Bizánci étel

Ez a bizánci ételekkel kapcsolatos rövid, korántsem mélyreható beszélgetés célja, hogy némi hátteret adjon a ma görög és török ételnek minősített.

Bizánc, később Constantinopole (a modern időkben: Isztambul) nevet viselte, egy félszigeten fekvő város volt, amelyet három oldalról víz vett körül. Fontos tisztázni, hogy az állampolgárok nem görögöknek, hanem rómaiaknak nevezték magukat, és a Római Birodalom túlélő felének tekintették magukat.

A középkor sivár évei csak Európában következtek be; gazdagság, luxus, tanulás és tudás folytatódott Constantinopole-ban. Anthimus bizánci orvos írta az utolsó szakácskönyvet, amely kijött a Nyugat-Római Birodalomból, röviddel Kr.e. 500 után.

A korai Bizánc görög halászati telep volt, amely halakat és tenger gyümölcseit exportálta. Kr. E. 667-ben alapították a görög Megara (egy még mindig fennmaradt város, Athéntól 35 km-re 35 km-re) telepesek, egy Byzas nevű férfi vezetésével, akit a görög legenda szerint a delfi orákulum irányított, hogy ott telepedjen le. A Római Birodalomban Bizánc latin nevével vált ismertté.

324-ig [1] I. Konstantin római császár (született: Kr. E. 272, uralkodott Kr. U. 306–337) Bizáncot nevezte ki a Római Birodalom második fővárosának, hogy a birodalom keleti felét vigyázza. Kr. U. 330-ban Constantinopolis-ra (görögül „város” -ot jelentett) átnevezték. A Római Birodalmat Kr. U. 395-ben keletre és nyugatra osztották fel, Bizánc pedig a keleti főváros.

Amikor a Római Birodalom nyugati fele elesett (sokan az önkényes 476-os évet használják), Bizánc lett a Római Birodalom új fővárosa. Figyelembe véve a birodalom római alapítását és Bizáncban folytatódását, a Római Birodalom Kr.e. 510-től Kr. U. 1453-ig - közel 2000 évig - valóban szerepet játszott a történelemben.

92 császár uralkodott Bizáncban, ebből az utolsó XI. Konstantin volt, és több mint 70 nemzetiség volt a Bizánci Birodalomban. Balat és Hosoy Bizánc városának zsidó területe volt; teljesen egyenlően éltek, sőt saját törvényszékük is volt.

Bizáncot a muszlim törökök hódították meg 1453. május 29-én délután, az akkor 20 éves II. Mehmed vezetésével.

A város egyes részei inkább megadták magukat, mintsem harcoltak volna a végsőkig, például a mai Koca Musztafa pasa területe a város délnyugati részén (akkor „Psamatyának” hívták). Emiatt Pszamatyát nem csupán megkímélték a zsákmányt, de Mehmed is II ragaszkodott ahhoz, hogy az ottani templomokat ne károsítsák.

A Birodalom egyes részei, mint például Konstantinápolytól a kürtön át eső Galata külváros, a muzulmánok alatt annyi vallási és kulturális szabadságot kaptak, hogy a nagyböjt előtt még mindig karneválokat tartottak minden évben.

A törökök „oszmánoknak” nevezték magukat, és a török kifejezést csak anatómiai parasztok pejoratív kifejezésének tekintették.

A várost 1930-ban Konstantinápolyból Isztambulra nevezték át. Sok görög továbbra sem hajlandó elismerni az új nevet.

Bizánc lett az a híd, amely az ókori világ ételeit eljuttatta a mai Görögországba és Törökországba. Soha nem élte meg a nyugat-európai sötét középkorot (nagyjából 500-1300 között) [2] - bár nyugat-európai központú történelmünkben ezt nem tanítják nekünk. Ez idő alatt Bizánc folyamatos, bár természetesen fejlődő kultúra és társadalom volt.

Nincs azonban sok bizánci szakácskönyv. Amit tudunk, az az utazók írásaiból, az egyházi szabályokból, törvényekből, az étrendről író orvosokból stb.

A táplálékra gyakorolt két fő hatás az egyház és a dietetika „tudománya” volt - a test négy humorának elmélete, amelyet ki lehet egyensúlyozni azzal, amit a jó egészség érdekében ettél.

Naponta három étkezés volt - reggeli, ebéd és vacsora. Ebédre és vacsorára a gazdag emberek előételet, főételt és desszertet kaptak.

A bizánciaknak volt padlizsán, narancs és citrom. Bővítették a lekvárok, zselék és gyümölcskonzervek kínálatát. Rizspudingot készítettek, mézpillákkal tálalva.

A szegények sok sós sertéshúst és káposztát ettek.

Sok volt az utcai kaja. A leggyakoribb főzési módszer a forralás volt.

A bizánciak baklavát készítettek, és koptonnak nevezték. Van rá recept az Athenaeusban, XIV., 647-48.

A bizánciak feltalálták a marcipánt, a szamovárt a teához, és vélhetően a villát. A villáikban lévő fogak száma az idő múlásával nőtt. Az 1100-as évekre a bizánci villáknak öt foga volt. A velenceiek visszahozták a villát Olaszországba.

Ecettel és olajjal, vagy ecettel és mézzel készített egyszerű szószokat használtak.

Az étkezésekhez kapribogyót, szárított fügét és diót használtak.

A Mizithra sajtot Thesszáliában és Macedóniában, a prosphatos sajtot pedig Krétán készítették.

Kenyér

A bizánci pékeket mentesítették minden közszolgálat, beleértve a katonaságot is, a kenyérsütők gördülése érdekében.

A Paximadion bizánci kenyér volt árpából, sült, majd felszeletelt, majd ismét nagyon szárazra és keményre sütötték. Utazók számára használták, és hadsereg adagjaként adták ki. A kenyeret Paximus görög szakácsról nevezték el. Ma ezeket Görögországban „paximadinak”, Törökországban „beksemadnak” hívják.

A Trakhanas repedezett szemekből, például emmerből készült kenyér, savanyított tejjel keverve, majd golyókká formálva és szárítva.

A Boukellaton gyűrű alakú kenyér szárított kenyér volt.

A dugattyú kölesből készült kása volt.

Halhús

A legtöbb ház disznót tartott. A bárány drágább volt. Marhahúst csak ritkán ettek. A szarvasmarhákat ekék húzására használták, és munkaállatoknak tekintették őket.

A gazellák és a vad szamarak állományát vadként vadászták.

A bizánciak imádták a botargót (sózott márna ikra, más néven „Bottarga”.) Az 1100-as évekre kaviárt készítettek.

Az ortodox egyházi böjti napokon hús és hal nem volt megengedett.

Aromák

Bizánciak rendelkeztek a rómaiak által készített összes fűszerrel, valamint szerecsendióval és ámbrával. Az alkalmazott ízesítők között szerepelt az ánizs, a kömény, a fahéj, a kömény, a méz, a masztix, a bors, a só és az ecet. Valószínűleg ők voltak az elsők, akik a rozmaring gyógynövényt alkalmazták a bárányra, és elsőként a sáfrányt. Ezzel elsőként alkalmazták a rozmaringot és a sáfrányt nem gyógyászati célokra.

Fűszerként sokat használtak masztixot.

A hétköznapi emberek természetesen nem jutottak volna hozzá a sokféle fűszerhez, amelyet a gazdagok tettek. De úgy tűnik, hogy még a szegények is hozzájutottak néhány fűszerhez, bár nem sok húshoz.

Bizánciak garumot használtak, akárcsak a rómaiak és a korábbi görögök. Garosnak hívták.

A bizánciak édeset és sósat kevertek. Sós ételekben köményt használtak.

A bizánciak szerették a fűszeres borokat. Különösen ánizssal ízesített bort készítettek, az úgynevezett „anisaton” -ot, amely később ouzóvá fejlődött.
Készítettek abszinttal ízesített borokat, ánizs, kamilla, gencián, gyömbérfű, masztix, putcsuk, rózsa, spignel, spikenard, kő petrezselyem, storax, tejpat, valerian, ibolya és sárga zászló, megközelítve a mai vermutok összetettségét.

Gyantát tesznek a borba (mint a mai görög retsina.) A gyantás bor még akkor sem volt népszerű a nyugatiak körében. A bizánci udvar nagykövete, a kremonai Liutprand nevű lombard (C. 920-C. 972) ezt írta: „A görög bort hozzátennénk a balesethez, mivel szurokhoz, gyantához és vakolathoz keveredtünk. ”[3]

A katonák közös itala a „phouska” volt - a római katonák által használt ital görög neve: „posca”.

_______________________________________________________________
[1] Bizánc hivatalos városának választásakor idézett idők 324, 330 és 335 között változnak. Centénaire de la société nationale des antiquaires de France, Párizs, 1904, p. 281 szerint 324. Az új név hivatalos beiktatása Kr. U. 330-ban történt.

[2] A vélemények rendkívül változatosak, amikor az európai sötét középkor végét kell dátumozni, és hogy a sötét periódusok valóban pontosabbak lennének-e. Ezt a témát más témájú hallgatóknak kell megvitatniuk.

[3] Kremona Liutprand: Relatio de Legatione Constantinopolitana (Konstantinápolyi missziójának jelentése) Henderson, Ernest F. Válasszon középkori történeti dokumentumokat. London: George Bell. 1910, 440–477.

Irodalom és tudomány

- És ha a híres Bizánc szent városába érkezik, ismét arra kérlek benneteket, hogy egyetek egy szelet csúcsidényes tonhalat; mert nagyon jó és puha. ” - Archestratus, 39. töredék. Kr. E. 350 körül. Olson és Sens fordítás.

- Szerezd meg [tonhaladat] Bizáncból, ha azt akarod, hogy jó legyen. . . . ” - Archestratus, 62. töredék, Kr. E. 350 körül. Olson és Sens fordítás.

- És ezért hajóztam a tengereken, és eljutottam Bizánc szent városába. - William Butler Yeats (1865. június 13. - 1939. január 28.)

Nyelvi megjegyzések

Isztambul az „eis teen teen polin” szóból származik, amely egy romlott görög kifejezés, jelentése „a városba”.

Források

Dalby, Andrew. Bizánc íze és illata. 2003. március 3., hétfő. Letöltve: 2006. szeptember: http://tastesofmaviboncuk.blogspot.com/2005/07/tastes-and-smells-of-byzantium.html

Dalby, Andrew. Bizánc ízei. London: Prospect Books, 2003.

Wendelken, Rebecca és David. Korai Korszak Magazin, 5. szám. Körülbelül 1988. (a Kreatív Anakronizmus Társaságának 22. éve)