FN Dish

Ha elkötelezett házi szakács vagy, a tanulás és a készségek fejlesztésének éhsége ugyanolyan telhetetlen lehet, mint az éhség, hogy hihetetlen ételeket fogyasszon. Ha a konyhában kompetensnek találod magad, de veszteséges, hogy hogyan tudod az otthoni főzésedet magasabb szintre emelni, Naomi Pomeroy új könyve, az Íz és technika az a szakácskönyv, amelyre már vártál.

"Három fő különbség van a nagyszerű házi szakács és a jó házi szakács között" - mondta el nekünk Pomeroy. „Egy nagyszerű házi szakács idő előtt megszervezi magát, és a lehető legtöbb előkészítést elvégzi előre. A nagyszerű házi szakácsok megkóstolják mindazt, amit az egyensúly érdekében készítenek. Az utolsó dolog, ami valóban megkülönbözteti a remek szakácsot, természetesen a gyakorlat. ”

A gyakorlat finom ebben a gyönyörű könyv receptjeiben. Minden recept csábítóbb, mint az előző, olyan ételeket talál, mint a mogyoró Romesco, a ropogós baba articsóka, a francia hagymaleves és a burgonyagombóc, a receptet, amelyet mellékeltünk, hogy kipróbálhassa otthon.

"Nagyon jó végigfutni az egész könyvet, mivel az órák egymásra épülnek" - mondta Pomeroy. Az egyes receptek leckének való nevezése pedig szakasznak tűnhet, de a könyv oldalain szereplő információk rengetegek - anélkül, hogy elsöprőek vagy túlságosan tele lennének technikai szakzsargonnal, igazi bravúr.

Miközben az Íz és technika mellett készül, ne hagyja, hogy a Pomeroy által az otthoni konyhákban elkövetett leggyakoribb hiba elkísérjen benneteket. "Az egyik hiba, amelyet sok ember elkövet, az, hogy nem kóstolja meg, amit csinál" - mondta. "Ezt, és nem kérve a körülöttük élő emberek véleményét."

Véleményünk szerint nem tévedhet az Íz és a technika. Rendelje meg itt a példányát.

Burgonyagombóc

Szerettem volna egy gombóc receptet beilleszteni ebbe a könyvbe, mert a gombóc egy sokoldalú, könnyen elkészíthető kényelmi étel egész évben. Nagyon sok kutatást végeztem, több tucat hagyományos gombóc receptet teszteltem, de egyik sem volt igaz. Végül rátértem erre az egyszerű burgonyaváltozatra, ami kreatív és kissé váratlan módszer a burgonya tálalására.

Ez hasonlít ahhoz, amit egy olyan ételben találna, mint a csirke és a gombóc, de kevésbé lisztes és inkább burgonya előre. Ezek a gombócok csodálatosak lennének egy könnyű paradicsommártással és néhány Parmigiano-Reggiano sajttal, vagy egy kevés barna vajjal és sült sorssal sült sertéshús mellett.

Ez egy érzékeny recept, ezért fontos, hogy konyhai mérleg segítségével mérjünk ki 24 uncia (1 1/2 font) kockára vágott burgonyát. Ha túl sok burgonyát használ, előfordulhat, hogy a keverék nem kötődik megfelelően, és a gombócok széteshetnek; ha túl kevés burgonyát használ, a gombóc túl nehéz lesz liszttel és tojással. Bölcs dolog vásárolni néhány extra burgonyát minden esetre.

Szüksége lesz egy burgonya ricerre, mivel a burgonya törő nem hoz elég bolyhos eredményt. A gombócok akkor a legjobbak és a legkönnyebbek, ha a burgonyát egy nappal korábban feldarabolják, és egy éjszakán át egy hűtőszekrényben lévő tepsire hagyják kiszáradni. De ha ugyanazon a napon készíted ezt a receptet, amikor meg szeretnéd tálalni, akkor hasonló hatás elérése érdekében 25 percig lefagyaszthatod a megpirított burgonyát.

Hozzávalók:

2 font rozsdaburgonya

3/4 csésze univerzális liszt

2 evőkanál burgonyakeményítő

1/4 csésze plusz 2 1/2 teáskanál só

1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors

1/16 teáskanál frissen reszelt szerecsendió

3 evőkanál vaj, olvasztott

3 evőkanál apróra vágott lapos petrezselyem

2 evőkanál finomra darált snidling

Melegítsük elő a sütőt 375 ° C-ra. A burgonyát villával szúrjuk át, tegyük tepsibe, és süssük kb. 1 órán át, amíg nyárssal vagy éles késsel nagyon könnyen át lehet szúrni.

Vegye ki a burgonyát a sütőből, és hagyja rövid ideig hűlni, amíg kezelhetővé válnak, de még eléggé melegek az érintésre, majd konyharuhával hámozza meg a bőrt a húsától. Rizs a burgonya, és súlya 24 uncia. A megmaradt burgonyát mentse el más felhasználásra.

Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és a megkockázott burgonyát szétterítjük a serpenyőben. Tegye a serpenyőt fedetlenül egy éjszakára a hűtőszekrénybe, hogy kiszárítsa a felkockázott burgonyát, vagy a fagyasztóba, hogy 25 percig hűljön, ha ugyanazon a napon készíti a gombócokat.

Egy kis pohárban vagy keverőtálban könnyedén keverje össze a tojásokat és a tojások sárgáját, amíg össze nem keveredik. Egy másik keverőtálban keverje össze a lisztet, a burgonyakeményítőt, 2 1/2 teáskanál sót, a borsot és a szerecsendiót.

Helyezze a lehűtött burgonyát egy 8-10 hüvelyk átmérőjű keverőtálba. Enyhén porolja be egyszerre a lisztkeveréket a burgonya felületén, és villával óvatosan keverje össze (ne keverje túl). Amikor a keverék egyenletesnek tűnik, adja hozzá a tojásokat.

A villát addig keverje, amíg minden ismét egységesnek tűnik. Ezután mindkét kezével golyóvá formálja a keveréket. Nagyon enyhén gyúrja össze néhányszor, amíg homogén tészta nem lesz.

Egy nagy serpenyőben keverje össze a vizet és a maradék 1/4 csésze sót, és forralja fel. Kóstolja meg az ízesítő vizet, és ne feledje, milyen sós. A gombócok főzése közben egy kis víz elpárolog, sósabbá téve a főzővizet, ezért fontos, hogy szükség esetén friss vizet adjon hozzá, hogy a fűszerezés ezen szintjére álljon vissza.

Törjön le egy kis darabot a tésztából, és tekerje az ujjai közé, hogy körülbelül akkora gombóc legyen, mint egy pingpong labda. Ne törje össze és ne tömörítse túlságosan; tartsa a nyomást könnyű és egyenletes.

Adja hozzá a gombócot a forrásban lévő vízhez. Amikor lebeg, állítsa az időzítőt 6 percre. Hagyja a gombócot forralni (ne forraljon), amíg az időzítő megszólal, majd egy réselt kanállal vagy egy pókkal vegye ki és kóstolja meg. A gombócnak bolyhosnak és jól fűszerezettnek kell lennie, és nem lehet nedves vagy ragacsos. Pihenés közben meg fog szilárdulni. Ha a gombóc túl lazának tűnik és szétesik, keverjünk hozzá további 1-2 evőkanál lisztet a burgonyakeverékbe.

Ha a tesztelő gombócja jól sikerül, akkor alakítson ki még körülbelül 12 gombócot akkora méretű Ping-Pong golyóból, hogy egyszerre adagolja a vízbe. Amikor a gombóc lebeg, állítsa be az időzítőt 6 percre, majd hagyja főzni, és időnként tágulva forgassa meg őket. Győződjön meg arról, hogy a víz nincs-e forrásban, különben a gombócok széteshetnek.

Vigye a gombócokat holland sütőbe. Töltse fel a forrásban lévő vizet további friss vízzel, és szükség szerint állítsa be a sót. A maradék tészta segítségével formázzon és főzzen meg egy második adag gombócot. Körülbelül 25 gombócnak kell lennie.

Melegítse elő a sütőt 400 ° C-ra. Adja hozzá a vajat, a petrezselymet és a metélőhagymát a gombócokhoz, és óvatosan keverje össze, hogy egyenletesen eloszlasson. Fedjük le és melegítsük a sütőben 7-10 percig, amíg át nem melegedik. Azonnal tálaljuk.

Kapcsolódó linkek:

Recept és kép a Taste and Technique engedélyével Naomi Pomeroy engedélyével újranyomtatva, a Ten Speed Press kiadványa, 2016. Kép hitel: Chris Court.