Az ételbevitel befolyásolásának szempontjai és az idősek táplálkozásának személyre szabása

Absztrakt

Bevezetés

Ebben az összefüggésben a REACH projekten belül a táplálkozás alapvető szempont az időseknél, amelyet nemcsak az alultápláltság e népességcsoport magas aránya, hanem a fizikai aktivitással való összefüggése is indokol. Így a jelen tanulmány keretében az ételbevitelt befolyásoló szempontokról betekintést gyűjtöttünk egy félig strukturált interjúban idős (> 60 éves) polgárokkal, és ezeket használtuk kiindulópontként egy forgatókönyv-alapú, személyre szabott élelmiszer-ellátási modul kidolgozásához. Ezenkívül a viselkedés megváltoztatásának szempontjaival egy intelligens személyes étkezési asszisztens fejlesztésével foglalkoztak.

A félig strukturált interjúk kvalitatív elemzése: Az idősek ételfogyasztását befolyásoló motivációs szempontok felderítése

Félig strukturált interjúk 63 idős emberből (40,5% férfi és 59,5% nő; 50%> 80 év, 42,1% 71–80 év és 7,9% 60–70 év), akik képesek rendszeresen étkezni, és 92 idős (69% nő és nő) Három különböző európai országban (Németországban, Hollandiában és Dániában) 31% férfit; 5,6% 60–70 éves, 20,2% 71–80 éves, 73,3%> 80 éves) nyelési és masztikálási rendellenességet érintettek. Speciális kérdőíveket használtak mind a két idős csoport számára, hogy betekintést és véleményeket gyűjtsenek az egészséges táplálkozásról, az étkezésről, az étkezési szokásokról, valamint a lelkiállapotukról és arról, hogy ezek miként befolyásolhatják étkezési szokásaikat.

Idősek rendszeres ételt fogyasztanak

A megkérdezettek 59,4% -a fontosnak vagy nagyon fontosnak tartja az ételt és/vagy az étkezést, míg 16,2% azt állítja, hogy az evés nem fontos vagy egyáltalán nem fontos. A résztvevők többsége (89,5%) képes önállóan enni, míg 10,5% -ukra szükség van a gondozó személyzet vagy rokonok segítségére. Csak 31,4% -uk képes teljesen étkezni. Ennek eredményeként az idősek óriási százaléka (68,6%) marad el, akik nem tudják befejezni az étkezésüket. Ennek fő oka (50%) az volt, hogy „egyszerűen túl sok étel”. Emellett a résztvevők 43,2% -a számolt be arról, hogy jelenlegi helyzetük (pl. Idősek otthonában él) negatívan befolyásolja hangulatukat és csökkenti az étvágyat (18, 9%). A szomorúság (27,3%), a magány (24,2%), a bosszúság vagy a lehangoltság (15,2%) és a depresszió vagy az unalom (6,1%) voltak a jelentett legfőbb érzések. Ennek megfelelően a megkérdezettek 55,3% -a fontosnak tartja, hogy más emberekkel együtt étkezzenek. Az élelmiszer tápanyag-kiegészítésével kapcsolatban 50% -uk szeretné tudni, hogy milyen tápanyagokat adnak az ételéhez. A résztvevők 15,8% -a úgy gondolja, hogy jó ötlet a táplálékkiegészítők közvetlen beépítése az ételükbe és/vagy italukba anélkül, hogy tudnánk, milyen tápanyagokat tartalmaznak a kiegészítők.

Az ételek érzékszervi tulajdonságainak (íz, illat és megjelenés) fontosságát illetően a megkérdezettek az ízről számoltak be a legfontosabb szempontnak. A szag és a megjelenés szintén nagyon fontos. Megállapították azonban, hogy a szag jelentősége az életkor növekedésével csökken, míg az íz fontosságának elemzésével ellentétes eredmények születtek. A 80 év feletti idős válaszadók kijelentették, hogy a megjelenés fontosabb, mint a szag. 65,8% jelezte, hogy ez érvényes a pürésített ételekre is, így az étel megjelenését erős étkezési motivációként érzékelik. A résztvevők 63,2% -a jelezte, hogy elfogadja a megszokottól eltérő ízű ételeket, ha ez az étel megfelel a táplálkozási szükségleteiknek.

A táplálkozási ismeretekkel kapcsolatban a résztvevők 34,3% -a nyilatkozta, hogy nincs vagy egyáltalán nincs tájékoztatva az egészséges táplálkozásról. 40% jónak vagy nagyon jól informáltnak tartja az egészséges táplálkozást, 25,7% pedig azt állította, hogy átlagos ismerete van az egészséges táplálkozásról. Ezenkívül a megkérdezettek 14,3% -a fontosnak vagy nagyon fontosnak tartotta, hogy információkat kapjon (akár gondozók, akár egy alkalmazás által) azokról az előnyökről, amelyeket egy bizonyos étrend vagy bizonyos étel számukra nyújt. Ezzel szemben 45,7% egyáltalán nem tartotta fontosnak. Mindazonáltal a fentiek ellenére a résztvevők közel 90% -a nem kapott semmilyen táplálékbeviteli dokumentációt, vagy konkrét étrendet követett, míg 71,1% kijelentette, hogy nem hajlandó követni étrendjét. Megállapították, hogy a válaszadók 36,1% -a gondolja, hogy a személyre szabott ételek (kifejezetten a személy igényeinek megfelelő ételek) fontosak vagy nagyon fontosak az egészségük szempontjából; 30,6% nem gondolja, hogy ez fontos az egészsége szempontjából, 33,3% pedig átlagosan. Végül a megkérdezettek több mint egyharmada kiemelte, hogy elvárják, hogy „egészségesen étkezzenek”, ha személyre szabott étrendet követnek.

A táplálkozással kapcsolatos általános ellenőrzéseik gyakoriságát (beleértve a testsúlyt vagy a testértékeket, például az izom- vagy a zsírszázalékot) a résztvevők 26,3% -a felfedte, hogy soha nem ellenőrzik őket, 44,7% -uk havonta és 7,9% -ukon esik át. heti vagy napi (5,3%) ellenőrzéseket végezzen. Ezenkívül a résztvevők 65,8% -a kijelentette, hogy megkapta a releváns információkat az ellenőrzéseken elért eredményekről.

Nyelési és/vagy rágási rendellenességekben szenvedő idősek

A megkérdezettek 77,8% -a nem tart speciális diétát. Az idősek egyike sem gondolja, hogy fontos kommunikálni az egyes ételek fogyasztásának vagy egy bizonyos étrend betartásának előnyeit. Az idősek többségében (kb. 80%) nincs dokumentálva az ételbevitel, míg 77,8% kijelentette, hogy nem akarja követni étrendjét. A megkérdezettek 33,3% -a gondolja, hogy a személyre szabott ételek fontosak vagy nagyon fontosak, 11,1% -uk szerint ez nem fontos, míg a többi válaszadó semleges. Az „egészséges táplálkozás” a fő oka annak, hogy miért fontos a személyre szabott étel.

A válaszadók 55,6% -a havonta ellenőrzi a táplálkozást (beleértve a testsúlyt vagy a testértékeket, például az izom- vagy zsírszázalékot). Az idősek hozzávetőlegesen egynegyede válaszolt „hetente” vagy „soha”, míg a megkérdezett idősek 77,8% -át szintén tájékoztatták állapotfelmérésük eredményeiről.

Személyre szabott élelmiszer-ellátási modul

A figyelembe vett három forgatókönyv áttekintése

A különböző összetevők táplálkozási értékeit a teljes étkezéssel együtt a Német Táplálkozási Társaság (DGE; DGExpert adatbázis) alapján határozták meg, amelyek alapul szolgálnak az étkezések táplálkozási adatainak kiszámításához és a személyre szabott receptek kidolgozásához. Az egyéni táplálkozási szükségleteket olyan adatok felhasználásával számolták ki, mint a súly, a nem, az életkor és a speciális étrendi követelmények. Ezenkívül a kidolgozott recepteket tesztelték, és elkészítették a kezdeti 28 napos étkezési menüt (négy hét) az idősek otthonában megszokott gyakorlatnak megfelelően (négy hetes rotációs elvek). A recepteket úgy tervezték, hogy könnyen elkészíthetők legyenek, és csökkentsék a szakács (vagy a konyhai csapat) munkáját a központosított főzés során. A használható adatok előállításához a DGE általános adatait használták fel a megfelelő energia-, szénhidrát-, fehérje- és zsírigény kiszámításához. Így a nyugalmi energia ráfordítás [kcal/nap], vagyis a legkisebb energiaigény minden mozgás nélkül, teljesíti a számítás alapját. A „fizikai aktivitás szintjének” (PAL = a fizikai aktivitás mérése 1,2-től (pl. Ágyban fekvő emberek) és 2,4-ig (pl. Sportolók) közötti tartomány) csatolva azonosíthatók az egyes idősek pontos igényei és követelményei.

1. forgatókönyv

Az 1. forgatókönyv magában foglalja az időseket, akik otthon függetlenül élnek és képesek gondoskodni magukról (pl. Bevásárlás, főzés). Mivel a magány volt az egyik legfőbb érzés, amelyet az élelmiszer-ellátási modul interjúi során jelentettek be, lehetőség nyílt meghívni étkezésre és főzésre akár három embert is. Ez lehetővé teszi az idősek számára, hogy együtt főzzenek és étkezzenek, a motiváció és a társasági élet eszközeként.

Ennek az idős csoportnak a célja az, hogy motiválja őket a személyre szabott táplálkozás felé azáltal, hogy főzéssel és személyre szabott, egyszerű, de ízléses receptekkel szolgál egész nap. Ezért a recepteket úgy írják meg, hogy minden egyes egyednek egyedi lépéseket lehetne tulajdonítani (például amíg az 1. személy burgonyát vág, addig a 2. fő a húst). Ennek következtében az étkezésen részt vevő minden egyén közvetlenül részt vehet a recept elkészítésében, nagyobb figyelmet fordítva ezzel a társasági aspektusra. A receptek kidolgozása során figyelembe vették az idősek táplálkozásával kapcsolatos hivatalos irányelveket és gyakorlatokat (pl. DGE gyakorlati ismeretek - étkezés és ivás időskorban), valamint az élelmiszer-ciklus megközelítését.

Felhasználói felület/Felhasználói bemenet TŰZ

Emellett a FIRE kiszámítja és tájékoztatja a felhasználót az étkezés elkészítéséhez szükséges összetevők mennyiségéről, az értékeket automatikusan kerekítve is. Ezenkívül a kiszámított ételeket összegezzük és kördiagramként kiemeljük (3. ábra), a méret szemléltetése érdekében minden egyénnek ennie kell (abban az esetben, ha egyszerre több idős étkezik és TŰZ). A kördiagramok dinamikusak és automatikusan reagálnak az összes megadott részletre, beleértve a személyek számát is.

Példa a napi számítási teljesítményre: Az adagok méretének megjelenítése együtt étkezés közben

A végső recepteket, a jelentős számításokat és utasításokat felhasználóbarát, érthető formátumban emelik ki. A recepteket naponta balról jobbra (BLDSD) és egymás alá rendezik. Ezek egyszerű módon, golyóstollal íródnak, és csak az alapvető főzési ismereteket igénylik. Az egyéni preferenciák figyelembevétele érdekében minden recept személyre szabott javaslatokat tartalmaz (pl .: élvezze az összetevőket, ahogy szeretné).

2. forgatókönyv

Az 1. szcenárióhoz hasonlóan a 2. szcenárión belül egy 28 napos étkezési terv is elkészült, amely napi 4-5 étkezésből állt, a térség nagy tapasztalattal rendelkező szakácsaival együttműködve. Az étlapot illetően különböző kategóriákat hoztak létre (hús, hal, burgonya, tészta, rizs, vegán/vegetáriánus, édes), és nagyjából a recept alkalmazásához használták őket. Így az ételek kiegyensúlyozott változatossága biztosított volt, korlátozva volt az egyfajta receptek (pl .: sertéshús) maximális mennyisége, ugyanakkor másfajta (pl. Vegán) recepteket is létrehoztak. A recepteket a BLDSD szerint határozták meg. A 2. forgatókönyvhöz speciálisan létrehoztak egy további élelmiszer-ellátási modult, amelyet elneveztek Élelmiszer idős emberek számára - FEP, az összes fent említett receptet magában foglalja, és teljes mértékben személyre szabott táplálékot biztosít egyszerre akár 20 ember számára, hozzáféréssel a központi főzési körülményekhez. A személyzet által megadott egyedi adatok (név, nem, súly, PAL és az esetleges magasabb fehérjeszükséglet) alapján, FEP kiszámítja és megjeleníti az egyének táplálkozási adatait (energiaigény, szénhidrátok, fehérje, zsír) egy hétre, egyetlen napokra osztva, osztva étkezéssel (BLDSD) (4. ábra).

Balra: példa a lakók bevitelére és a napi étkezés kiszámítására; Jobbra: példa a lakók beviteli és tápláltsági állapotának kiszámítására, illetve a dúsítás kiszámítására (FEP)

A 28 napos menü kifejlesztésének első kísérletére egy átlagos szimulációs környezet jött létre, amely az egyes paraméterek korábban meghatározott tartományait tartalmazta. Becslések szerint a PAL 1,2-től 1,6-ig terjed, ideértve a magas mozgású időseket is (1. táblázat).

A 20 és 24 közötti BMI egy „normális súlyt” jelent (egy olyan állapotot, ahol a súly okozta betegségek lehetősége a legkisebb), míg 25 és 30 között a „túlsúlyt” (olyan állapotot, ahol a metabolikus szindróma betegségei lehetővé válnak). További különböző PAL-szinteket kellett figyelembe venni a PO-n belül. A számított 1762 kcal/1740 kcal PO-k kiválasztásával mind a férfiak, mind a nők számára a program számításai biztosítják a megfelelő tápanyag-mennyiség biztosítását. Ugyanakkor megkönnyíthető a konyhai szakács munkája az egyéni táplálkozási igények kielégítéséhez szükséges erődítések tekintetében. További elvként meghatároztuk az étkezési komponensspecifikus dúsítási határértéket (tápanyag-kiegészítés). Így szenzoros tesztet hajtottak végre különböző élelmiszer-összetevőkkel, valamint kiegészítőkkel. Például a burgonyapürében oldott maltodextrin édesebb ízű, mint a gulyásszószban oldott maltodextrin. Ennek eredményeként meghatároztak egy meghatározott táplálék-dúsítási határt és beépítették a FEP-be, biztosítva az eredeti étkezési komponensekhez hasonló szenzoros tulajdonságok fenntartását.

3. forgatókönyv

Különböző textúrájú, módosított ételek (balról jobbra): habos ételek, zselésített kenyér és átformált, zselésített ételek