Ha sózza a húsát?

K: A csirkét vagy a sertéshúst só és cukor sóoldatában áztatva főzés előtt a hús nedves és zamatos lesz. De mennyi nátrium és cukor szívódik fel a húsban?

V: A hús meglehetősen sok nátriumot képes felvenni, de valószínűleg nem annyi cukrot.

A sós sült manapság sokféle konyhában és étteremben népszerű, mivel ízeket és nedvességet adhat a húsoknak (különösen a sovány daraboknak), a baromfinak és még a tenger gyümölcseinek is. A sóoldat sóoldat, amely gyakran tartalmaz némi cukrot; sört vagy más szeszes italokat, valamint fűszereket és gyógynövényeket adhatunk hozzá. A hús legalább néhány órán át ázik - általában egyik napról a másikra vagy egy egész napra.

A só nedvességet visz a hús izomszövetébe, így lágyítja azt. A cukor (néha méz vagy melasz) segít elfedni vagy kiegyensúlyozni a sósságot. A hús általában nem édes íze, mert a cukorkoncentráció olyan alacsony.

A nátrium felszívódása a sóoldat oldatától, az áztatási időtől, valamint a hús típusától és minőségétől függ. A Cook Illustrated magazinjának (amely évek óta elősegíti a sóoldatot) tesztjeinél egy font sült sertéshús 1160 milligramm nátriumot, egy font csirke pedig 1670 milligrammot tartalmazott (a hús természetesen kevés nátriumot tartalmaz, fontja 100-300 milligramm) ). Tehát egy 4 uncia adag 300-400 milligramm nátriumot tartalmazna. Ez akkora összeg, ha megpróbálja korlátozni a bevitelt az ajánlott napi 1500-2300 milligrammra, főleg, hogy sokan 4 unciánál több húst esznek, más sós ételekkel együtt.

Hasonlóképpen, a Cooking Light magazin olyan pulykákat tesztelt, amelyeket mindegyik fél csésze sót tartalmazó sóoldatban áztatott. 12 órás áztatás után a pörkölés előtt 4 uncia fehér húsban 150 mg nátrium és sötét húsban 235 milligramm volt; 24 órás sóoldat után 4 uncia fehér húsban 220 milligramm nátrium, sötét húsban 260 milligramm volt.

Ezeknek a számoknak eltörpülhet a szószokban és az ételízesítőkben gyakran hússal együtt fogyasztott nátrium, még akkor is, ha pácolták. Másrészről a sós sósság a sós lecsapódás hatására néhány szakácsot arra ösztönözhet, hogy máshol kevesebb sót használjon, és feleslegessé teheti az étkezők szükségességét, hogy maguk is szórják meg a sót.

Ne feledje azt is, hogy a feldolgozók gyakran nyers csirkét és pulykát sós vízzel vagy húslevessel injektálnak, hogy feldúsítsák őket, sósabbá téve őket, mint a legtöbb sós madár. Ezt fel kell tüntetni a címkén (olvassa el az apró betűs részt). Mondanom sem kell, hogy az ilyen baromfit nem szabad sózni.