Nagy dolog volt ezt megvalósítani. Sok gondolkodást igényelt. Ez végül is üzlet; pénzügyi szempontból kezelhetőnek kell lennie. Meg kell valósítania, anélkül, hogy fel kellene robbantania az élelmiszerköltségeket. Ez nagyon sok munka.

De imádtam, élveztem, és személyes nekem. Értem, miért nem látjuk túl sokat a menükben. De sajnos több olyan ember van, mint mi, és ez egyre rosszabb lesz. Így több szakács kénytelen lesz elgondolkodni rajta, és olyan menüpontok szerepelnek az étlapon, amelyek barátságosak lesznek.

Maradj velünk, mert januárban Miróval egy darabom jön Saveur számára, konkrétan arról, hogy Crohn diagnózisa hogyan forradalmasította a cukor felhasználását a Gramercy Tavernban. Lenyűgöző.