Igaz vagy hamis? A zsír rossz neked

Az alacsony zsírtartalmú diétával végzett évtizedes kísérlet zavart, dühös és elhízottabbá tett minket, mint valaha.

Az 1990-es években, mielőtt a gyerekeim eljöttek, és a kést elmentem, maratont futottam. Ettem a hosszútávfutók szokásos étrendjét - banánt és bagelt, tésztát és palacsintát -, és mindig éhes voltam. A soha véget nem érő muncheseim után kutatva meglátogattam a neves sporttáplálkozási szakembert, Nancy Clarkot. Az irodájában, majd Brookline-ban ülve megbeszéltük az étrendemet. Körülbelül öt perc múlva előrehajolt, a szemembe nézett és így szólt: - Kövér a barátod. Hazaküldött velem, hogy egyek még mogyoróvajat.

Várjon. Mit? A 90-es évek voltak, és a kövér volt az ellenség. Az 1988-as sebészi általános jelentés a táplálkozásról és az egészségről megállapította, hogy a zsír csökkentése az ország legfőbb étrendi prioritása. 1992-ben pedig az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma zsírt zsúfolt az étkezési piramis pici tetejébe - édességekkel és olajokkal együtt (várjon, nem ezek a zsírok?) - a „takarékos használat” utasításával.

Ráadásul a zsír durva volt. Emlékszel 1988-ban, amikor Oprah 67 font zsíros állati zsírt húzott a színpadra egy vörös kocsival? Ez volt a legmagasabb besorolású epizód a történelemben Az Oprah Winfrey Show. Én és Oprah: egyesülünk kölcsönös undorunkban. A kövér nem volt a barátom, bármit is mondott a kedves táplálkozási szakember.

Ezt az üzenetet hallották az emberek évtizedekkel ezelőtt, és ma is ragaszkodik nemzeti tudatunkhoz, mint a mogyoróvaj egy kanálhoz. Nem számít, hogy akkor és mostanáig a vizsgálatok azt mutatták, hogy a teljes zsírbevitel csökkentése nem csökkenti a szívbetegség kockázatát, és nem segít más fogyókúráknál gyorsabban lefogyni. Egy spanyolországi tanulmány, amelynek során a tudósok vagy mediterrán étrendet rendeltek be - dióval vagy extra szűz olívaolajjal kiegészítve -, vagy egyszerűen csak azt ajánlották nekik, hogy kövessenek alacsony zsírtartalmú étrendet, korán abbahagyták, mert a diófélék és az olaj személyzete a szívbetegségek kockázatának ilyen feltűnő csökkenése.

És mégis, ahogy mondani szokták, hiányzott a feljegyzés. A 2015-ös Gallup közvélemény-kutatás szerint az amerikaiak 47 százaléka továbbra is aktívan igyekszik elkerülni a zsírtartalmat étrendjében.

Miért nem lehet megtanulni szeretni a zsírt? A kérdésre adott válasz egy nagyobb történetbe ágyazódik, amely arról szól, hogy az élelmiszer összetevőire - például zsírra, sóra vagy keményítőre - vonatkozó kollektív rögzítésünk nem maga az étel torzította-e meg nemzeti étrendünket. A több évtizedes hiperfókusz során hátat fordítottunk a tényleges gyümölcsöknek és zöldségeknek a vegyes gyümölcs „snackek” helyett - a napi C-vitamin 100 százaléka! - és feldolgozott zöldségporból készült uzsonnaszalmák. A zsír elleni háború volt talán a legvadabb csata egy nagyobb élelmiszer-háborúban, amelyből a túlélők zavartan, dühösen és elhízottabban jelennek meg, mint valaha.

1932-ben egy Szent-Gyorgyi Albert nevű magyar biokémikus izolált kristályos aszkorbinsavat - C-vitamint - a vörös paprikából és bebizonyította, hogy képes kezelni a skorbutot. Ez volt az első alkalom, hogy egy tudós elkülönített egy vitamint az ételtől, és meghatározta annak kémiai szerkezetét, és négy évvel később Nobel-díjat kapott munkájáért. A tudósok más tápanyagokat is bejártak, amelyek elháríthatják a betegségeket: A D-vitamin megakadályozta az angolkát, a betegséget, amely gyengítette a gyermekek csontjait; niacinnal kezelt pellagra, amely borzalmas bőrelváltozásokat és demenciát okoz. Az Egyesült Államokban, egy olyan országban, ahol évente több ezer ember halt meg tápanyaghiány miatt, ez hatalmas dolog volt.

"A tápanyag-redukciós figyelem óriási előnyökkel járt" - mondja Dariush Mozaffarian, a Tufts Friedman táplálkozástudományi és -politikai iskola dékánja és a szívbetegséggel, elhízással és cukorbetegséggel kapcsolatos étrendpolitikai prioritások 2016-os áttekintésének a szerzője Keringés. „A pellagra, az éjszakai vakság és az angolkór mind valóban gyakoriak voltak az Egyesült Államokban. Ezért ezeknek a betegségeknek és okainak megértése fontos előnyökkel járt. ”

A probléma a második világháború után merült fel, állítja Mozaffarian, amikor a táplálkozási tudósok ugyanezt a megközelítést alkalmazták olyan összetett betegségek kezelésére, mint a rák és a szívbetegségek. "A tudósok és a politikai döntéshozók intuitív módon követték azokat a korábbi módszereket, amelyek annyira sikeresek voltak a hiányosságok csökkentésében: Azonosítsa a releváns tápanyagot, állapítsa meg célbevitelét, és fordítsa ezt ajánlásokra" - írja Keringés.

Az étrend és az egészség kapcsolatát vizsgáló egyik legismertebb tudós Ancel Keys nevű Minnesotai Egyetem fiziológusa volt, aki azt gyanította, hogy az étkezési zsír a szívbetegség vétkes lehet. Keys, aki 2004-ben hunyt el 100 éves korában, 1958-ban elindította az alapvető tanulmányt a Hét országról, amelynek célja az étrendről és az egészségről szóló nemzetközi adatok részletes adatainak összegyűjtése. Keys kutatói információkat gyűjtöttek azokról az élelmiszerekről, amelyeket az alanyok otthon fogyasztottak, majd elkészítették az ismétlődő étkezéseket, amelyeket kémiai elemzés céljából egy központi laboratóriumba szállítottak. A korai eredmények arra utaltak, hogy a telített zsírfogyasztás szorosan összefügg a szívbetegségek regionális arányával, a teljes zsírbevitel azonban nem.

Az ilyen tág összefüggések „a legdurvább információ” - mondja Walter Willett, a Harvard T.H. táplálkozási osztályának elnöke. Chan Közegészségügyi Iskola. De a Keyshez hasonló tanulmányok sok ember fejében szilárdítani kezdték a telített zsír - vagy bármilyen zsír - és a szívbetegség közötti kapcsolatot. "Nagyon központi meggyőződés volt, hogy a [telített zsír] a szívbetegségek fő oka" - mondja Willett.

Az ipar is szerepet játszott. A közelmúltban az archívumokat ásó kutatók bizonyítékokat találtak arra, hogy a Cukorkutatási Alapítvány három kutatót finanszírozott, köztük a Harvard jeles tudósait, Fredrick Stare és Mark Hegsted olyan munkára, amely lebecsülte a cukor szívbetegségben betöltött szerepét, miközben a zsír és a koleszterin elsődleges bűnösként támogatta. Noha a cukor szerepe a szívbetegségekben még mindig ellentmondásos, nyilvánvaló, hogy az ipar azért dolgozott, hogy befolyásolja a tudományos vitát, ahogyan a cukorral édesített ital- és édességipar ma is aláír bizonyos táplálkozási kutatásokat.

De a szívbetegség nem volt az egyetlen fenyegetés az emberek fejében. Még akkor is, ha ez a vita dühöngött, más nemzetközi tanulmányok szoros összefüggést mutattak ki a teljes zsírbevitel és az emlő- és vastagbélrák kockázata között. A tudomány fiatal és bizonytalan volt, de sokak számára meggyőzőnek tűnt. Abszolút kapcsolatot azonban nagyon nehéz megállapítani. "Ha azt gyanítja, hogy egy tápanyag negatív hatást gyakorolhat, akkor az embereket nem lehet klinikai vizsgálat alá vonni" - mondja Colleen Doyle, az American Cancer Society táplálkozási és fizikai aktivitásának ügyvezető igazgatója. "Nehéz kontrollált táplálkozási vizsgálatokat végezni, és ez táplálkozik a táplálkozási ajánlások összetettségében."

Amikor eljött az idő, hogy az egy tápanyaggal foglalkozó tudományt a nyilvánosság számára ajánlásokká alakítsák, az étrendi zsír árnyalt, előzetes tudományos megértését gyakran - nem mindig, de gyakran - túlegyszerűsítették olyan üzenetként összes a zsír rossz. Az első, 1980-ban megjelent amerikai táplálkozási irányelvek azt ajánlják, hogy az emberek különféle ételeket fogyasszanak és tartsák fenn az ideális súlyt. Az irányelvek azt is javasolják, hogy az emberek kerüljék a túl sok zsírt, koleszterint, cukrot és nátriumot. Az Országos Kutatási Tanács hatásos, az étrendről, a táplálkozásról és a rákról szóló 1982-es jelentése megjegyezte: „A tanulmányozott étrendi összetevők közül az összesített epidemiológiai és kísérleti bizonyíték leginkább a zsírbevitel és a rák előfordulása közötti okozati összefüggésre utal. . ” Néhány évvel később az 1988-as sebészi általános jelentés a táplálkozásról és egészségről az amerikaiak magas zsírtartalmú ételek „aránytalan fogyasztását” jelölte meg fő diétás gondjának.

A sebész tábornok ajánlásának indoklása? "A telített zsír növelte a szívbetegség kockázatát, a zsír több mint kétszerese a kalória egy gramm fehérjének vagy szénhidrátnak, és hogy az amerikaiak egészségesebbek lennének kevesebb húst és tejterméket fogyasztva, amelyek a telített zsír fő forrásai" - magyarázza Marion Nestle, a Paulette Goddard A New York-i Egyetem táplálkozási, étkezési és közegészségügyi professzora, aki az 1988-as Surgeon General Report ügyvezető szerkesztője volt. Annak ellenére, hogy ez az érvelés tükrözte az akkori tudományt, a „minden zsír csökkentése” üzenetet túlságosan leegyszerűsítették. Nestle azt mondja, hogy még akkor is kényelmetlenül érezte magát az étrendi zsírok túlzott összpontosítása miatt. "De a véleményem megvétózott" - írja a nő egy e-mailben. "A jelentés, amire számítani lehetett, erősen politikai volt."

A Nemzeti Tudományos Akadémia 1982-es jelentése és az 1988-as sebész-jelentés rendkívül nagy hatással volt. Az érintett tudósok pedig nem látták a láthatáron a vihart - magyarázza Nestle. "Az egyik jelentést készítő bizottságnak fel sem merült, hogy az élelmiszeripar egyenlő kalóriatartalmú és általában nagyobb adagokat tartalmazó zsírmentes termékeket állít elő."

De pontosan ez történt. Az élelmiszeripar két lábbal és két kézzel ugrott be, krémes zsírmentes salátaöntetet, zsírmentes fagylaltot, Olestra-t és azokat az ördögien ropogós Snackwell-eket hozva létre. (Jó mérlegelésre az alacsony zsírtartalmú címkéket is rácsapták a természetesen zsírszegény termékekre, például a perecre.) 2005-re az alacsony zsírtartalmú és zsírmentes termékek 35 milliárd dolláros piacot jelentettek, amely a diétás ételek legnagyobb szegmense volt. ipar.

"Ez egy zsongó volt" - mondja Willett. - Mindenki felmászott a kocsi fedélzetére. Buktunk érte, mert ezt hallottuk a politikai döntéshozóktól, és ezt az élelmiszeripar tette elénk. De azt is hittük, hogy a zsír rossz, mert van valami intuitív, sőt csábító üzenet az üzenetben. - És ha valami eléggé megismétlődik - mondja Willett -, olyan lesz, mint a tízparancsolat.

MOST, mielőtt elfutna, hogy élvezze a vajas szalonnás hamburgert: A magas telített zsírtartalmú ételek, mint a sertészsír és a márványos marhahús, nem csökkentik a szívbetegség kockázatát, és valószínűleg még növelni is fogják, bár a tudósok mennyivel vitatják. De nyilvánvaló, hogy ezeknek az ételeknek a telítetlen zsírokkal való helyettesítése - az olíva- és repceolajokban található fajtákkal - csökkenti a kockázatát. Ennél is egyértelműbb: A valódi étel egészséges zsírokkal (mandula, lazac) sokkal jobb neked, mint a finomított finomított szénhidrátok (szeretett bageljeim).

De sok ember számára még mindig nehéz elfogadni, hogy bármilyen zsír hasznos lehet az Ön számára. Először is, a „zsír” szónak rossz konnotációja van - a nem kívánt testzsírhoz társítjuk. "Vannak olyan emberek, akik azt feltételezik, hogy az a zsírmentes csomagoláson zsírmentességet jelent nekem" - mondja Bonnie Liebman, a Közérdekű Tudományos Központ (CSPI) táplálkozási igazgatója, Washington, DC., az élelmiszer-biztonságra és a táplálkozásra összpontosító fogyasztói érdekképviseleti csoport. "Az élelmiszeripar csak e szavak miatt tudna eladni."

További kihívás, hogy a zsír több kalóriát tartalmaz, mint szénhidrát vagy fehérje, ezért abszurdnak tűnik, hogy ennek fogyasztása egészséges lehet. „Kilenc kalória/zsír gramm, míg csak négy kalória/gramm szénhidrát, és így ezek a felesleges zsírkalóriák nagyon-nagyon gyorsan összeadódnak” - mondja Nancy Clark, a sporttáplálkozási szakember, aki az élen állt. az ügyfelekkel 36 évig dolgozó vonalak. És még ő is emlékszik arra, hogy néha belecsúszott az alacsony zsírtartalmú csapdába. "Biztosan nem biztattam annyi mogyoróvajat, diót, avokádót, olívaolajat, mint most" - emlékszik vissza. "Ezt úgy tettem, hogy a kalóriákat spóroltam, de nem vettem észre, hogy ez valóban visszaüt."

Visszatér, mert testünk különböző módon dolgozza fel a különböző kalóriákat. Az egyszerű cukrokat és a finomított szénhidrátokat (fehér rizs, tészta és kenyér) nagyon gyorsan megemésztjük, ami megemelkedett vércukorszintet okoz. Tehát testünk azt mondja a hasnyálmirigynek, hogy engedje szabadon az inzulint, amely lehetővé teszi sejtjeinknek, hogy eltávolítsák a felesleges cukrot a véráramból. Ez egy szép, elegáns rendszer, amíg le nem dobjuk úgy, hogy megeszünk három tál Gyapjú hurokot, és az inzulinkat az égbe szórjuk.

"Az inzulin a Miracle-Gro a zsírsejtjeihez" - mondja David Ludwig, a Harvard közegészségügyi iskolájának táplálkozási professzora és a Bostoni Gyermekkórház New Balance Alapítványának elhízásmegelőző központjának igazgatója. "Amikor olyan ételeket fogyasztunk, amelyek túl sok inzulint emelnek" - mondja -, a zsírsejteket úgy programozza meg, hogy többet tároljanak, mint amennyi a bejövő kalóriákból való. Az eredmény: éhség és több evés. "A magas zsírtartalmú ételek, mint az olívaolaj, a dió, az avokádó, a teljes zsírtartalmú joghurt sok kalóriát tartalmaznak, de intenzíven jóllaknak, részben azért, mert nem nagyon emelik a vércukorszintet vagy az inzulint" - mondja Ludwig. "Tehát a beérkező kalóriák nem kerülnek olyan könnyen a zsírsejtekbe, és jobban elérhetők a test többi részén."

Az olyan tudósok, mint Ludwig, a zsírellenes éveket okolják részben a mai elhízási járványért. "Azt állítom, hogy az alacsony zsírtartalmú étrend tömeges közegészségügyi hiba volt, amely folyamatos károkat okoz, mert továbbra is áthatja a köztudatot és a nemzeti táplálkozási politikát" - mondja Ludwig.

Más kutatók, mint például a CSPI Liebmanje, azt állítják, hogy az alacsony zsírtartalmú őrület nem vezetett minket önmagában kevesebb zsír elfogyasztásához, de a feldolgozott ócska ételek sokasága, nagyobb adagokkal kombinálva, több kalória elfogyasztásához vezetett. Végül is, mondja, az alacsony zsírtartalmú őrületet gyorsan követte az alacsony szénhidráttartalmú őrület, és mindenki csak hízott. "Néha azt gondolom, hogy az élelmiszeripar vezetői az irodájukban ülnek és jót nevetnek a szakértők és az akadémikusok közötti zsír-szénhidrát-vita miatt, mert ez teljesen figyelmen kívül hagyja az élelmiszeripar szerepét az amerikaiak ételeinek alakításában" - mondja Liebman . "Bárhová fordul, óriási mennyiségű, nagyrészt egészségtelen ételekkel állunk szemben."

Mindenki, akivel beszéltem, egyetértett ebben: A nagyon kifinomult, túlfeldolgozott szemét kényelmessége, olcsósága és szuperbősége élelmiszerként - Cap'n Crunch's Sprinkled Donut Crunch, bárki? - táplálta jelenlegi nehéz helyzetünket. A Betegségmegelőzési és Megelőzési Központ adatai szerint ma az amerikai felnőttek több mint egyharmada és a gyermekek 17 százaléka elhízott. 1980-ban az orvosok 493 000 amerikai felnőttnél diagnosztizálták a cukorbetegséget; 2014-re ez a szám több mint megháromszorozódott, 1,4 millióra. Az elhízással összefüggő betegségek becsült éves egészségügyi költsége eléri a 190,2 milliárd dollárt, ami az Egyesült Államokban az orvosi kiadások közel 21 százaléka.

Egyes táplálkozási szakemberek és politikai döntéshozók szemében a zsír elleni háború véget ért, vagy legalábbis véget ért. Az amerikaiakra vonatkozó 2015–2020-as étrendi irányelvek frissítő módon az egészséges táplálkozási szokások kialakítására összpontosítanak, szociokulturális és személyes preferenciáinkhoz igazítva. Az American Heart Association és az American Cancer Society legújabb irányelvei pedig nem a zsírra koncentrálnak. Valójában az előbbi nem javasolja az alacsony zsírtartalmú étrendet az optimális szívegészség érdekében - és az „alacsony zsírtartalmú” a teljes zsírbevitel szempontjából nem szerepel a 2006-os vagy a 2013-as iránymutatásban.

Mégis alacsony zsírtartalmú örökség marad. A szupermarketek polcain továbbra is találhatók csökkentett zsírtartalmú búzavirágok és Cheez-Its. Nancy Clark szerint táplálkozási kliensei még mindig „felhúzott szemöldökkel néznek rám”, amikor azt javasolja, hogy egyenek több mogyoróvajat. A 2012-es Országos Iskolai Ebéd Táplálkozási Szabályzat betiltotta a teljes tejet, de megengedte a csokoládé aludttejet hozzáadott cukorral. Az Országos Egészségügyi Intézet honlapja a zsírmentes tejszínes salátaöntetet és a zsírmentes tejfölt „szinte bármikor” felsorolja, miközben a dióféléket és az avokádót az „olykor” étel kategóriába sorolják, a sportitalok és a gyömbércsattanók mellett.

Eközben az étrendről szóló nyilvános viták gyakran feloldódnak a nevezésben és a sárdobálásban. Tanú például az olykor vitriolos online kommentárok, amelyek Jane E. Brody enyhe modorú Személyes egészség című rovatát követték a telített zsírokról október 31-én. New York Times. Tomtól Philadelphiában: „Brodynak csak nyugdíjba kell mennie, és a Idők és az étrendi „szakértők” annyira barátságosak, hogy csak KELL KELL KAPCSOLNI, amíg a releváns kérdésekre valódi kutatás nem ad választ. "

Talán szükségünk van egy új étrendi paradigmára, amely nem tartalmaz gazembereket és holisztikusabb megközelítést. Az övében Keringés Dariush Mozaffarian azt írja, hogy a 20. század egyik leglátványosabb közegészségügyi sikere a gépjármű-balesetek következtében bekövetkezett halálesetek 90 százalékos csökkenése volt, még akkor is, amikor az amerikaiak sokkal többet hajtottak, 18-ról 100 millió megtett mérföldre csupán 1,7-re. figyelemre méltó diadalt egy átfogó, többkomponensű erőfeszítéssel értek el, amely a vezetőt, az autót, az utat és a kultúrát célozta meg ”- jegyzi meg. A biztonságosabb autók, a sebességkorlátozások, a sofőrképzés, valamint az ittas vezetésről és a biztonsági övről szóló törvények szerepet játszottak. Hasonlóképpen, nemzetünk táplálkozási gondjait minden irányból meg kell oldani: termékek, adagok mérete, költsége és kultúrája.

Az ételt pusztán tápanyag-pörköltként kezeltük, mint például a szürke fickó, Keanu Reeves és társai A Mátrix. Mint emlékszel, a film egyik szereplője gazember lett, aki elárulta társait, miközben egy lédús steaket élvezett. A karakter állítólag a gazember volt, de számomra ő volt a legemberibb mind közül.