Miért rossz a feldolgozott hús az Ön számára?

A feldolgozott húst általában egészségtelennek tekintik.

Számos tanulmány összefüggésbe hozta olyan betegségekkel, mint a rák és a szívbetegség.

Kétségtelen, hogy a feldolgozott hús számos káros vegyi anyagot tartalmaz, amelyek nincsenek jelen a friss húsban.

Ez a cikk részletesen áttekinti a feldolgozott hús egészségi hatásait.

A feldolgozott hús olyan hús, amelyet pácolással, sózással, füstöléssel, szárítással vagy konzerválással tartósítottak.

A feldolgozott hús kategóriába sorolt élelmiszertermékek a következők:

Kolbász, virsli, szalámi.
Sonka, pácolt szalonna.
Sózott és pácolt hús, sózott marhahús.
Füstölt hús.
Szárított hús, marhahús.
Konzervált hús.

Másrészt a fagyasztott vagy mechanikai feldolgozáson átesett hús, például a darabolás és a szeletelés, még mindig feldolgozatlannak tekinthető.

Minden füstölt, sózott, pácolt, szárított vagy konzerves hús feldolgozottnak tekintendő. Ide tartozik a kolbász, a virsli, a szalámi, a sonka és a pácolt szalonna.

A feldolgozott hús következetesen összefügg az egészségre gyakorolt káros hatásokkal.

Ez az a tény, amelyről az egészségtudatos emberek évtizedek óta tisztában vannak.

Emiatt a nagy mennyiségű feldolgozott hús fogyasztása gyakoribb az egészségtelen életmódbeli emberek körében.

Például a dohányzás gyakoribb azok között, akik sok feldolgozott húst esznek. Gyümölcs- és zöldségfogyasztásuk is jóval alacsonyabb (1, 2).

Lehetséges, hogy a feldolgozott hús és a betegség közötti összefüggések részben annak tudhatók be, hogy a feldolgozott húst fogyasztó emberek hajlamosak más olyan dolgokra is, amelyek nem kapcsolódnak jó egészséghez.

A feldolgozott hússal és az egészségügyi eredményekkel kapcsolatos legtöbb megfigyelési tanulmány megpróbálja korrigálni ezeket a tényezőket.

Mindazonáltal a tanulmányok következetesen szoros kapcsolatot találnak a feldolgozott húsfogyasztás és a különböző krónikus betegségek között.

Azok az emberek, akik nem egészségtudatosak, általában több feldolgozott húst esznek. Ez részben magyarázhatja a feldolgozott húsfogyasztást és betegségeket vizsgáló tanulmányokban talált egyes összefüggéseket.

A feldolgozott hús fogyasztása számos krónikus betegség fokozott kockázatával jár.

Ezek tartalmazzák:

Magas vérnyomás (magas vérnyomás) (3, 4).
Szívbetegség (2, 5).
Krónikus obstruktív tüdőbetegség (COPD) (6, 7, 8, 9).
Bél- és gyomorrák (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Az embereken végzett feldolgozott húsfogyasztás megfigyelési jellegű.

Kimutatták, hogy a feldolgozott húst fogyasztók nagyobb valószínűséggel kapják meg ezeket a betegségeket, de nem tudják bizonyítani, hogy a feldolgozott hús okozta őket.

Ennek ellenére a bizonyítékok meggyőzőek, mert a kapcsolatok erősek és következetesek.

Ezenkívül mindezt állatkísérletek is alátámasztják. Például patkányokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy a feldolgozott hús fogyasztása növeli a bélrák kockázatát (15).

Egy dolog világos, hogy a feldolgozott hús káros kémiai vegyületeket tartalmaz, amelyek növelhetik a krónikus betegségek kockázatát. A legszélesebb körben vizsgált vegyületeket az alábbiakban tárgyaljuk.

Nagy mennyiségű feldolgozott hús hosszú időn át történő fogyasztása sok krónikus betegség, például szívbetegség és rák kockázatát növelheti.

Az N-nitrozovegyületek rákkeltő anyagok, amelyekről feltételezhető, hogy felelősek a feldolgozott húsfogyasztás néhány káros hatásáért.

Nitritből (nátrium-nitrit) képződnek, amelyet a feldolgozott húskészítményekhez adnak.

A nátrium-nitritet adalékként 3 okból használják:

A hús vörös/rózsaszín színének megőrzése érdekében.
Az íz javítása a zsír oxidációjának (avasodás) elnyomásával.
A baktériumok szaporodásának megakadályozása, az íz javítása és az ételmérgezés kockázatának csökkentése.

A nitrit és rokon vegyületei, például a nitrát, más élelmiszerekben is megtalálhatók. Például a nitrát viszonylag magas mennyiségben található meg egyes zöldségfélékben, és még az egészségre is hasznos lehet (16).

Azonban nem minden nitrit egyforma. A feldolgozott húsban lévő nitrit káros N-nitrozo-vegyületekké alakulhat, amelyek közül a legszélesebb körben a nitrozaminok (17).

A feldolgozott hús a nitrozaminok fő táplálékforrása (18). Egyéb források a szennyezett ivóvíz, a dohányfüst, valamint a sózott és pácolt ételek (17, 19).

A nitrozaminok főleg akkor keletkeznek, amikor a feldolgozott húskészítményeket magas hőhatásnak teszik ki (266 ° F vagy 130 ° C felett), például szalonna sütésénél vagy kolbász grillezésénél (20).

Állatokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy a nitrozaminok fontos szerepet játszhatnak a bélrák kialakulásában (15, 21).

Ezt alátámasztják embereken végzett megfigyelési vizsgálatok, amelyek arra utalnak, hogy a nitrozaminok növelhetik a gyomor- és bélrák kockázatát (22, 23).

A sült vagy grillezett feldolgozott hús viszonylag magas nitrozamin-tartalmat tartalmazhat. Tanulmányok szerint ezek a vegyületek növelhetik a rák kockázatát a gyomorban és a bélben.