Egészségesebb tejcsokoládé mogyoró, kávéhulladék hozzáadásával

A tejcsokoládé világszerte a fogyasztók kedvence, amelyet édes íze és krémes állaga miatt értékelnek. Ez a cukorka mindenféle csemegében megtalálható, de ez nem éppen egészséges étel. Ezzel szemben az étcsokoládé magas fenolvegyületekkel rendelkezik, amelyek antioxidáns előnyökkel járhatnak az egészségre nézve, ugyanakkor keményebb, keserűbb csokoládék is. Ma a kutatók új módszerről számolnak be a tejcsokoládé és a földimogyoró-héjak és más hulladékok kombinálásával annak antioxidáns tulajdonságainak fokozása érdekében.

A kutatók ma bemutatják eredményeiket az American Chemical Society (ACS) 2020 őszi virtuális találkozóján és kiállításán.

"A projekt ötlete a különböző típusú mezőgazdasági hulladékok bioaktivitásának tesztelésével kezdődött, különös tekintettel a mogyoróhéjakra" - mondja Lisa Dean, Ph.D., a projekt fő kutatója. "Kezdeti célunk az volt, hogy a fenolokat kivonjuk a bőrből, és megtaláljuk a módját, hogyan keverhetjük őket étellel."

Amikor a gyártók földimogyorót sütnek és feldolgoznak mogyoróvaj, cukorka és más termékek előállításához, félredobják azokat a papírvörös bőröket, amelyek a hüvelyeseket a héjába foglalják. Évente több ezer tonna mogyoróhéjat dobnak ki, de mivel ezek 15 tömegszázalék fenolos vegyületet tartalmaznak, az antioxidáns bioaktivitás potenciális aranybányája. Az antioxidánsok nemcsak gyulladáscsökkentő egészségügyi előnyökkel járnak, hanem segítenek abban is, hogy az élelmiszer-ipari termékek ne romljanak el.

"A fenolok nagyon keserűek, ezért meg kellett találnunk valamilyen módszert az érzés enyhítésére" - mondja Dean. Valójában a fenolos vegyületek természetes jelenléte adja keserűségét az étcsokoládénak, az unokatestvérű tejcsokoládéhoz képest kevesebb zsír és cukor mellett. A sötét fajták magasabb kakaótartalmuk miatt is drágábbak, mint a tejfélék, ezért olyan hulladék hozzáadása, mint a mogyoróhéj, az ár töredékéért hasonló előnyöket nyújt. És a mogyoróhéj nem az egyetlen élelmiszer-pazarlás, amely ilyen módon fokozhatja a tejcsokoládét; a kutatók fenolos vegyületek kivonását és beépítését is vizsgálják használt kávézaccból, kidobott tealevelekből és egyéb ételmaradékokból.

Antioxidánsokkal fokozott tejcsokoládéjuk elkészítéséhez Dean és kutatócsoportja az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának (USDA) Agrárkutatási Szolgálatánál mogyorócégekkel dolgozott együtt a földimogyoró bőrének megszerzésében. Innentől a bőrt porrá őrölték, és a fenolos vegyületeket 70% -os etanollal extrahálták. A hátrahagyott lignin és cellulóz felhasználható takarmányként takarmányként. Helyi kávépörkölőkkel és teagyártókkal is együttműködtek a használt kávézacc és tealevelek megszerzésében, hasonló módszerrel az antioxidánsok kivonására ezekből az anyagokból. Ezután a fenolport összekeverik maltodextrinnel, egy közönséges élelmiszer-adalékanyaggal, hogy megkönnyítsék a tejcsokoládé késztermékbe való beépítését.

Annak érdekében, hogy új cukrászatuk átmenjen a gasztronómiai mustrán, a kutatók 0,1 négyzet% -tól 8,1% -ig terjedő fenol koncentrációjú egyedi csokoládé négyzeteket hoztak létre, és mindegyikük képzett érzékszervi ízléssel rendelkezett. A cél az volt, hogy a fenolpor ne legyen kimutatható a tejcsokoládé ízében. Az íz-tesztelők azt találták, hogy a 0,9% -ot meghaladó koncentrációk kimutathatók, de a fenolok 0,8% -os koncentrációjának beépítése jó kompromisszumot eredményezett a magas szintű bioaktivitás nélkül, anélkül, hogy feláldozták volna az ízt vagy a textúrát. Valójában az ízvizsgálók több mint fele a 0,8% fenolos tejcsokoládét részesítette előnyben az adagolatlan kontroll tejcsokoládé helyett. Ennek a mintának magasabb kémiai antioxidáns aktivitása volt, mint a legtöbb étcsokoládénak.

Bár ezek az eredmények nagyon ígéretesek, Dean és a csapat azt is elismerik, hogy a földimogyoró az egyik fő élelmiszerallergia-probléma. Megvizsgálták a bőrből készített fenolport allergének jelenlétére, és bár egyiket sem sikerült kimutatni, azt mondják, hogy a mogyoróbőrt tartalmazó terméket mégis földimogyorót tartalmazó címkével kell ellátni.

Ezután a kutatók azt tervezik, hogy tovább vizsgálják a mogyoróhéj, a kávézacc és más salakanyagok további élelmiszerekben való felhasználását. Különösen Dean abban reménykedik, hogy megvizsgálja, hogy a mogyoróhéjban található antioxidánsok meghosszabbítják-e a dióvajak eltarthatóságát, amelyek magas zsírtartalmuk miatt gyorsan avasodhatnak. Noha az erősített csokoládé kereskedelmi forgalmazása még mindig kedvezőtlen és vállalati szabadalmak tárgya, remélik, hogy erőfeszítéseik végül jobb tejcsokoládét eredményeznek a szupermarketek polcain.