Mélységben

krétai

Állítólag Kréta legnagyobb kincse a konyhájában keresendő. De mik ennek a világhírű kulináris hagyománynak a titkos összetevői?

Görögország Is | 2018. augusztus 8

Írta: Nikos Psilakis

A krétai étrendi archetípus ma már az egész világon ismert. Számos orvosi tanulmány megállapította, hogy jelentős előnyökkel jár az emberi egészség szempontjából, míg az ételek inspirálta a sziget hagyományos konyhája európai és amerikai nagyvárosok számos kozmopolita éttermében szolgálják fel. És mégis, úgy tűnik, hogy a korabeli krétáknak kellett egy kis idő, hogy felfedezzék maguknak. Kapcsolódott a mezőgazdasági élet takarékosságával, sőt a krétai társadalmat évszázadokon át kísérő privilégiumokkal, amelyek elsősorban a a történelem összetett útjai, háborúkhoz és az idegen hatalmak egymást követő hódításaihoz. Bármilyen furcsának tűnik, a krétai konyháról csak az 1990-es évek elején kezdtek komolyan beszélni - amikor az orvosi tanulmányok eredményei egyre inkább elérhetővé váltak és szélesebb körben ismertek voltak.

A hagyományos "xinochondros" elkészítése, erjesztett tejből és repedt búzaszemekből készült enyhén savanyú tészta.

A mai 60 évesek rengeteg étkezéssel nőttek fel zöldek és zöldségek, sok hüvelyes és nagyon kevés hús (csak minden vasárnap és nagyobb ünnepeken). Így írták le a sziget étrendjét a Rockefeller Alapítvány amerikai kutatói, akik összeállították a úttörő tanulmány a sziget társadalmára és gazdaságára röviddel a második világháború után. Ezt követte az alapvető Seven Country Study, egy másik amerikai, Ancel Keys professzor ötletgazdája. Nagy mértékben a krétai étrend köszönheti nemzetközi hírnevét.

A sziget lakóinak kellett támaszkodjon a földjükre tápláléktermékeik szinte teljes egészében, és ételeik nem voltak túl bőségesek - mégsem hiányzott belőlük semmi. Ők voltak a legegészségesebbek a vizsgálatban részt vevő összes népcsoport közül. A szív- és érrendszeri betegségek szinte ismeretlenek voltak, a rák még ritkább; a sziget helyi lakossága a szegény gazdák többségéből állt, mégis boldog természetet éltek gyönyörű természeti környezetben; dolgozták a szántóföldjeiket, élvezhették a legfinomabb gyümölcsöt, valamint minden étkezéshez egy-két kis pohár bort.

A hagyományos zöld krétai étel

Több újabb tanulmány, valamint a nemzetközi szervezetek által szolgáltatott statisztikai adatok megerősítették Keys eredményeit. Érdemes azonban az eredeti tanulmányra koncentrálni, amely a 60-as évek elején kezdődött.

A kutatók szakemberei két görög régió, Kréta és Korfu, valamint hat másik ország népességcsoportjait vizsgálták: Jugoszlávia, Olaszország, Hollandia, Finnország, Japán és az Egyesült Államok. A kiválasztott emberek életkora 40 és 60 év között volt. Körülbelül 30 évvel később, 1990-ben a többi csoport összes résztvevője (vagy csaknem mindegyike) elhunyt. Krétán több mint fele még életben volt. 2004-ben még az eredeti csoport 620-ból 154 ember élt. Ezek az adatok a Krétai Egyetem Orvostudományi Kar, amely 1990-ben átvette ezen emberek megfigyelését. Újabb adatokat nem tettek közzé. Ki tudja, néhányan talán százévesek lehetnek, és még mindig velünk vannak.

Krétai vagy közép-mediterrán étrend?

A krétaiak néha idegesítenek, ha valaki ma a „mediterrán” étrendről beszél velük. Akadémikusok, kutatók és a helyi közösség képviselői úgy vélik, hogy a kifejezés túl általános, és nem fejezi ki pontosan a kifejezést fontos megkülönböztető jellemzők szigetük. Itt csak egy kifejezés elfogadható: a krétai étrend. Természetesen tudomásul veszik, hogy minden mediterrán ország kialakította saját jellegzetes étrendjét, amelynek több közös eleme van közöttük; a különbségek azonban nem elhanyagolhatók. Egy adott ember étrendje nem csak a helyben előállított eredménye. A társadalmi-gazdasági viszonyok, a kulturális sajátosságok, a mikroklíma, a történelmi háttér és - jelentős módon - a vallás is.

Krétán azok, akik követik az ortodox életmód az év több mint egyharmadánál ne fogyasszon állatokból származó ételeket! A „mediterrán étrend” kifejezés talán a tudósok által kidolgozott koncepció és felépítés, mégis lényegében az 1960-as évek krétai életmódját írja le.

A krétai pásztorok ma is a sajtkészítés ősi művészetét gyakorolják.

Sokan kérdezik, mi is valójában a sokat emlegetett krétai étrendi prototípus. A válasz egyszerű: a sziget szegényebb gazdáinak étrendje, azoké az embereké, akik többnyire vidéken éltek az 1970-es évek végéig. Ekkor kezdte őket befolyásolni a modern életmód, egyre több húst fogyasztottak, feldolgozott ételeket és több cukrot használtak főzésük során.

A KRÉTA TITKA

Megkérdezhetjük, hogyan alakulhatott ki egy ilyen figyelemre méltó kulináris hagyomány egy olyan helyen, ahol az ott élők étrendje szinte kizárólag a helyi mezőgazdasági termelés. Ennek az egész kultúrának, az ételkészítés technikáinak és különféle módszereinek mögött álló alapelv a szükségszerűség: különböző ízeket - vagyis különböző ételeket - ugyanazokból az összetevőkből kellett létrehozni.

Vad zöldek ebédidőben és vad zöldek este, és a krétai család asztalán mégis mindig igazi gazdagság volt, aromák és ízek ünnepe. Könyvünkben, Hagyományos krétai főzés, a csigák főzésének több mint 40 módját rögzítjük; a szigeten nagyon sok csiga található, és mindig is a helyi lakosok kedvenc étele volt. Több tucat kulináris eljárás létezik a vad zöldek, zöldségek és hüvelyesek számára, amelyeket a természet által kínált különféle aromák maximális kihasználására fejlesztettek ki. A híres krétai vad zöld piték, például az évszaktól és a helyi flórától függően a vad zöldek többféle kombinációjával készülnek (magvető és nem termesztett), hogy az aromák természetesen megjelenhessenek.

Ha valaki megkérdezné egy helyi nőt, hány különféle vad zöldre van szüksége pite készítéséhez, valószínűleg nevetne. Amennyit a természet tud nyújtani. Mégis, nem mindenki fogja megtenni. Azokat, amelyeknek erőteljes illata van, mértékkel fogják használni, és keserű ízűeket soha nem fognak olyan pitében használni, ahol édes, enyhe ízű vadzöldek dominálnak; ezekből fakad a harmónia egy egyszerű, mégis valaha is fontos és megbecsült étel felbukkan. És csak azért, hogy ne legyen félreértés: Krétában nagyon keresik a keserű ízű vad zöldeket - de különféle ételekhez.

A krétaiaknak több mint 40 módja van a csigák főzésére.

A Xortopita, vad zöld piték, a vad zöldek többféle kombinációjával készülnek.

A vad zöldek alkotják a krétai konyha talán legnagyobb fővárosát. Senki sem tudja pontosan, hogy hányféle növényfajt használnak emberi fogyasztásra. Több mint 120-at azonosítottak és számláltak. És mindenhol nőnek, a parti övezetektől a magasabb hegyi régiókig.

A krétai konyha egyik nagy előnye az egyszerűsége, a ízei tisztasága. A fűszereket és az aromákat nagyon ritkán használják, a nehéz tejkrémeket szinte soha, így minden egyes összetevő megtarthatja megkülönböztető képességét.

A szigeten a hús és a hal elkészítésének legelterjedtebb módszerei példát mutatnak a természeti erőforrások lehető legjobb felhasználásának módjára. Gyakran kombinálják vad zöldekkel vagy hüvelyesekkel. Még a hagyományos is Húsvéti étel a krétaiak régen bárány- vagy kölyökecske volt articsókával, vagy néha salátával, cikóriával vagy más tavaszi zölddel. Meg kell azonban jegyezni, hogy a marhahúst nagyon ritkán használják. Krétán főleg használnak juh- és kecskefélék baromfit, nyulat és sertéshúst (utóbbi főleg karácsonykor).

KIZÁRÓLAG OLÍVAOLAJ!

Ha a krétai gasztronómia egyik legnagyobb titka a felhasznált termékek harmóniájában, a legfinomabb ételek egyszerűségében és a helyi emberek ötletességében rejlik, a másik nagy titok a következő: Szűz oliva olaj: a kréták hagyományos étrendjében más főzőzsírt nem használnak. Még desszertjeiket is leggyakrabban olívaolajjal készítik, és nagyon ritkán vajjal. Sőt, az egész sziget gyakorlatilag egy hatalmas olajfaliget 30-40 millió fa.

A hivatalos statisztikai adatok szerint minden krétai évente több mint 35 liter olívaolajat fogyaszt - többet, mint bármely más népességcsoport. Olaszországban és Spanyolországban, a Földközi-tenger túlnyomóan olívaolajtermelő országaiban az átlag mindössze 10,5 liter!

A mai látogatók számára a sziget helyi konyhájának felfedezése további felfedező út és jelentős kulináris élmény. Sajnos nem mindig áll rendelkezésre könnyen, és a sziget hiteles ízeinek felfedezéséhez keresni kell. Vannak tanúsított éttermek, amelyek külön erőfeszítéseket tesznek, még ezek sem elégek. A legtöbb esetben az elkészített ételek csak a hagyományos főzésből merítik ihletüket.

Szerencsére a helyi gasztronómia lehető legjobb kihasználása iránti törekvés jelentős előrelépéseket tett az elmúlt években. Számos kis szállodák, kis tavernák, éttermek és még kávézók is váltak vezető példák hogy mások kövessék. Fontos szerepet játszik számos helyi kulturális egyesület is, amelyek az 1990-es évek közepe óta évente fesztiválokat szerveznek, főleg nyáron, néhány faluban. Ezeken a fesztiválokon minden falu asszonyai együtt főznek, és megkóstolják a helyi ételeket. A mennyiségek azonban túl alacsonyak ahhoz, hogy kielégítsék az egyre növekvő keresletet.

Xinochontros padlizsánnal

Krétán több mint 120 ehető növényt jegyeztek fel. A vad zöldek hússal egy másik helyi klasszikus.

ÖSSZEFOGLALVA…

A szomszédos földek között van egy mondás: ha szép mezővel rendelkezik, ügyeljen arra, hogy mind a teheneket, mind a ... krétákat távol tartsa. Úgy érzem, hogy jól kifejezi azt a filozófiát, amely a szigeten kialakult az étkezési szokásokkal kapcsolatban. A sok évszázad során megszerzett tapasztalatok érdekes kulináris hagyományokhoz vezettek, amelyek a lehető legjobban kihasználták a föld erőforrásait. Mert ha mindent elmondunk és megteszünk, a krétai hagyományos étrend az igazi gazdagságuk - anyagi és anyagtalan. Anyag, mivel az ételhez kapcsolódik; lényegtelen, mivel hosszú történelmi pálya, az emberi utazás élményeinek súlyát hordozza magában.