Brrrr. A fagyasztott ételek titkos története

Tipp: Gyorsan mozogjon, és ne felejtse el a kalcium-klorid spray-t

Az 1970-es években felnőttem, sok zöldbabot ettem, mert anya ezt főzte, miközben apa kint volt a pecsenyék sültjén. De szerintem felnőtt koromig nem ettem friss zöldbabot, még nyáron sem. Anyának egyszerűen könnyebb volt egy blokk fagyasztott Birds Eye francia vágású zöldbabot kidobni a kartondobozból és egy fazék forrásban lévő vízzel.

Az idők drámai módon megváltoztak: anyának nem jutna eszébe most fagyasztott zöldbabot vásárolni - ehelyett friss barackos verst vásárol, a karcsú és zsenge zöldbabot, amely egész évben elérhető a helyi Publix-ben. Felnőttként pedig én voltam az, aki az élelmiszerbolt fagyasztott zöldséges tokjába nyúltam a sziklaszilárd borsóért, mert a gyerekeim ennyit ettek. Úgy gondoltam, hogy a gyerekek rákényszerítenek bármit zöldre, és a fagyasztott borsó könnyű, olcsó, megbízható győzelem volt.

A fagyasztott borsó az egyik legnépszerűbb fagyasztott zöldség, és Clarence Birdseye az 1920-as években felfedezte, hogy a borsó gyorsan kifakult, mielőtt fagyasztott volna, élénken zöldborsót eredményezve.

Birdseye volt a fagyasztott ételek édesapja, az ember, aki a legtöbb felelős a ma 240 milliárd dolláros globális iparért. Mint ennyi élelmiszeripari újításunk esetében, a fagyasztott élelmiszerek is egy különc, kalandos, kíváncsi elme kiszámíthatatlan keverékéből származnak, egy férfi szerencsés mozdulatából a világban (a fagyasztott élelmiszerek iránti érdeklődés a kanadai északkelet-labradori rókatenyésztésben gyökerezik, télen hatalmas hideg lesz), valamint az 1920-as évek technológiai és csomagolási előrelépései, amelyek lehetővé tették új ötletek fizikai megvalósítását.

A Birdseye hatása nem kis jelentőségű volt. Ahogy Mark Kurlansky írja a Birdseye: A kíváncsi ember kalandjai című kiváló könyvében: „Tagadhatatlan, hogy Birdseye megváltoztatta civilizációnkat. Az élelmiszer-megőrzés folyamatának korszerűsítésével és az államosított, majd nemzetközivé vált élelmiszer-elosztás révén iparágat hozott létre. " Sőt, Kurlansky írja, a Birdseye „nagyban hozzájárult az ipari méretű mezőgazdaság fejlődéséhez”. Ha sikerült olyan termékeket felhalmozni, amelyek korábban rosszul lettek volna, egyre több ételt termeszthetünk és korlátlan ideig tarthatunk.

A huszadik század elején kalandra vágyó fiatalemberként Birdseye lehetőséget kapott arra, hogy Labradorban egy elhíresült orvosi misszionáriusnál dolgozzon. Ott talált egy olyan földet, amely gazdag állatokban rejlik, amelyek értékesek a medencéjüknek és a bőséges tengeri életnek - homároknak, laposhalnak, tőkehalnak és fókáknak. A prémfogók, a halászok és az inuitok által lakott Labrador rendszeresen tapasztalta a hőmérsékletet, amely –30 Fahrenheit fok alá süllyedhet. A túlélés megkövetelte, hogy megtanulja az élelmiszerek tartósításának minden módszerét - a sózást, a szárítást és a fagyasztást. A fagyasztás során különös figyelmet fordított a jégkristályok méretére a hal vagy a hús fagyasztási módjához képest. Felismerte, hogy amikor a kristályok nagyok voltak, lassú fagyás következtében károsították a sejtek szerkezetét, a húsból lé szivárgott, és állaga lisztté vált. Kísérletezett a zöldségek és a karibu hús fagyasztásával, egyszerűen annak biztosítása érdekében, hogy elegendő legyen az étkezésre.

A szerzőről

Ról ről

Michael Ruhlman A főzés elemei, az arány és a Ruhlman-féle húsz című könyv szerzője. Együttműködött több bestseller szakácskönyvvel, köztük a The French Laundry Cookbook, a Bouchon és az Alinea.

Labradorból visszatérve számos munkát végzett, és végül a halászipar fejlesztésén dolgozó kereskedelmi halászok lobbicsoportjának, az Amerikai Halászati Szövetség elnökének asszisztenseként helyezkedett el.

Most olyan munkával foglalkozik, amely két szenvedélyéhez, a vadon élő állatokhoz és az élelemhez kapcsolódik, figyelmét a halászról magára a halra és a hal forgalomba hozatalának problémájára irányította, mielőtt az rosszul lett volna. Így született meg az első ötlete: a halak csomagolásának megváltoztatása.

A Birdseye kifejlesztett egy olcsó konténert, amely jobban szigetelt volt, mint a jelenleg használt, és a piacra szállítás közben hűtve tartotta a halat. A hal jobb volt, de még mindig nem hasonlítható össze a forrásnál. Birdseye tudta, hogy ez a romlásnak köszönhető, és csomagolását kudarcnak ítélte. Probléma volt, amelyen továbbra is a fejében dolgozott.

A fagyasztott élelmiszerek örökké rideg körülmények között éltek, de Amerikába is behatoltak, mivel a jég bőséges lett. A fagyasztott ételek minősége azonban szörnyű volt. Legtöbbje ömlesztett adagokban volt lefagyasztva, akár marha egész oldalán, akár nagyszerű epertömbökön. A halak fagyasztására az első szabadalmat 1862-ben adták meg. De mivel a minősége olyan rossz volt, a fagyasztott ételeket nagyrészt.

Majd Birdseye felidézett egy hagyományos módszert, amelyet az inuit nézés során tanult: a gyors fagyasztást. "A tudatalattim hirtelen azt mondta nekem, hogy a romlandó ételeket tökéletesen megőrizhetjük, ugyanúgy, ahogy Labradorban tartottam - gyors fagyasztással!"

Meg kellett találnia a módját annak újrateremtésére az Egyesült Államokban, ezért meggyőzött egy fagylaltozó céget, hogy hagyja, hogy kísérletezzen az üzemükben. Elhagyta az Amerikai Halászati Szövetségnél végzett munkáját, és új kalandba kezdett, 1923-ban megalapította első fagyasztott élelmiszeripari vállalatát, a General Seafood Corporation-t.

Az élete fagyasztásának első jelentős találmánya, élete során mintegy kétszáz találmány, az ammónia alapú hűtőközeggel töltött üreges fémlemezek kifejlesztése volt, amelyek a fémet –20 és –50 Fahrenheit fok között tartották. Két hüvelyk vastag dobozokat megtöltöttek étellel, és a tányérok közé nyomták (nem úgy, mint a zöldbab blokk, amelyet anyám hetente egy edénybe öntött). A többlapos fagyasztást, ahogy hívták, évtizedekig használták.

A Birdseye következő ugrása az volt, hogy ezeket a fémlemezeket övekre cserélte, kalcium-klorid-spray-vel hűtötték - az ételek folyamatosan futhatnak az övek között, és az övek közötti tér állítható. Több étel gyorsabban fagyasztható, mint valaha.

De míg a tényleges gyorsfagyasztáshoz különféle eszközöket fog kitalálni, Kurlansky ezt írja: „A Birdseye munkájának eredetisége éppúgy benne volt a csomagolásban, mint az ételek elkészítése.” Ennek a csomagolásnak meg kellett szüntetnie a légzsebeket, és az anyagnak vízállónak kellett lennie, mivel a nedvesség lecsapódott a csomagokra. Vízálló tintát kellett használni. A celofán, egy francia találmány, viszonylag új volt. A Birdseye halak csomagolására akarta használni, de megállapította, hogy szétesett, ha nedves halakon használták. Meggyőzte tehát DuPontot, hogy hozzon létre celofán vízálló változatát. (Egy ideig a Birdseye volt az egyetlen vásárló a termékre. „Aztán a cigarettacégek megvették - írja Kurlansky -, és szivarok kezdtek belé csomagolni, és hamarosan a celofán burkolatok az amerikai fogyasztási cikkek - még egy kis Madárszem ismert hatása a világunkra. ”)

Harvey Levenstein, a Rengeteg Paradoxonában megjegyzi, hogy a fagyasztás számos módszere megelőzte a Birdseye-t, „de elsősorban azokat az ételeket tartósították, amelyek már romlottak, és nem romlottak tovább; ez elősegítette a fagyás és az alacsony minőség közti elgondolást. ” Más szavakkal, a Birdseye egyik fő hozzájárulása az volt, hogy a szkeptikus közönséget hozzáértő csomagolással meggyőzze arról, hogy ez a fagyasztott élelmiszer kiváló minőségű.

A Birdseye most hatalmas mennyiségű ételt fagyaszthatott le. 1927 nyarán 1,6 millió font tenger gyümölcseit fagyasztotta be. Ez a bőség pedig olyan problémát eredményezett, amelyet meg kellett oldani. Mi legyen az egészgel? Nem voltak olyan teherautók vagy vonatok, amelyek fagyasztva tudták volna tartani az ételeket szállítás közben. Nem voltak fagyasztóval ellátott raktárak az élelmiszerek tárolására. És a kiskereskedelmi üzletekben nem voltak fagyasztók. De most szükség volt rájuk, és hamarosan követni fogják. Az első kiskereskedelmi fagyasztó 1928-ban vált elérhetővé, és bár drága volt, néhány üzletben fagyasztott élelmiszert raktározhatott.