Húsok gyógyítása és dohányzása otthoni ételmegőrzéshez
Irodalmi áttekintés és kritikus megőrzési pontok

3. Pácolt ételek utólagos feldolgozása

A kikeményített húsokat lehet fogyasztani, vagy további feldolgozáson eshet át a végtermék elérése érdekében. A konzerválási folyamat befejezéséhez a húsokat általában füstölik, erjesztik vagy szárítják.

otthoni

3.1. Dohányzó

A dohányzási folyamat megőrzi és ízesíti az ételeket. A sonkákat, a szalonnát, a lazacot, a heringet és az osztrigát gyakran füstölik. Fontos különbséget tenni a tartósítás céljából történő füstölés (füstkészítés) és a textúra és az íz tekintetében történő dohányzás között. Az ételek dohányzásának általában három különböző módja van: meleg dohányzás és hideg dohányzás.

3.1.1. Forró dohányzás

A meleg füstölést a dohányzóházban vagy a modernebb elektromos kemencékben végzik, általában rövid idő alatt, egészen addig, amíg a hús meg nem fő. A húst egyszerre főzik és füstölik égő tűz vagy kemence elektromos elemei felett.

3.1.2. Hideg dohányzás

A „hideg dohányzást” sokkal hosszabb idő alatt végzik, pl. 12–24 óra, parázsló tűzön (85 ° F alatt). Mivel az ételeket a hőmérsékleti veszélyzónában tartják, gyors mikrobiális növekedés (40-140 ° F) történhet. Ezért csak azokat a húskészítményeket szabad hidegen füstölni, amelyeket erjesztett, sózott vagy gyógyított. A legtöbb hideg füstölt terméket elfogyasztása előtt 160 ° F belső hőmérsékletre kell főzni. Azonban nem minden hideg füstölt ételt kezelnek így, például a füstölt lazacot és a hideg füstölt makrélát, amelyeket hosszú ideig nagyon finoman füstölnek, és étkezés közben is nyersek maradnak. Az amerikai FDA közzétette egy kereskedelmi hideg dohányzási folyamat leírását (US FDA 2001c). A legtöbb élelmiszer-tudós nem javasolhatja a hideg dohányzás módszereit a benne rejlő kockázatok miatt, és mint ilyen, a veszélyeztetett fogyasztókat arra ösztönzik, hogy kerüljék ezeket az ételeket (US FDA 2001a).

3.1.3. Folyékony füst

Sok fogyasztó és kereskedelmi művelet folyékony füstöt használ füstíz hozzáadásához az ételeihez. A folyékony füstnek előnyei vannak a hagyományos dohányzással szemben, mivel pontosabban szabályozható és a füst íze pillanatnyi.