Belsőségeket eszik (szerves húsokat)? Miért ne?

Jelenet gyermekkoromból: Apám egy egész disznófejjel tér haza kora reggeli útjáról a piacra, megtisztítja, majd a szomszédos pékségbe viszi, ahol megkéri a tulajdonosot (barátját), hogy megsüssék.

Órákkal később előveszi a disznófejet a pékségből, és leülünk ebédelni. Apám faragja a disznó arcát, szeleteli a fülét és az orrát. A hús szinte elfogyott, a hasított sertés fejét egy nehéz hasítóval hasítja át a csonton, és átadja nekem a legjobb részt - az agyat. Anyám összerándul; bátyám arca kifürkészhetetlen.

Elkészültem az ebéddel, így a disznó agyát egy tálba teszem, és egy kanalat véve rohanok a szomszédba a nagyszüleim házához. Felmegyek a nagynéném szobájába, leülök a földre és a kanállal megeszem a disznó agyát. Nagynéném összerándul, és azt mondja, megbetegedek a disznó agyának összes zsírjától. Egyek tovább.

Körülbelül hétéves voltam.

Belsőség Keto előtt

Ázsiában a tehén vagy a sertés egyetlen része sem megy hulladékba. Vagy akár halat és csirkét, ami azt illeti. Kínában a sertéshúslevest már több mint ezer éve fogyasztják. A sertéshús nyelve és a fül a kínai hidegtál alappillérei. A csirkecomb, a disznó ügetője és a kacsanyelv a dimsum menüben található.

A vietnami bun bo Hue (marhahúsos tészta Hue városában) „húsvadászatokkal rendelkezik, mint a pácolt marhahús szár, ökörfarkú, disznócsülök és a sertés vére gesztenyebarna, tofu-szerű kockákká tömörülve”.

Japánban és Délkelet-Ázsia nagy részében, beleértve a Fülöp-szigeteket is, a belsőségeket gyakran nyársra és grillezésre használják, vagy leveshez adják.

A Közel-Keleten a maghz-t (ököragy) és az nkhaatot (bárányagy) forralják fel, majd serpenyőben sütik. Kokoretsi - bárány- vagy kecskebélbe csomagolt grillezett belsőségeket (szív, tüdő vagy vese) - és khash - főtt belsőségeket, amelyek a fej, a gyomor és a láb részeit is magukban foglalhatják - nemcsak a Közép-Keleten, hanem Kelet-Európában és Görögországban is fogyasztják.

A briteknek van haggijuk, steakjük és vesepite, brawnjuk (vagy „fejsajtjuk”, ami egyáltalán nem sajt, hanem a tehén vagy disznó fejéből származó hússal készült terrine) és fekete puding, más néven vérkolbász.

Vérkolbász

Dániának és Izlandnak megvannak a változatai a brawnról és a vérkolbászról. Finnországban és Svédországban is van vérkolbász. Norvégiában hagyományosan két belsőséges ételt szolgálnak fel karácsonykor - szmálahove (sózott és szárított juhfej) és syltelabb (pácolt sertés ügetők).

A németek „fejsajtjukat” Zungenwurst-nak hívják. A franciáknak van egy andouillette nevű kolbászuk sertés- vagy borjúbélből. Ausztriában van a beuschl, borjú tüdővel és szívvel készített pörkölt.

Dél-Európában a belsőségek fogyasztása még szélesebb körben elterjedt. Spanyolországban van a callos a la Madrileña, egy pacal pörkölt, amely az ország egyik világszerte ismert belsőséges fogása. A Menudo egy másik spanyol pacal pörkölt. De vannak kevésbé ismert belsőséges ételek, például serpenyőben sült bika herék (criadillák), valamint sertés- és borjúnyelven készült ételek.

Olaszország is sok belsőséget fogyaszt. Rómának saját trippos pörköltje van, Tripa alla Romana néven, és van egy coda alla vaccinara, egy paradicsomos alapú ökörfarkas pörkölt.

Bika heréi

Dél-Amerikában a belsőségek fogyasztásának kultúrája már az európai gyarmatosítás előtt jól be volt gyökereződve, amit a bolíviai antichuchosok - nyárs és grillezett marhahús vagy csirke szív - bizonyítanak, és az európaiak érkezése sokan ezt a kultúrát még jobban megerősítették. A sopa de mondongo, egy pacal és zöldségleves változatai megtalálhatók Puerto Ricóban, Panamában, Brazíliában, Kolumbiában, El Salvadorban és Venezuelában. Argentínában a huevos de toro-t (bika heréit) főzve vagy sütve szolgálják fel.

A gazdaság befolyásolja a belsőségek felfogását

Ahogy én látom, a belsőségek megbecsülése (gondoljunk arra, mint egy állat minden részének megbecsülésére), tág értelemben összefügg a populáció talajhoz fűződő viszonyával (gazdálkodás; állattenyésztés) és a termékei megélésével.

Azok, akik ismerik az állatokat, ismerik a húst. Azok az emberek, akik csak a hús felvágása és értékesítése után látják a húst, nem igazán ismerik az állatokat, és ezért azt a felfogást, hogy csak a szép darabok ízlik. Talán egy városi vagy vidéki dolog, ha le kell egyszerűsítenünk.

A városi kontra vidék elmélet akkor talál támogatást, ha rájövünk, hogy a belsőségek olyan országokban, ahol a belsőségeket fogyasztják, alapvetően paraszti ételek. A középkori angliai „szerény pite”, a walesi fagot, a spanyol kallos, a haggis, a fekete puding ... A hagyomány életben tartotta őket.

Tehát nem meglepő, hogy a belsőség hagyományosan a régiók konyhájának része volt, ahol a mezőgazdaság (beleértve a tejtermelést is) történelmileg az élet szerves része volt. De azokon a helyeken, ahol az ipari gyártás tüzeli a gazdaságot, és ahol a lakosság döntő többsége nem lát teheneket, disznókat és juhokat, a belsőségek fogyasztása nem annyira általános.

Az elitizmus akadályozza a belsőség megbecsülését

A szakasz jobb szemléltetése érdekében hadd térjek vissza egy könyvhöz, amelyet tizenéves koromban olvastam. Howard Fast amerikai regényíró és a folytatása, a Második generáció. A második könyv főszereplője Barbara Lavette, egy szegény olasz bevándorlóból lett milliomos Dan Lavette és az ezüstkanállal született Jean Seldon lánya. A történet a nagy depresszióval kezdődik, és Barbara önkéntes egy leveskonyhában.

Nem emlékszem sokra a történetből, kivéve az első részt, mert ez volt az, ami ilyen benyomást tett rám. Barbara és házvezetőnőjük (vagy a szakács?) A háztartás élelmiszerköltségeiről tárgyalnak. A házvezetőnő (szakács?) Csúfolja, hogy Barbara édesanyja hajlamos a vágásokra, amikor a finomabb húsok az olcsóbb darabok (ah, Barbara anyjának hallgatólagos tudatlansága és sznobsága).

A házvezetőnő (szakács?) Tirádája refrén volt, amely sok-sok könyvben megismétlődött, amelyeket később elolvastam. És végül arra a következtetésre jutottam, hogy az „elsődleges vágás” valójában a legszebb húsdarabokat jelenti, és a gazdagok nem törődnek csúnya dolgokkal.

Nyársas csirkebél és koagulált tehén vére készen áll grillezésre

Mi köze egy kitalált házvezetőnő (szakács?) Szarkazmusának a belsőségek elfogyasztásához? Nagyon. Szögezte le, eszembe. Nos, Howard Fast író tette. Ez egy osztály dolog. Ha van pénze és megengedheti magának a fő vágásokat, miért vásárolna törmeléknek tekintett díszeket és belsőségeket? Ugyanez a hozzáállás a halakkal kapcsolatban. Miért kell enni a hal fejét, amikor a legvastagabb hús van a testben? Olyan, mintha az állat bizonyos részeit elfogyasztaná - az elutasításokat az alapvágások kivágása után - csak olyankor lehetne megtenni, ha szegény.

Belsőség Keto korában

A belsőségek fogyasztása, mint életmód, kevésbé pazarló. Ezenkívül a belsőség önmagában is finom. Néhány szakács korábban megpróbálta kiemelni a belsőségek fogyasztásának értékét. Anthony Bourdain egyszer azt mondta: „Szinte bárki - néhány próbálkozás után - grillezhet mignont vagy hátszínű steaket. Egy kiképzett csimpánz gőzölhet egy homárt. De ahhoz, hogy a disznó fülével vagy a vesével megfelelően foglalkozzunk, szeretetre és időre, valamint az összetevők tiszteletére van szükség. "

Továbbra is látom, hogy Michael Symon tévés szakács főzőműsorában „imádom a belsőségeket” pólókat viseli.

Ennek ellenére a belsőségek elfogyasztása nem igazán indult el. Egészen addig, amíg a ketogén diéta nem vált dologgá, az emberek végül elkezdtek belsőségeket adni, mint elmúló gondolatok. A keto támogatói (azaz a fűvel táplált állatok emlős belsőségeit) nagyon táplálónak és olcsónak tartják. A keto ételbloggerek olyan belsőségi recepteket tesznek közzé, amelyek úgy néznek ki, mint a finom éttermek ételei. És elképesztő, hogy az emberek hogyan reagálnak.

A családomban senki sem tart ketogén étrendet. De imádom, amit a keto diéta őrület tett a belsőségekért. Igazán. És remélem, hogy a hóbort elég sokáig fennmarad ahhoz, hogy egy nemzedék felölelje a belsőségek fogyasztását életmódként, és ne csak puszta kíváncsiságként vagy szezonális engedékenységként. Remélem, hogy a belsőség megbecsülése olyasmi lesz, amelyet ez a generáció átadhat a jövő generációinak.

Frissítve két eredetileg 2015. november 11. és 2018. november 10. között közzétett bejegyzésből

Megjelent 2020. augusztus 11-én, Connie Veneracion

Connie Veneracionról

Zsíros vörös húst eszünk (kivéve az idősebb lányunkat) és a bőrön kívüli csirkét. Szeretjük a tenger gyümölcseit, beleértve a zsírral bélelt lazac hasát. Egészségtelenül hangzik 2020-ra? Hmmm ... A férjemmel 50 évesek vagyunk, és nem vagyunk karbantartó orvosok. Azt sem diagnosztizálták velünk, hogy a korunkban szenvedők gyakran társulnának. Az öregedés titka, mint a bor? Nyugodt életünk. (több)