Hogy a feldolgozott élelmiszer hogyan hízik meg

Hosszú évek óta kitartóan ragaszkodtam egy olyan állásponthoz, amelyre szinte semmi bizonyíték nem volt: a feldolgozott étel az elhízás gyökere.

Ez nem azt jelenti, hogy a feldolgozott élelmiszerek az egyedüli okok. Van még az ételek mindenütt jelenléte, a társadalmi szokások megváltoztatása és valószínűleg a mozgásszegényebb életmód (bár erre is meglepően nehéz bizonyítékokat találni). Ez azt sem jelenti, hogy minden feldolgozott élelmiszer rossz. A teljes kiőrlésű kenyér és a gabonafélék kiválóak, és vannak jó változatai olyan dolgoknak, mint fagyasztott pizza és tégelyes tésztaszósz. Bor is.

Ez azt jelenti, hogy a modern ipari élelmiszer-feldolgozás - és csak a modern ipari élelmiszer-feldolgozás - lehetővé tette az olcsó, kényelmes, kalóriatartalmú, olyan élelmiszerek gyártását, amelyek számunkra kedvükre készültek, és amelyek obesogén étrendünk alapanyagává váltak. Egy becslés szerint a kalóriáink közel 60 százaléka ultra-feldolgozott élelmiszerekből származik.

Ennek alátámasztására vannak olyan dolgok, amelyeket egyesek bizonyítéknak neveznek. A tanulmányok általában összefüggést találnak a feldolgozott élelmiszerek fogyasztása és az elhízás között, de mivel elvetem azokat a populációs vizsgálatokat, amelyek a mesterséges édesítőszereket összekapcsolják az elhízással, nyilvánvalóan el kell utasítanom azokat is, amelyek ugyanezen okból összekötik a feldolgozott ételeket az elhízással. Azok az emberek, akik sok feldolgozott ételt fogyasztanak, különböznek azoktól, akik nem. Szóval, igen, súlyuk nagyobb, és 57 százalékkal nagyobb a szívbetegségük halála, de 69 százalékkal nagyobb eséllyel halnak meg egy balesetben is, ezért itt nem vihetjük az ok-okozati összefüggéseket a bankba.

Ehelyett egyszerűen az a helyzet, hogy amint a környezetünk megváltozott, finom, olcsó, kényelmes, kalóriatartalmú ételekkel vettünk körül, amelyeket kifejezetten ellenállhatatlannak terveztek, nem tudtunk ellenállni. És tudunk valamit az ízletes ételek vonzerejéről. Annak ellenére, hogy ez gyakorlatilag axiomatikus, az ellenőrzött vizsgálatok során az emberek több olyan ételt fogyasztanak, amit szeretnek. Ennek ellenére jó lenne egy kontrollált vizsgálat az ultra-feldolgozott élelmiszerekkel szemben a minimálisan feldolgozott élelmiszerekkel.

Kérjetek, és megkapjátok! A legelső randomizált, kontrollált vizsgálat az ultra-feldolgozott élelmiszerekről.

Kevin Hall, az Országos Egészségügyi Intézet kutatója négy hétre bevitte az alanyokat a laboratóriumba, és két diéta egyikével táplálta őket: ultrafeldolgozott vagy minimálisan feldolgozott étrend, amelynek célja a szénhidrátok, a zsír és a fehérje azonos kombinációja. Az ultrafeldolgozott menükben boltban vásárolt mac és sajt, csirkecukor, konzerv ravioli és fagyasztott palacsinta szerepelt, míg a minimálisan feldolgozott oldalon tészta volt garnélával, saláta grillezett csirkével és szemekkel, valamint zabpehely dióval és banánnal. Az alanyoknak azt mondták, hogy egyenek annyit, amennyit csak akarnak. (Minden alany két hetet töltött minden diétán.)

Az eredmény az volt, hogy amikor ultra-feldolgozott ételeket fogyasztottak, naponta 500-kal több kalóriát fogyasztottak. Ötszáz! Felhívtak pár kilót is. Nevezetesen az alanyok ugyanolyan jóízűnek értékelték az ételeket. Tehát miért a nagy növekedés?

"Számos lehetséges hipotézis létezik" - mondta Hall. A listája élén áll? Kalóriasűrűség. "A feldolgozott élelmiszerekben körülbelül két kalória volt a feldolgozott élelmiszerekben, az italokat leszámítva, a feldolgozatlanokban pedig közelebb volt az egyikhez." Az emberek sokkal gyorsabban ették az ultra-feldolgozott ételeket is. - Lehet, hogy lágyabb, könnyebb rágni és lenyelni - mondta Hall. Ez pedig azt jelentheti, hogy az időigényes jóllakottsági jelek csak akkor jutnak az agyadba, ha túleved.

Ez nem új ötlet. Barbara Rolls, a Penn State táplálkozási professzora néhány évtizede tanulmányozta, és a kalóriasűrűség gondolata alapján írta a „Volumetrics” diétás könyvek sorozatát. Szerinte a csökkenő kalóriasűrűségen alapuló étrend - amely több vizet és kevesebb zsírt tartalmazó ételek fogyasztására vezethető vissza - hatékonyabb, mint bármelyik diéta, amely manipulálja a makrotápanyagokat.

Más mechanizmusuk van - magyarázza. „Ez viselkedésbeli. Ez vizuális. ” Válaszol az elfogyasztott étel mennyiségével kapcsolatos jelzésekre. Tehát például, ha a kutatási alanyoknak ugyanazt a gabonapelyhet adjuk kétféle formában - pelyhes (nagyobb térfogatú) és zúzott (kisebb térfogatú) -, akkor a zúzott változat harmadával többet esznek meg. Átlagosan az emberek hajlamosak eldönteni, hogy mennyit egyenek, az étel mennyiségének felmérésével; minél több áll rendelkezésre, annál többet esznek, és a térfogat és a súly egyaránt szerepet játszik - mondja Rolls. A vizuális jelek számítanak.

Ha a szóban forgó ételnek sok kalóriája van a méretéhez képest, az egyszerűen többet fogyaszt. A szénhidrátokra vagy zsírokra fókuszáló diéták ezzel szemben általában arra összpontosítanak, hogy a makrotápanyagok különböző kombinációi hogyan váltják ki a jóllakottság hormonjait. De az a döntés, hogy abbahagyja az evést, azonnali, mondja Rolls. Gyakran készíti el, mielőtt a hormonális jeleknek esélye lenne mérlegelni.

A kalóriasűrűség is az ízesítési egyenlet része - az emberek pont jobban szeretik ezeket az ételeket, mondja Rolls. Bárki, aki szereti a pékárut, a fagylaltot és a kesudiót (emeli a kezét), ezt könnyű elhinni.

Dióhéjban: Az elhízás gyökere a jóízűség és a kalóriasűrűség, valamint a mindenütt jelenlét és a kényelem. A jóllakottsági hormonoknak és más anyagcsere-machinációknak sokkal kevesebb közük van ehhez. A jelekre kívülről, nem belülről válaszolunk. Egy új tanulmány természetesen nem bizonyítja, de ez a hipotézis illeszkedik legjobban a bizonyítékok túlsúlyához.

Tehát mit tegyünk ellene? Nehéz probléma, mert amint arra Rachel Laudan történész, a „Konyha és Birodalom” szerzője rámutat: „Feldolgozott étel az, amit megeszünk.” Az emberiség történelmének teljes egészében feldolgoztuk az ételt, és ez hatalmas áldás volt - amíg nem volt. Amikor ez felszabadította a nőket attól, hogy mondjuk saját kenyeret kelljen sütniük, ez győzelem volt, ám a modern élelmiszer-feldolgozás más, és olyan könyvek, mint Michael Moss „Só, cukor, zsír” és Mark Schatzker „A Dorito-effektus”, részletesen leírtak. hogy az élelmiszer-gyártók mennyire veszik komolyan a fogyasztók szívének, elméjének és gyomrának megnyerésének kihívását.

Nem hiszem, hogy jobban visszatérnénk az egyetemes vacsorára, mint a lisztből és az élesztőből származó kenyérre, és ragaszkodunk hozzá, hogy nem kellene rettenetesen hasznosnak lenni. Azt fogja mondani egy szülőnek (szinte mindig egy anyának), aki minimálbéres munkával, szabálytalan beosztással és válogatós gyerekkel küzd, hogy nem szabad elbocsátania az egyetlen házimunkát, amit megengedhet magának, hogy másnak fizetjen? Biztos nem.

De a hagymapréselés és a csirke pörkölésének ragaszkodása mindenkinek azt az ötletet kelti, hogy a választás vagy egészséges házi vacsora, vagy silány feldolgozott vacsora. Mi lenne az egészséges feldolgozott vacsorával? Igaz, nem olyan könnyű megtalálni, de egy élelmiszerbolton keresztüli utazás rengeteg választási lehetőséget kínál. Fogjon egy fagyasztott zöldség választékot, mártással kiegészítve, és egy rizs keverék és egy rotisserie csirke távol van a család táplálásától.

A silány feldolgozott ételek alternatívája nem (mindig) az otthoni főzés. Néha jobban feldolgozott élelmiszerekről van szó, és egészen a közelmúltig a PepsiCo kutatási és fejlesztési vezetőjétől, Mehmood Khantól megkérdeztem, mi kell ahhoz, hogy többet kapjunk belőle - legyen az magasabb tápanyagban vagy rostban, vagy alacsonyabb kalóriasűrűségben. Bár az elhízásért való felelősséget nem a feldolgozott élelmiszerekre rója fel - rámutat azokra, akik megváltoztatják a társadalmi szokásokat és egyre inkább mozgásszegény életünket - elismeri, hogy a kényelmes, olcsó feldolgozott élelmiszerek az egyik elem. "A legfontosabb dolog, amit társadalomként megtehetünk, az az, hogy kitaláljuk, hogyan készítsünk táplálóbb, tápanyag-sűrűbb ételeket kényelmes módon, de megfizethetővé és hozzáférhetővé tegyük őket" - mondta nekem. De van egy figyelmeztetés. "Amikor valóban tanulmányokat folytatsz és lehetőséget adsz az embereknek, hajlamosak mindig a finomabbat kedvelni, és nem szeretik veszélyeztetni az egészség ízét."

Megkérdeztem tőle, nem tudna-e elképzelni egy olyan terméket, amely kifejezetten táplálóbb vagy egészségesebbre lett kifejlesztve, és piaci sikert aratott. Szünet következett. - Nem - mondta. - Nem, nem tehetem.

Rajtunk, emberek. Persze, van néhány dolog, amit a kormány tehet (mit szólnál egy kalória/gramm címkéhez?), De ezekre a táplálóbb feldolgozott élelmiszerekre csak akkor számíthatunk, ha hajlandóak vagyunk megvenni őket.

Mint mindig, megkapjuk az igényelt élelmiszer-kínálatot.