Fagyasztó tudomány: A só szerepe a fagylalt készítésében

Tudjuk, hogy a só a kézi hajtású fagylaltgépekben keveredik a jéggel. Látjuk, hogy eredményeket ér el, és igen, fagylalt készül. De soha nem tudtuk egészen köré fonni a fejünket. Miért a só? Mit csinál? Tényleg szükséges? Lássuk, sikerül-e ezt egyenesbe hoznunk.

Ok, az első koncepció, amely körbefogja a fejünket, az az, hogy bármely folyadék olvadáspontja és fagyáspontja közel azonos. A víz 32 Fahrenheit fokon fagy, de megolvaszt minden, egy fokkal feletti smidgenet is. Van értelme?

A következő megértendő dolog az, hogy a fagylalt alacsonyabb hőmérsékleten fagy meg (és olvad meg!), Mint a víz. A keverékben lévő cukor és zsírok zavarják a jégkristályok képződését, és hidegebb hőmérsékletre van szükség ahhoz, hogy a fagylalt valóban megdermedjen. Ezért nem használhatunk egyenes jeget a fagylalt alap hűtésére, mert a jég megolvad, mielőtt az alap elég hideg lesz.

A só biztosítja a megoldást. A cukorhoz hasonlóan a só befolyásolja a víz fagyását, és hatékonyan csökkenti a víz fagyás/olvadáspontját. Ha egy sós vizet hoz létre, és ezt a fagylaltalapunk köré pakolja, akkor lehűtjük az alapot annyira, hogy az elkezdjen sűrűsödni és megfagyni, mielőtt a jég teljesen megolvadna.

Ez az egész folyamat nagyon ellentmondásosnak tűnik számunkra! Egy latyakos, félig olvadó sósvegyes keveréket nézünk, és arra gondolunk, hogy ez nem lehet hidegebb, mint a kemény jégkockák. De elképesztő módon az. Sőt, fagylalt készítésénél is működik, és évszázadok óta ezt teszi!