A tudomány szerint a sült étel valójában nem olyan rossz neked

Nem titok, hogy mi, déliek, szeretjük a sült ételeinket. Sütni fogunk bármit - okrát, hupppuppikat, kézi pitét, steaket és természetesen csirkét. Az idő nagy részében azonban ezek az aranybarna ételek nemcsak a mac és a sajt oldalával járnak, hanem a bűntudattal is.

egészségesebb

A sült ételeket gyakran úgy tekintik, mint a legegészségtelenebb ételeket, amelyeket ehet, és amikor gyorsétteremben sült csirke és sült krumpli tornyairól beszélünk, ez az állítás nem túl alapos. A sült ételek azonban valójában nem is olyan rosszak neked - mindaddig, amíg jól csinálod. Itt van miért.

Először is, mi az amúgy sütés?
Még akkor is, ha még soha nem melegített fel egy fazék mogyoróolajat, és nem rakott össze csirkeszárnyat, bárki, aki főzőműsort nézett, ismeri az alapokat: Az étel, amely néha rántva, néha pedig nem, forró, de nem dohányzó vízbe merül, olajfazék, ahol erőteljesen buborékol el, amíg át nem fő és megbarnul. Az ételt eltávolítják, szárazra veregetik, és lehetőleg megeszik, ha forrón csövezik. Nagyjából ennyi.

De mi folyik valójában abban az olajfazékban? A gőzöléssel vagy a forrázással ellentétben a sütés száraz főzési folyamat, például pörkölés vagy pörkölés. Mérsékelt hő hatására fordul elő - a legtöbb sült recept szerint az olajat 325 és 375 fok között kell felmelegíteni -, és ha megfelelően elkészítik, nedves, frissen főzött ételt és ropogós, jól megbarnult külsőt eredményez.

Amikor egy darab ételt forró olajba ejtenek, néhány dolog történik: Először is, az étel belsejéből származó nedvesség gyorsan felmelegszik és gőzzé válik, és gyorsan kivándorol az ételből az olajba. Ez a folyamat az olaj gyors buborékosodását idézi elő, mivel az összes gőzt leadja. Az étel külsején tapasztalható gyors nedvességvesztés száraz felületet eredményez, amely ropogós lesz a forró olajban. Mivel az olajok felmelegedhetnek a víz forráspontján túl, lehetővé teszik a keményítők karamellizálódását és a fehérjék megbarnulását, amelyet Maillard-reakciónak neveznek.

Amikor a nedvesség elpárolog a sült ételből, apró kis felszíni krátereket hagy maga után, amelyekbe kis mennyiségű olaj költözik. Minél több nedvesség távozik a sült ételtől, annál több kráter marad utána, és ezért több olaj szívódik fel. Az alacsonyabb hőmérsékleten sült ételek kevesebb nedvességet veszítenek, ezért kevesebb olajat szívnak fel, mint a magasabb hőmérsékleten sült ételek.

Igen, jól olvastad. A közhiedelemmel ellentétben a magasabb hőmérsékleten sült ételek valójában több olajat tartalmaznak, mint az alacsonyabb hőmérsékleten sültek. Tehát miért tűnik a túl hűvös olajban sült ételek zsírosabbnak?

Valójában ezekben az ételekben a felesleges nedvesség készteti őket ilyen ízre. A megfelelő sütési hőmérsékletektől származó ropogós arany kéreg nélkül semmi sem akadályozza meg a nedvesség kiszivárgását és a krumpli áztatását. Senki sem szereti a nedves ételeket, még akkor sem, ha valamivel kevesebb olajat tartalmaznak, mint a szuper ropogós ételek. A jó hírek? Még a megfelelően sült ételek sem tartalmaznak annyi olajat. Valójában néhány évvel ezelőtt a Cook's Illustrated mérte a csirke sütése után felszívódott olaj mennyiségét, és ez meglepő módon minimális volt. Nagyjából az olaj összpontosul a csirke (vagy sütés, vagy bármi más) felületén, a keményítőtartalmú felületén létrehozott kis zsebek belsejében.

Hogyan enyhíti az olaj felszívódását? Papírtörlő . és alacsonyabb a glutén
Az egyik legjobb módszer a zsíros sült ételek tálalásának (és elfogyasztásának!) Elkerülésére az, ha megfelelően ürítjük. Lehet, hogy az újság aranyosnak tűnik, de nem hatékony módszer a felesleges olaj eltávolítására. Hűtőállvány sem. Ehelyett válasszon egy dupla vagy hármas vastag köteg papírt. Amint kihúzza a sült finomságokat az olajból, vigye őket egy-két percre abba a törölközőkötegbe. Használja ezt a kis várakozási időt, hogy ízesítse az étel külsejét, és azonnal tálalja.

Ha sült ételeket süt vagy paníroz, csökkentheti az olaj felszívódását azáltal, hogy gluténmentes liszteket és keményítőket, például rizslisztet és kukoricakeményítőt tartalmaz a keverékébe. Nem kell megőrülni és összes búzalisztet elimulálni (hacsak nem kell, természetesen diétásan), de Harold McGee szerint az erősebb gluténmátrixok nagyobb mértékben szívják fel a nedvességet és a zsírt is, mint a gyengébb gluténszálúak . Ha valaha volt egy megfelelően sült koreai csirkeszárnya, amelyet szinte mindig rizslisztes tészta borít, akkor tudja, hogy a külseje nagyon száraz és ropogós - a zsíros ellentéte.

Mi a helyzet magával az olajjal? Nem kövér neked?
Rövid válasz: Nem igazán. Ahogy Samin Nosrat írja Salt, Fat, Acid, Heat, új könyvében: „Amellett, hogy a jó főzés négy alapeleme egyike, a zsír az összes étel négy elemi építőelemének egyike, a vízzel, a fehérjével és az étellel együtt. szénhidrátok. Bár általában azt tartják, hogy a zsír, hasonlóan a szaténhoz, általában egészségtelen, mindkét elem elengedhetetlen az emberi túléléshez. A zsír kulcsfontosságú tartalék energiaforrásként szolgál, az energia későbbi felhasználásra való tárolásának módja, és szerepet játszik a tápanyagok felszívódásában és az alapvető anyagcsere-funkciókban, például az agy növekedésében. "

Természetesen a túl sok minden káros lehet az egészségére, és ez alól a zsír sem kivétel. De nincs oka a sült ételek elkerülésére, csak mert több zsírt tartalmaz, mint a párolt brokkoli.

Egy másik szempont, amelyet figyelembe kell venni, maga az olaj típusa. Jellemzően finomított növényi olajokat használnak sütéshez, de nincs oka annak, hogy ne kísérletezhessenek más olajokkal - még az olívaolajjal is. Az olívaolajok többsége valójában 400 fok közeli hőmérsékleten kezd füstölni - sütéshez túl meleg -, így teljesen biztonságosak. (Személy szerint óvakodnék minden frissen préselt olio nuovótól vagy bármilyen drága üveg olívaolajtól a sütéshez, mivel ezek többségének íze a legjobb, ha nyersen vagy csak enyhén főzve fogyasztják.) A mogyoróolaj tápanyagokban gazdagabb, mint a repce, és elég hatékony, és finom sütőközeg.

Végül vegye fontolóra, hogy mit is süt
Valljuk be - a beignet mindig kevésbé lesz egészséges, mint a megfelelően sült okra. A sült csicseriborsó pedig sokkal kevesebb tápanyagot tartalmaz, mint a tempurában sült garnélarák. Ha szereti a sült ételeket, de szem előtt akarja tartani a szív egészségét, fontolja meg a zöldségfélék választását a desszert helyett, és a csirkében sült steakeket tartsa minimálisnak. Rántott csirke viszont soha nem mondunk nemet.

Fotó (sült garnélarák): Maura Friedman
Fotó (sült hal): Ramona King
Fotó (Fried Okra): Ramona King

Kate Williams a Southern Kitchen korábbi főszerkesztője. A podcastunk, a Vasárnapi vacsora közvetített személyisége is volt. 2009 óta dolgozik az élelmiszeriparban, beleértve az Amerikai Tesztkonyha kétéves munkáját. Kate személyes szakács, receptek kidolgozója, a berkeley-i hiperlokális híroldal ételszerkesztője és olyan publikációk szabadúszó írója, mint a Serious Eats, az Anova Culinary, a The Cook's Cook és a Berkeleyside. Kate szintén lelkes sziklamászó, és alkalmanként hosszú távú futásban is részt vesz. Alacsony barackpite-t készít, és bourbonját kedveli.