Klasszikus Pot-au-Feu (francia főtt marhahús és zöldség) recept

[Fotók: Vicky Wasik]

A pot-au-feu (fazék a tűzön) Franciaország egyik leghíresebb házi készítésű étele. Választék marhadarabokat és zöldségeket tartalmaz, amelyek mind ízesítő húslevesben vajas és puhára párolódnak. Ennek művészete a megfelelő marhahús-darabok kiválasztása és annak biztosítása, hogy mindegyik, valamint az összes zöldség tökéletesen elkészüljön.

Miért működik?

A megfelelő marhahús-darabok kiválasztása biztosítja a selymes és puha húst, amely nem kemény és száraz.
A végén hozzáadva a zöldségeket, garantálják, hogy puhára és vajasra főznek, de megőrzik ízüket.
Ha eltávolítja azokat a vágásokat, amelyek tökéletes gyengédségüket elérik, mielőtt a többiek megakadályoznák a túlsütést és a kiszáradást.

A komoly étkezések újdonságai

Hozam: 6 adagot szolgál
Aktív idő: 1 óra
Teljes idő: Körülbelül 4 óra

Hozzávalók

2 3/4 font (1,25 kg) csont nélküli marhapofát, szoros hengerbe kötve
2 font (0,9 kg) keresztbe vágott marhahús szár
1 3/4 font (.8kg) csontos marhahús rövid borda
12 uncia (340 g) ökörfarkkóró
10 ág friss kakukkfű
1 egész sárga hagyma, félbevágva, összesen 4 gerezddel ragasztva
1 kis fej fokhagyma, papírhéj maradt és fej keresztben kettévágva
1 borda zeller
15 egész fekete bors
1 babérlevél
Kóser vagy tengeri só
5 kis Yukon aranyburgonya (összesen 1 1/2 font/680g), villával átszúrva
2 közepes póréhagyma (összesen 1 font/450 g), gyökérvégét és legsötétebb zöld tetejét levágva, és nagyon jól megmossuk
5 közepes sárgarépa (összesen 10 uncia/280 g), hámozva vagy lemosva
1/4 fej zöld vagy savoyi káposzta
1 közepes (4 uncia/115 g) fehérrépa, hámozva és negyedelve
1 közepes (5 uncia/140 g) paszternák, hosszában meghámozva és negyedelve
1 font (450 g) marhavelő csont (kb. 3), opcionális
Pirítós a velőcsontokra, ha használjuk
Mustár, reszelt torma és cornichon, fűszerekhez

Útmutatások

Egy nagy készletben vagy holland sütőben keverje össze a marhapofát, a szárat, a rövid bordákat, az ökörfarkat, a kakukkfüvet, a hagymát, a fokhagymát, a zellert, a borsot és a babérlevelet. Tegyen annyi hideg vízzel, hogy csak ellepje, és ízesítse egy nagyon bőséges csipet sóval.

Pároljuk meg, majd alacsonyabb hőfokon tartsuk fenn a nagyon gyengéd párlást. Főzzön alkalmanként lefejtve, amíg a marhahús minden darabja villaszínűvé nem válik, legalább 2 óra és legfeljebb 4 óra, attól függően, hogy milyen vágástól és állattól származik a marhája. Ha bármelyik marhahús darabja eléri a gyengédséget a többiek előtt, egyszerűen helyezze át egy nagy hőálló tálba, öntsön rá egy kevés húslevest, és takarja le műanyaggal. Szükség szerint töltse fel az edényt vízzel, hogy az összes hozzávalót eltakarja.

Ha minden marhahús elkészült, szűrje le a húslevest, dobja ki a kakukkfüvet, a hagymát, a zellert, a fokhagymát, a borsot és a babérlevelet. Tegye vissza az összes darab marhahúst és húslevest az edénybe.

A burgonyát, a póréhagymát, a sárgarépát, a káposztát, a fehérrépát, a paszternákot és a velőcsontokat - ha használjuk - tegyük a raktárba, ügyelve arra, hogy mindegyik a húslevesbe kerüljön a marhahússal együtt. Tegyük vissza enyhe párolásra, és főzzük, amíg az összes zöldség nagyon puha és a velőcsontok teljesen felmelegednek a közepéig, kb. 30 perc alatt.

A húslevesből zsírtalanítson. Vigye át a húsokat és a zöldségeket egy tálba, fürdessen húslevessel, hogy nedves maradjon. Fűszeres húsleves sóval. A húslevest levesként, főételként a húsokat és a zöldségeket szolgálják fel; a velőcsontokat pirítóssal tálalhatjuk (kenjük meg a velőt a pirítósokon, és sóval ízesítsük). Adjon még sót az asztalnál a húsok ízesítésére, mustárral, reszelt tormával és kukoricával.