A füstölés legkönnyebb módja, ha nincs hátsó udvara

Az Ibushi Gin donabe a belépője egy egykannás beltéri vacsorára egy háztáji grill ízeivel.

Nincs kert? Nincs grill? Nincs mit. Adja meg az Ibushi Gint, a donabe dohányzót, amelyet beltéri egyidejű főzéshez és dohányzáshoz terveztek. Pillanata van az egész országban található éttermekben, mint például a Sonoma ünnepelt SingleThread Farmjai, és ha füstös ízt keres ezen a nyáron a saját konyhája kényelmében, akkor erre a főzőkészülékre van szüksége.

Csak kérdezze meg a SingleThread séfjét és társtulajdonosát, Kyle Connaughtont, aki rajongott a donabe főzés iránt, amikor több mint egy évtizede Hokkaidóban élt. A Donabe hagyományos japán agyagedények, és dinsztelésre, gőzölésre, füstölésre, szaggatásra használható - az edény stílusától függően bármi, kivéve a rántást. Az Ibushi Ginről Connaughton azt mondja: "A minőség, a textúrák ... az ételek sokkal érdekesebbek és kifinomultabbak, mint más dohányzóeszközöknél."

Justin Chapple, az élelmiszer- és borász kulináris igazgató egyetért ezzel: "Nagyszerűek, mert a technológia lehetővé teszi, hogy minimális faforgácsot használjon, ugyanakkor sok füstös ízt kölcsönöz az ételeknek."

Vessen egy pillantást az ország legprogresszívebb éttermeire - a State Bird Provisions és a The Progress San Franciscóban, Ardent Milwaukee-ban, a Necco és az Alimento L.A.-ban, hogy csak néhányat említsünk -, és Donabe-t fog látni a konyhában. Egy csomó különböző stílusú donabe létezik, a gőzhajótól a tagine stílusú donabéig, és "nincsenek korlátozások az összetevőkre vagy az alkalmazandó főzési módszerre vonatkozóan" - mondja Naoko Takei Moore, az LA-ban élő donabe szakembere, aki szó szerint ezt írta: a Donabe című könyv, a Connaughton társszerzője, és 2015-ben jelent meg. "A japánok számára ez egy olyan dolog, amelyet egy szuper lusta napon használhat, amikor nem megy a házon kívülre - csak megnézheti, mi van a hűtőben, és gyűjtsd össze őket egy donabe-ban, hogy egy gyönyörű edényt készítsenek. "

Mára az agyagedények jól ismertek a dinsztelésről és a lassú főzésről. „Univerzális főzőeszközként használjuk. Rövid bordák, marhahús bourguignon, csirkecomb párolása "- mondja Connaughton. De a dohányos modell ugyanolyan hatékony és sokoldalú.

Míg Connaughton használhatja az Ibushi Gint finom morzsák elszívására, például az L.A.-i Tim Hollingworth (Otium) grillező angolnához használja, amelyet fekete rizzsel és ponzuval, vagy répával, rozssal és házi Thousand Island öntettel kínál.

"Folyamatosan lenyűgözött mindazok a kreatív ételek, amelyeket a szakácsok készítenek" - mondja Takei Moore, akinek saját receptjei - füstölt kacsamell, füstölt kínai stílusú hideg tészta, füstölt olívaolaj és ételízesítők, valamint füstölt camembert és dió - Ibushi Gin receptjei alatt található a weboldalán, ahol agyag edényeket árusít a japán Iga-ból.

Nem meglepő, hogy a dohányos az egyik legnagyobb eladója mind online, mind pedig L.A. tégla és habarcs boltjában.

Hogyan működik

Takei Moore a donabe főzéssel nőtt fel otthon Japánban, mielőtt L.A.-ba költözött, hogy 2001-ben a Cordon Bleu Culinary School-ban tanuljon (ahol megismerkedett Connaughtonnal, aki az egyik oktatója volt). Habár fiatalkorában kifinomult ízvilágot fejlesztett ki a japán és a nemzetközi konyha árnyalatai számára, 2007-es tapasztalata szerint egy Kamado-san rizst kóstolt, a kettős fedeles rizstűzhely különleges donabét, amelyet nyolcadik generációs kézművesek készítettek a nagatani család számára Iga-ban., Tokiótól 250 mérföldre délnyugatra fekvő város kinyilatkoztatás volt.

Iga-nak a kerámiagyártás története 1300 évig tart, és Takei Moore szerint az itt található egyedülálló, történelem előtti kövületekkel teli agyag az évszázadok óta tartó Iga-yaki (Iga stílusú) hagyományos kerámiát teszi Japán egyik legbecsültebbé; felülmúlja az agyagcserepeket, amelyeket másutt talált.

Az agyag elsütésekor a benne található kövületek apró lyukakat hoznak létre. Ez a porozitás javítja az edény tartósságát, és mivel a levegő gyenge hővezető (ezért melegítünk hagyományos sütőket 450 fokra, hogy egy edényt 160 fokosra főzzünk), a donabe fokozatosan felmelegszik és lehűl, hőt sugározva az egész testében percig a hőforrás eltávolítása után, egyenletes főzést biztosítva lezárt ízekkel.

Az Ibushi Gin donabe több szempontból is egyedülálló. Ellentétben a többcélú klasszikus stílusokkal, amelyeket használat előtt fel kell hevíteni folyadékkal és fűszerezni, az Ibushi Gin speciális, extra hőálló agyagból és egy üresen melegíthető erős mázból készül, amelyet a Far fűtési hatásának elősegítésére terveztek. Az infravörös sugarak (FIR) ugyanúgy főznek a szén parazsa közvetlen láng nélkül. A legtöbb donabétól eltérően, amelyek lyukakkal engedik el a gőzt, az Ibushi Gin fedelében nincs lyuk. A fedélben lévő tartály vízzárást hoz létre, megfogva a füstöt és a nedvességet, és minimalizálva a fadarabok számát, amelyek az igazán füstös íz kialakításához szükségesek.

Hogyan kell használni

Akár mini, akár személyes méretet, akár nagy méretet használ, a Takei Moore azt javasolja, hogy az Ibushi Gin alját bélelje ki egy alufóliával a könnyű tisztítás érdekében, mielőtt egy marék előnyös faforgácsot adna hozzá a dohányzáshoz. A gyümölcserdők, például a cseresznye vagy a körte, könnyebb füstös ízt kínálnak, ideálisak a halak számára; az olyan erdők, mint a hickory és a juhar, középkategóriásabbak, a mesquite szállító intenzitása. Ha magas zsírtartalmú bármit főz, akkor egy kisebb fóliadarabot fektethet a forgácsra, hogy megfogja a csepegéseket és szárazon tartsa a fát - csak győződjön meg arról, hogy az élek kissé felfelé vannak hajtva, hogy a füst felemelkedhessen étel.

Miután előkészítette a donabét fóliával és aprítékkal, tegye az előre fűszerezett hozzávalókat a rácsokra, akárcsak egy grillrácsot, ügyelve arra, hogy semmi ne fedje egymást, az alsó rostélyon pedig vastagabb darabokkal, ahol a hő és a füst intenzívebbé válik.

Állítsa az edényt magas hőfokon egy gáztűzhelyre, és ha a forgács füstölni kezd, ami általában körülbelül öt percet vesz igénybe, fedje le a fedővel és töltse fel a tartályt, ahol a fedél körülbelül félig érinti az edényt vízzel, hogy lezárja az edényt.

Amint a chipek füstöt bocsátanak ki, Takei Moore azt javasolja, hogy a gáz a következő ideig tartson bekapcsolva, a használt donabe méretétől függően: öt-hét perc, ha a mini-t használja, és hat-nyolc perc a a nagy Ibushi Gin. Amikor kikapcsolja a gázt, akkor hagyja, hogy a donabe négy (mini) és 20 perc (nagy) között üljön.

Amikor az étel készen áll, állítsa színpadra a nagy felfedést - füstöt - és egyél! Mivel lehet főzni és enni belőle, az edény gyönyörű családi stílusú éttermi bemutató darab.

"Mindig azt mondom az embereknek, hogy soha ne érezzék megfélemlítésüket a donabétól" - mondja Takei Moore. "A Donabe számomra olyan dolog, amely megkönnyíti az életedet és szórakoztatóbb a főzés."