Egy sonka bármilyen más néven: Mi az ibériai sonka és miért olyan finom?

Egyes ételek megváltoztatják az életedet.

Talán ez az első alkalom, hogy fagylaltot, kaviárt, csokoládét vagy pezsgőt kóstol meg - de egyes ételek annyira csodálatosak, hogy miután egyszer kipróbáltad, tudod, hogy az élethez ragadt.

Az ibériai sonka ezen élelmiszerek egyike.

Ez a mennyei ízű csemege alapvetően egy vallás Spanyolországban, ahol minden más étel felett tisztelik. De miért? Úgy értem, ez csak sonka, ugye?

Az ibériai sonka a szokásos sonkának felel meg, ami Lionel Messi az unokaöccsének, aki éppen megtanult járni, de 5 percenként mégis leesik. Nincs összehasonlítás.

Ibériai sonka, az egyik legegyszerűbb és legfinomabb tapas Spanyolországban!

Merüljünk hát be az ibériai sonka világába, és miért kell enni! Olvassa el, hogy megtudja, mi ez a sonka, hihetetlen története és miért jó neked (nem, komolyan gondolom, ez egészséges!).

Minden sonka egyenlő, de néhány sonka egyenlőbb, mint más

Rengeteg típusú sonka van itt Spanyolországban. Hogy világos legyek, az, amiről beszélek, az jamón ibérico: „ibériai sonka”.

A Jamón ibérico Spanyolországban és Portugáliában (az Ibériai-félszigeten) található. De bár a portugálok megeszik, a spanyolok azok, akik a sonkaevést félig spirituális eseménygé változtatják.

A Spanyolországba látogatók számára néhány kérdés merül fel, ha látják, hogyan kezelik a helyiek a sonkát:

Miért olyan különleges ez a hús? Miben különbözik a szokásos sonkától? Miért kerül feketepiaci vese árába a vásárlás?

Válaszolni fogok ezekre a kérdésekre, de először is: mi nem az ibériai sonka?

Serrano Ham

Az ibériai sonka az nem jamón serrano.

Ez alapvetően az ibériai sonka kevésbé szexi unokatestvére. Jamón serrano nagyjából annyit jelent, hogy „sonka a hegyekből”, íze olyan homályos, mint amilyennek hangzik.

A Serrano sonka rendes sertésekből (Duroc vagy Landrace) származik, amelyeket célszerűen tenyésztenek ömlesztett tenyésztésre és gyorsan szaporodnak - tömegtermeléssel és meglehetősen iparosítva.

1990 óta van egy hivatalos szabályozó ügynökség, amely felügyeli a jamón serrano termelését. Minimális minőségi előírások betartására szolgál, de a sonkának még mindig hiányzik az ibérico unokatestvérének varázsa - nem is beszélve az ízéről!

Felrakhatja a Serrano sonkát egy szendvicsre, és tökéletesen boldog lehet, de ez nem fogja megváltoztatni az életét. Az ibériai sonka megváltoztatja az életedet.

Jamón ibérico: A spanyol sonka királya

De mitől lehet, hogy megkérdezi, hogy a jamón ibérico olyan jó? Hogy lehetne ilyen más?

Nos, sonkával a bizonyíték a disznóban van! Tehát mi teszi ezeket a disznókat olyan különlegessé?

Mi az az ibériai disznó?

A duroci sertésektől eltérően a jamón serrano-tól, az ibériai sonka csak őshonos ibériai sertésekből származhat. Teljesen más fajta, ezek a sertések sötétszürke és fekete színűek, sugárfekete patákkal.

Ibériai disznók a dehesán. Fotó: Enrique Tomas.

Amikor a föníciaiak a 9. században először letelepítették az Ibériai-félszigetet, háziasított sertéseket hoztak magukkal. Ezek a sertések keresztezték a helyi vaddisznókat, így született az ibériai disznó.

Ma még láthat néhány vaddisznó jellegzetességet ezekben a sertésekben, izmos lábakkal, hosszú orrral és fekete patákkal.

Ezek a fekete lábak annyira jellegzetesek, hogy az ibériai sonka helyi neve csak „pata negra” (fekete pata)!

Az ibériai sonka története

Az őshonos spanyol kelták rengeteg ilyen finom disznót ettek, de a rómaiak kezdték el a sonka történetét Spanyolországban.

A rómaiak gyógyult sonkákat láttak német gyarmataikon, és úgy döntöttek, hogy bevezetik ezt a gyakorlatot Spanyolországba. A római tudósok, mint pl. Idősebb Plinius, feljegyzéseket hagytak, amelyek dicsérték az első ibériai sonkák erényeit és ízét!

Amikor az iszlám mórok a 8. században megérkeztek Spanyolországba, a sertéshús-fogyasztás nagy sikert aratott. Egy keresztény Spanyolország 1492-es helyreállításával azonban az ibériai disznók újra divatba jöttek.

A katolikus Spanyolország szigorú törvényeket fogadott el a spanyol zsidók és muzulmánok ellen, és sokukat megtérésre kényszerítették, vagy kiutasítással, sőt halállal is szembesültek. A sertéshús fogyasztása az új keresztény Spanyolország szimbólumává vált.

Több ezer euró értékű sonka!

Lábvégű ibériai sonka készítése

A Jamón ibérico mára azon kevés ételek közé vált, amelyeket Spanyolország minden régiójában megtalálnak - és egyben luxus is! A világ legdrágább hússzára egy ibériai sonka, amelynek értéke 4100 euró.

Szóval, hogyan lehet sonkát készíteni, amely drágább, mint egy autó?

Először az ibériai malackával kezdi.

Az elválasztás után a malacokat árpa diétával hizlalják. De most eljön az a pont, ahol a nagyság elkezdődik!

A valóban a legjobb sonka, a disznókat ezután a dehesába engedik: tölgyerdőkkel, vadon termő gyógynövényekkel és őshonos füvekkel pettyezett pásztortelep.

Az egykor kismalacok szabadon legelésznek a lehető legtöbb ilyen természetes termékből, a legfinomabb tétel pedig a bellota: makk! Minden disznó nagyjából 5-10-et ehet kiló (15–20 font) makk minden nap, napi körülbelül két kiló zsírra gyarapodva.

Ennek eredményeként az ibériai sertések zsír-hús aránya jóval magasabb, mint serrano unokatestvéreiké. Az összes makk torkolása azt is jelenti, hogy a sertések felszívják az olajsavat; ugyanaz az olívaolajban található zsírsav!

Ez azt jelenti, hogy a makkkal táplált sonka az olívaolaj egészségének bizonyos előnyeivel rendelkezik, és bizonyítottan csökkenti a rossz koleszterinszintet!

A makk édes, diós íze mélyen beleásódik a húsba, finom és egyedi ízt adva. Az ezekből a disznókból kapott sonkát jamón ibérico de bellota-nak hívják (makkkal táplált ibériai sonka).

A Mindennapi Élelmiszer Blog közzététele | David (@theeverydayfoodblog) 2018. augusztus 23-án a las 1:04 PDT

De mint mondtam, ez csak az abszolút csúcsminőségű sonkára vonatkozik. Csak kis számú sertést nevelnek így, sok ibériai sertést kapnak gabona- és gabonaalapú étrenddel.

De hogyan lehet megmondani a többit?

Az ibériai sonka osztályozása

Szerencsére a spanyol kormány szigorúan ellenőrzi a sonka gyártását és értékesítését. Annak biztosítása érdekében, hogy tudja, mit vásárol, a sonkát jogszerűen maroknyi különböző kategóriába sorolják.

Valamennyi ibériai sonkának közvetlenül a pata felett fel kell tüntetnie a címkét, amely megmondja, hogy melyik kategóriába tartoznak. Négy különböző színben kaphatók:

Fekete címke: 100% -ban genetikailag ibériai disznóból származó sonka, amely bebarangolta a dehesát és makk alapú étrendet fogyasztott. Legalább 36 hónapig gyógyult.
Piros címke: ugyanaz, mint fent, de olyan sertésből, amely nem 100% -ban genetikailag ibériai. 36 hónapig gyógyult, az ibériai örökség százalékos arányával a címkén.
Zöld címke: sonka ibériai disznóból, amely makkot és gabonaféléket kevert táplálékot fogyasztott. 36 hónapig gyógyult.
Fehér címke: gabonaalapú étrendet fogyasztó ibériai disznó sonka. 24 hónapig gyógyult.

Ugyanez az osztályozási rendszer vonatkozik a paletára is: a disznó elülső lábára.

A sonka ára ehhez igazodik, a jamón ibérico de bellota (piros és fekete címkék) legalább a kétszerese a szokásos jamón ibérico (zöld és fehér címkék) árának.

Várható, hogy legalább 20 eurót fizet egy teljes tányér legjobb sonkáért!

És amikor ibériai sonkát rendel, vegyen hozzá valami habzót. A sör vagy a cava nagyszerű lehetőség!

Honnan származik az ibériai sonka?

Mindennél jobban a dehesa és a föld adja a jamón ibérico de bellota ízét. Az E.U. egyetért, és ennek eredményeként elismeri a spanyol sonka négy oltalom alatt álló megnevezését.

Nagyjából ugyanúgy, mint a spanyol bor és olívaolaj, ez a négy védett régió az egyetlen hely Spanyolországban, ahol legálisan megengedett makkból táplált ibériai sonka készítése.

D.O.P. Jabugo: Talált Andalúziában, Sevillától északnyugatra.
D.O.P. Extremadura: A legújabb felekezet ez magában foglalja a Badajoz és Caceres környéki dézsákat.
D.O.P. Los Pedroches: A másik andalúz régió Cordoba közelében található.
D.O.P Guijuelo: Az a régió, amely a spanyol jamón ibérico de bellota 60% -át termeli. Salamanca, Extremadura, Castilla y Leon, Castilla La Mancha és Andalúzia egyes részei.

Szóval ennyi! Az ibériai sonka ugyanolyan spanyol, mint a szieszta, és ízletesebb, mint a legtöbb dolog az életben. Ha legközelebb Spanyolországban tartózkodik, győződjön meg róla, hogy minden nap megeszi!

Olvass tovább

Olvassa el az utamat az éves sonkafesztiválra Aracenában, Sevilla közelében.