Az íz tudománya

food

Konfucius azt mondta: "Mindenki eszik és iszik, de kevesen értékelik az ízlést." Ha kicsit megértette az ízlés tudományát, csatlakozhat ahhoz a néhány emberhez, aki értékeli. Valójában az ízlés tudománya elképesztő. Az emberi érzékszervek lehetővé teszik számunkra, hogy körülbelül 100 000 különböző ízt különböztessünk meg. Az ízek abból fakadnak, hogy testünk képes megkülönböztetni az egyik ízt a másiktól. És a 2017-es Élelmiszer- és Egészségügyi Felmérés szerint az ízek uralkodnak, és az amerikaiak 84 százaléka megerősíti, hogy ez az „élelmiszer-vásárlások fő mozgatórugója”.

Mi a különbség az íz és az íz között?

Ha megfogja az orrát, becsukja a szemét és csokoládét eszik, lehet, hogy nem tudja, mit eszik. A szaglásod nélkül a csokoládé csak édes vagy keserű ízű. Ha valaha is megpróbálta megfázni az ételt, akkor tudja, hogy a szaglása mennyire növeli az ízt.

Az íz nem csupán szag és íz. Ez magában foglalja a textúrát és a hőmérsékletet is. Még a fájdalom érzetét is magában foglalja, amit kapszicinből kapsz a chili paprikában. Tedd össze az egészet, és képes vagy megkülönböztetni 100 000 különböző ízt.

Hogyan alakult ki ízlésünk?

Évmilliók során ízlésünk fejlődött, hogy segítsen kiválasztani, mely ételeket fogyasszuk. A nem megfelelő étel kiválasztása pazarolt energiát, rossz táplálkozást vagy mérgezést jelenthet, ha olyan dolgot fogyasztunk, amely árthat testünknek. Az Élelmiszerek és az emberi ízlés jelenlegi biológiai perspektívája szerint az emberek gyümölcsökre és más növényi eredetű élelmiszerekre támaszkodtak, és végül erősen érzékeltették a növények és levelek természetes keserű ízét.

Az idő előrehaladtával megtartottuk ezeket a korai ízlési preferenciákat, és újabbakat szereztünk. Szeretjük az édes ízét, mert cukorforrást jelent, ami energiát jelent. Szeretjük a savanyúságot, mert ez C-vitamin forrás. Testünk nem termel C-vitamint, de a túléléshez elengedhetetlen. Szeretjük a sósat, mert a korai növényi eredetű étrendünkben nem volt elég só. Ezért keresik a húst nem fogyasztó állatok (növényevők) a sónyalásokat.

Melyek az alapvető ízérzések?

A világ legnagyobb orvosi könyvtárában, az Egyesült Államok Nemzeti Orvostudományi Könyvtárában található tudományos jelentések öt egyedi ízfajtát azonosítottak. A szájban lévő ízreceptorok ezeket az ízérzéseket küldik az agyadba: édes, sós, keserű, savanyú és sós.

  • Az édes a természetes cukrok íze, amely sok gyümölcsben és mézben megtalálható.
  • A sós a nátrium és klorid (sókristályok), valamint a kálium és a magnézium ásványi íze.
  • A keserű a növényekben található 35 különböző fehérje íze. Vigyázat: Néhány közülük, például a ricin a ricinus bab növényében, mérgező lehet.
  • A savanyú savanyú oldatok íze, mint a citromlé és a szerves savak.
  • A sós fehérje-építőelemekből (aminosavakból) származik, amelyek természetesen megtalálhatók a fehérjében gazdag ételekben, például a húsokban és a sajtokban.

A kutatók aktívan további ízreceptorokat keresnek. A jövőben zsír, lúgos (a savanyúval ellentétben), fémes, keményítő, kalcium és víz ízreceptorai adhatók hozzá.

Hogyan jut el az íz a nyelvedből az agyadba?

Az illat és az íz szakértői szerint a szilárd ételek első lépése az élelmiszer-anyagok felismerhető molekulákra bontása. Ha rágsz, a nyáladban lévő enzimek megkezdik az emésztés folyamatát. Az íz igazi receptora az ízlelőbimbó. Legfeljebb 4000 van belőled, főleg a nyelved tetején és oldalán találhatók. A szájában és a torkában is vannak ízlelőbimbók.

Az ízlelőbimbók apró dudorokban találhatók, az úgynevezett papillák. Gondoljon egy papillára, mint egy apró vártoronyba, körülötte egy vizesárokkal. Három típus létezik, és a nyelv különböző részein találhatók. Mindhárom típus képes érzékelni az összes ízérzetet, de néhány szakosodott. Például:

  • A torkod hátulján lévő papillák érzékenyek a keserűre. Öklendezgetnek és kiköpnek egy keserű anyagot, amely mérgező lehet.
  • A gombás papillák a nyelv csúcsa közelében helyezkednek el. Ezek a leggyakoribb típusok. Legfeljebb 400 lehet, három-öt ízlelőbimbóval.
  • A levélpapillák a nyelv oldalán helyezkednek el. Úgy néznek ki, mint a nyelv hátsó részén lévő redők. Körülbelül 20 van, és mindegyiknek több száz rügye lehet.
  • A körkörös papillák V-t alkotnak a nyelv hátsó részén. Elég nagyok ahhoz, hogy érezhess és láss. Körülbelül 12 van. Mindegyiknek lehet ezer keserű-érzékeny ízlelőbimbója.

Az ízlelőbimbói olyanok, mint a virágárok alján elhelyezkedő kis virágrügyek. Mindegyik rügy körülbelül 10-15 sejtből áll, amelyek szorosan egymáshoz vannak csomózva, mint egy narancs szegmensei. Minden sejt tetején apró ujjszerű vetületek vannak, amelyeket ízpórusoknak neveznek. Amikor az ízmolekulák beleesnek a mote-ba, az elemzendő ízpórusokhoz kapcsolódnak.

Minden ízsejt alján idegrostok találhatók. Miután a sejtek érzékelik az ízmolekulákat, továbbítják a jeleket a nagyobb idegeknek, az úgynevezett koponyaidegeknek. Az agy ízérzetét hordozó koponyaidegek az arc-, glossopharyngealis és vagus idegek.

Az ízjelek először az agy tövébe jutnak, ahol egyes jeleket feldolgoznak. Ezután a jeleket a magasabb agyterületekre továbbítják. Bizonyos jelek a ventrális előagyba kerülnek, ahol kiválthatják az érzelmeket és emlékeket vezérlő területeket. Ezért idéznek fel egyes ételízek emlékeket. Más jelek a háti régióba jutnak, ahol az érzékelő szenzoros jeleket az agy más részeire váltja ki. Ez arra késztetheti Önt, hogy bizonyos ízekre emlékezzen és vágyakozzon rá.

Az evolúció bizonyára nagyon fontosnak tartotta az ízlésedet. Az ízlelőbimbóid az idegrendszered egyetlen részévé tették, amely teljesen megújulhat, ha megöregednek vagy megsérülnek. Az ízlés tudománya elképesztő. Legközelebb, amikor megkóstolja kedvenc ízét, szánjon egy kis időt arra, hogy igazán értékelje.

Ezt a blogbejegyzést Dr. Chris Iliades írta.

A szerzőről

Dr. Chris Iliades orvosi diplomával és több mint 20 éves tapasztalattal rendelkezik a klinikai orvostudományban és a klinikai kutatásban. Chris 2004 óta teljes munkaidőben orvosi író és újságíró. Bevezetése több mint 1000 online cikkben jelenik meg, köztük a EverydayHealth, a The Clinical Advisor, a The Huffington Post és az Healthgrades. A nyomtatott sajtónak is írt, többek között a Cruising World Magazine, az MD News, a The Pulse és a The Johns Hopkins Gyermekközpont magazin számára. Chris feleségével a maine-i Boothbay Harborban él.