A "kakaoméz" (Theobroma cacao L) használata diétás kocsonya készítéséhez: alternatív technológia Akadémiai kutatási cikk: "Mezőgazdaság, erdészet és halászat"

Hasonló témák a mezőgazdaság, az erdészet és a halászat területén, tudományos cikk szerzője - Carine Oliveira dos Santos, Eliete da Silva Bispo, Ligia Regina Radomille de Santana, Rosemary Duarte Sales de Carvalho

Akadémiai tanulmány a "Kakaó méz" (Theobroma cacao L) felhasználása diétás kocsonya elkészítéséhez: alternatív technológia "témában

A "KAKAÓMÉZ" (Theobroma cacao L) FELHASZNÁLÁSA A DIÉTAZSELY ELŐKÉSZÍTÉSÉHEZ: ALTERNATÍV TECHNOLÓGIA1

CARINE OLIVEIRA DOS SANTOS2, ELIETE DA SILVA BISPO3, LIGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA4, ROSEMARY DUARTE SALES DE CARVALHO2

Granada és munkatársai (2005) négy különböző készítményt tanulmányoztak szacharóz helyett szacharózzal és hidrokolloid hozzáadásával könnyű ananász-zselék kidolgozásához; bár a könnyű termékek kémiai összetételében különbségek mutatkoztak, különösen az oldható szilárd, redukáló, nem redukáló és teljes cukortartalomban, összehasonlítva a kontroll kezeléssel, az érzékszervi eredmények azt mutatták, hogy a fogyasztók nem észleltek különbséget ezek között az édességgel és az ízzel kapcsolatos kezelések, amelyek a szukralóz jó teljesítményét jelzik. Másrészt Mendonga és mtsai. (2005) a szukralóz és az aceszulfám-k édesítőszer különböző kombinációit tanulmányozta, hogy őszibarackot készítsen szirupban; a szerzők jelezték, hogy ezen édesítőszerek együttes hatása ekvivalens részekben nagyobb érzékszervi stabilitást mutatott, mint az izolált felhasználás.

Belső preferencia térkép

A többváltozós elemzéssel kiértékelt adatok belső preferencia-feltérképezést hoztak létre a szín (A), a csokoládéillat (B), az édes íz (C), a savíz (D), a csokoládéaroma (E) és a konzisztencia ( F); a fogyasztókat pontok jelölték (1. ábra). Ebben a tanulmányban a két fő komponenst (PCI és PCII) együtt alkalmazták, és a kezelések között megfigyelt teljes variáció 99,9% -át magyarázták (F1, F2 és F3).

A színattribútum preferencia térképén (1. ábra - A ábra) megfigyelték, hogy sok fogyasztó a grafika középső részén helyezkedik el, nincsenek kapcsolatban a két fő komponenssel, következésképpen keveset járultak hozzá a minták, az összes minta megkülönböztetéséhez ugyanazt mutatta be

a fogyasztók preferenciája. A többi grafikán (1 - B - F ábra) kevés fogyasztó található a központi régióban, ami azt jelzi, hogy a legtöbbjük beavatkozott a minták megkülönböztetésébe. Általánosságban elmondható, hogy a preferencia térképezésen ábrázolt minták térbeli elkülönítése azt mutatta, hogy az F3 kezelés volt a kedvenc a vizsgált tulajdonságok szempontjából, a fogyasztók a kedvenc minta közelében helyezkednek el. Ugyanígy látható, hogy az F1 és F2 kezelések alacsonyabb elfogadási pontszámot mutatnak az összes attribútumhoz képest. Ezek az eredmények összhangban vannak a 2. táblázatban bemutatott eredményekkel, az érzékszervi tulajdonságok átlagával, amelyek az F3-kezelés (szukralóz és aceszulfám-k) nagyobb elfogadását, valamint az F1 (szukralóz és taumatin) és az F2 alacsonyabb elfogadását jelezték a tazatinin) kezelések, mindkettő a taumatin édesítőszert, esetleg a taumatint alacsonyabb édes ízt tartalmaz (kommentárok

a fogyasztók aránya), ebben a tanulmányban felhasznált arányokban, és nem sikerült egyensúlyba hozni a "kakaoméz" eredetű savízét. Úgy tűnik, hogy a taumatin és a szukralóz édesítőszer, sem a taumatin és az aceszulfám-k között nem volt szinergikus hatás ebben a vizsgálatban felhasznált arányban.

A 2. ábra a vásárlók által az F1, F2 és F3 kezelésekhez rendelt vásárlási szándék pontszámokat mutatja. Az F3 kezelés magasabb vásárlási szándékot eredményezett, mivel a fogyasztók 92% -a biztosan vagy valószínűleg megvásárolná ezt a terméket, ami azt mutatja, hogy ezt a készítményt nagyon jól elfogadták, és ha elérhető lenne a piacon, megvásárolnák. Az F2 kezelés a vásárlási szándék 43,33% -át követte, majd az F1 kezelés 31,66% -kal, ami azt mutatja, hogy ezeket a készítményeket a fogyasztók kevésbé fogadták el.

1. TÁBLÁZAT - A "kakaoméz" és a "kakaoméz" zselé kémiai és fizikai-kémiai jellemzői.

"Kakaoméz" alkotóelemek F1 Kezelések F2 F3 Kontroll SMD

Nedvesség (g 100g-1) 83,21 * ± 0,94 64,19 ± 0,99 c 64,76 ± 0,96 b 65,61 ± 0,98 a 41,90 ± 0,99 d 0,02

Összes fehérje (g 100g-1) 1,11 ± 0,04 2,05 ± 0,02 a 2,02 ± 0,02 a 1,84 ± 0,01 b 1,78 ± 0,01 b 0,06

Lipidek (g 100g-1) 0,25 ± 0,02 1,02 ± 0,01 c 1,02 ± 0,01 c 1,10 ± 0,04 b 1,49 ± 0,08 a 0,02

Hamu (g 100g-1) 0,26 ± 0,01 0,94 ± 0,01 b 0,98 ± 0,01 a 0,91 ± 0,01 c 0,45 ± 0,01 d 0,01

Redukáló cukor (g 100g-1) 8,63 ± 0,04 27,57 ± 0,04 b 25,61 ± 0,06 c 24,44 ± 0,05 d 36,73 ± 0,99 a 0,03

Nincs redukáló cukor (g 100g-1) 11,30 ± 0,24 1,08 ± 0,01 d 2,15 ± 0,03 b 2,11 ± 0,01 c 15,47 ± 0,07 a 0,03

Összes rost (g 100g-1) 0,23 ± 0,06 3,15 ± 0,02 c 3,34 ± 0,02 a 3,36 ± 0,02 b 0,26 ± 0,01 d 0,01

Pektin (g 100g-1) 0,078 ± 0,003 1,46 ± 0,01 a 1,31 ± 0,01 c 1,41 ± 0,01 b 0,21 ± 0,01 d 0,01

Oldható szilárdanyag-tartalom (° Brix) 11,53 ± 0,98 45,0 ± 0,50 b 45,0 ± 0,60 b 45,0 ± 0,50 b 65,0 ± 0,90 a 0,10

Titrálható savasság (citromsav 100 g-1) 0,07 ± 0,005 0,21 ± 0,01 a 0,18 ± 0,01 b 0,18 ± 0,01 b 0,07 ± 0,02 c 0,01

pH 3,30 ± 0,10 3,91 ± 0,10 c 4,15 ± 0,10 a 4,00 ± 0,10 b 4,12 ± 0,10 a 0,04

Vízaktivitás nd 0,84 ± 0,01 b 0,87 ± 0,01 a 0,87 ± 0,01 a 0,79 ± 0,01 c 0,01

Teljes kalóriaérték ** (Kcal. 100 g-1) 70,75 156,46 138,02 132,46 229,78 -

F1: taumatin/szukralóz; F2: taumatin/aceszulfám-k; F3: Szukralóz/aceszulfám-k; Kontroll: szacharóz. * Azt jelenti (n = 3) ± szórás. nd = nincs meghatározva.

SMD = szignifikáns minimális különbség Tukey-teszt alapján (p i * 1

F1: taumatin/szukralóz; F2: taumatin/aceszulfám-k; F3: Szukralóz/aceszulfám-k.

1. ÁBRA - Belső preferencia-térkép, amelyet a "kakaós méz" diétás kocsonya elfogadóeszközéről kaptunk (A betűkkel = szín, B = csokoládéillat, C = édes íz, D = savas íz, E = csokoládé aroma, F = konzisztencia ) ábrázolva az érzékszerven belül; a fogyasztókat (n = 60) pontok képviselik.

F1: taumatin/szukralóz; F2: taumatin/aceszulfám-k; F3: Szukralóz/aceszulfám-k.

2. ÁBRA A vásárlók által a "kakaoméz" diétás zselékhez rendelt vásárlási szándék pontszámok.

Az eredmények rámutattak a "kakaoméz" mint nyersanyag technológiai hasznának megvalósíthatóságára a jó érzékszervi és táplálkozási jellemzőkkel rendelkező diétás kocsonya elkészítésében.

Az F1, F2 és F3 kezelések zseléi magas étrendi rosttartalmú élelmiszerek közé sorolhatók és diétának minősíthetők, mivel nem adnak hozzá cukrot és nem csökken a kalóriaérték.

Az F3 kezelés szukralózt tartalmazott, és az aceszulfám-k édesítőszer volt a fogyasztók kedvenc diétás kocsonyája.

A taumatin édesítőszer alkalmazása alkalmatlannak bizonyult, nem helyettesítette a "kakaoméz" zselé édességét.

ABIAD - Associagao Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos e para fins especiais. Százalékos de consumo de alimentos diéta és fény. Disponível em:. Acesso em: január 20. 2013.

AOAC - Officiai Analitikai Kémikusok Egyesülete. Az AOAC International hivatalos elemzési módszerei. 17. kiadás Arlington. 2002. v.2. 1141 o.

BRASIL. Leis, Decretos. Decreto n. 12.486., De 1978. évi kiadás. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado de Sao Paulo, Sao Paulo, SP, 21 kieső. 1978. p.3-25.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Portaria n. 27., 1998. 13. sz. Janeiro. Regulamento técnico referente à informaçao táplálékkiegészítő. Diário Oficial da Uniâo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, jan. 13. 1998a.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Portaria no 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, március 30. 1998b.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resoluçao n. 360, 2003. december 23. Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 26 dez. 2003.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitária-ANVISA. Resolugao n. 269., 2005. december 22., Regulamento técnico sobre a ingestao diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasilia, DF, 22 szett. 2005.

CEPLAC - Comissao Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira. O Estado do Pará e a produ ^ ao brasileira de cacau. Disponível em:. Acesso em: 12 fev. 2013.

FENNEMA, O.R. Química de alimentos. 4.ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2010. 1258p.

GRANADA, G.G .; ZAMBIAZI, R.C .; MENDONCA, C.R.B .; SILVA, E. Caracterizagao física, química, microbiológica e sensorial de geleias light de abacaxi. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.4, p. 629-635, 2005.

GUILHERME, P.R .; PESSATTO, C.C .; ZAIKA, W.R .; QUAST, E .; QUAST, L.B .; ORMENESE, R.C.S.C .; RAUPP, D. S. Desenvolvimento de geleia de tamarillo contendo polpa integrál. Brazil Journal of Food Technology, Campinas, v.15, n.2, p. 141–149., 2012.

ICCO - Nemzetközi Kakaószervezet. Produtores de cacau no mundo. Disponível em:. Acesso em: jun. 25. 2012.

JACKIX, M.H. Doces, geleias e fruta em calda:

teórico e prático. 2. szerk. Sao Paulo: Editora da Unicamp, 1988. 98 o.

KWAK, N.S .; JUKES, D.J. Funkcionális ételek. Food Control, Guildford, 12. v., N. 2, 109-117, 2007.

LAGO, E .; GOMES, E .; SILVA, R. Produgao de geleia de jambolao (Syzygium cumini Lamarck): processamento, parametros físico-químicos e avaliagao sensorial. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.4, p. 847-852, 2006.

MEILGAARD, M .; CIVILLE, G. V .; CARR, B. T. Szenzoros értékelési technikák. 4. kiadás Boca Raton: CRC Press, 2006. 448 o.

MELO NETO, B.A .; CARVALHO, E.A .; PONTES, K.V .; BARRETTO, W. S.; SACRAMENTO, C.K. Vegyes agai (Euterpe oleracea L) és kakaóméz (Theobroma cacao L) zselék kémiai, fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzése. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v.35, n.2, p.587-593, 2013.

MENDONCA, C.R.B .; ZAMBIAZI, R.C .; GULARTE, M.A .; GRANADA, G.G. Características sensoriais de compotas de pessego light elaboradas com szukralóz és aceszulfám-k. Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.3, p. 401-407, 2005.

REIS, R. C.; REGAZZI, A. J .; CARNEIRO, J. C. S .; MINIM, V P. R. Mapa de Preferencia. In: MINIM, V. P. R. Análise szenzoros: estudo com consumeridores. Vigosa: UFV, 2010.

SANTOS, CO. Aproveitamento industrial de mel de cacau (Theobroma cacao L) na produgao de geleia sem adi ^ ao de adúcar. 2012. 75 f. Dissertagao (Mestrado em Ciencia de Alimentos) - Universidade Federal da Bahia, Salvador, 2012.

SAS - Statisztikai elemző rendszer Windows rendszerhez. Felhasználói útmutató. 6. változat Cary, 2008. 2 v.

TACO - Tabela Brasileira de Composigao de Alimentos. NEPA-UNICAMP, versao II. 2.ed. Campinas, 2006. 113p.