Anya Fernald Locavore Birodalma

Egy sor izgalmas új kézműves élelmiszer-projekttel - köztük egy legeltetett marhahússal, hentesüzletek láncával és egy gyönyörű ökopáhellyel - Anya Fernald vállalkozó megpróbálja állandó életmóddá változtatni a locavore trendet.

Anya Fernald egy kaliforniai völgyben, amelyet rengeteg imbolygó lucerna borított, hátradönti cowboy kalapját, hogy megcsodálja Angus-Wagyu szarvasmarha-állományát. Fernald a cowgirl lenézi - bőrcsizma, tarkán szőtt pamut ing -, de ő nem a tipikus tanyasi kezed: A 37 éves vállalkozó a Belcampo nevű új kézműves élelmiszer- és agroturisztikai vállalat földgömbön ügető, csillogó vezérigazgatója. "Mi vagyunk a világ legkisebb, legropogóbb multinacionális vállalata" - mondja Fernald. Megszakítja egy szöveges üzenet a belize-i rumfőzdéjéről, majd egy kisteherautó felhúzza a Belcampo uruguayi műveleteiről szóló megbeszélésre; az utasülésen megnézi iPadjét, hogy áttekintsék a negyedéves pénzügyi tervezetét.

Ez a 10 000 hektáros tanya, amely San Franciscótól több mint négy órával északabbra, az oregoni határtól nem messze található, csak Belcampo hihetetlenül ambiciózus küldetésének része: fenntartható élelmiszerek előállítása soha nem látott méretben. Három fő alkotóeleme van: egy önellátó húsipari vállalat Észak-Kaliforniában (amely magában foglalja a hentesüzletek láncát), egy hasonló tanya Uruguayban és egy öko-ház Belize-ben, amely kávét, csokoládét és rumot is fog termelni. Fernald célja, hogy mindezeket a vállalkozásokat fenntarthatóvá tegye, és nem csak környezetbarát, az Ön számára jobb értelemben. Pénzügyi esettanulmányként szeretné felajánlani a Belcampót, hogy bebizonyítsa, hogy a fenntartható élelmiszer fenntarthatóan jövedelmező befektetés lehet. "Az élelmiszervilágban élő emberek úgy gondolják, hogy ha pénzről kezdesz beszélni, akkor ez olyan, mintha azt mondanád, hogy nem érdekel" - mondja. „De néhány ember - én úgy hívom őket, hogy„ brokavores ”- annyira helyi, hogy megtört. Az a véleményem, hogy az élelmiszer-rendszer megváltoztatásához a kicsi nem fenntartható. Nem érdekel kicsi, tökéletes dolgok elvégzése. Inkább a nagyobb, agresszívabb, észrevehetőbb dolgok érdekelnek. Nem én vagyok az a személy, aki a tökéletes kis bulit rendezi. Inkább olyan, ahol 150 ember jön. ”

Fernald óriási pillanata nem az első falat volt a gazdaságban friss, juhtejből készült ricotta, hanem az első pénzügyi modellje, egy hatalmas táblázat, amely segített egy szicíliai sajtkonzorciumnak kiszámítani a sajt legjobb árát azáltal, hogy nyomon követte a termék nedvességvesztését. "Azt hitték, hogy dió vagyok, de ideális árat adott" - mondja. Ez Fernald névjegykártyája: Ő egy pragmatikus egy romantikusokkal teli szobában, aki annyira fontosnak tartja a lényeget, mint az aromát vagy az ízt.

Fernald Belcampo új irodájába húzódik, egy istállóba, amelyet óriási B-vel festettek a cég aláírásával, a Pantone 173 C vörös színnel. Elindul a napsütötte, kereskedelmi minőségű konyhába, hogy ebédet főzzen és kötényeket kötényre főzzen, mielőtt újból felmelegítené a nyálkás, bársonyosan párolt marhahúst és felszeletelne egy szabad formájú, édesköménypelyhes húsos cipót. - Valaki akar valamit? kérdezi. A legénysége gyorsan vonalat alkot. A Belcampo összes húsához hasonlóan a marhahúsban sincs hiánya a kukoricával elkészített elsődleges húsnak, de íze ugyanolyan merész és összetettebb.

Ez a fajta füves legeltetésű, ökológiai marhahús - valamint a Belcampo sertéshús, csirke, bárány, nyúl és töpörtyű - nem olcsó. A Fernald által elvárt minőség érdekében Belcampo a folyamat minden lépését birtokolja, beleértve a gabonatelepet és a vágóhidat is. (Ennek a birodalomnak a felépítéséhez van egy befektetője, hasonló gondolkodású ételkedvelője és Todd Robinson, a Wall Street veteránja.) De Belcampo végső célja, hogy több tőkét csábítson a fenntartható élelmiszerekbe, és segítsen ezeknek a "brókereknek" is pénzt keresni. "Nincs garancia arra, hogy ezek bármelyike kiszúrja" - mondja. „De ami varázslatos számomra, hogy ha sikerül működtetni, akkor sokkal több tőke lesz sokkal több ember számára. Mindenki előtt ajtókat nyit meg. ”

A tanácsterem szókincsével és egy olasz nonna ételismeretével Fernald évek óta a kulisszák mögött kóstoló. Pályafutását az olasz Slow Food Foundationnél kezdte (ahol megismerkedett férjével, Renato Sardóval, a Slow Food International korábbi igazgatójával); nonprofit szervezettel dolgozott, hogy összekapcsolja a helyi családi gazdaságokat az intézményi vásárlókkal (kórházak, egyetemek) Kaliforniában; és létrehozta az úttörő Eat Real Fesztivált, a barkácsolás és az utcai ételek éves ünnepségét, amely több mint 100 000 embert visz be ősszel az oaklandi Jack London térre.

Amikor Alice Waters egy Slow Food fesztivált szeretett volna megrendezni San Franciscóban 2008-ban, Fernaldot koppintotta az esemény lebonyolításához. "Idegösszeomlás közelében voltam" - emlékszik vissza Waters. - De Anya félelem nélküli. Igazi úttörő mentalitással rendelkezik. Én a szekér hátsó részében lettem volna, de ő odakint vezette a vádat.

Fernald középiskolás kora óta megelőzi a konyhaművészet. Az 1990-es évek elején kamaszként Palo Alto-ban meggyőzte szüleit, hogy hívják vacsorára Harold McGee helyi ételírót, miután elolvasta klasszikus könyvét: Az ételről és a főzésről. Egy évtizeddel azelőtt, hogy a bölcsészdiplomások elkezdtek házi ricottát árusítani a brooklyni bolhapiacokon, Fernald sajtot készített a Wesleyan Egyetem kollégiumi szobájában, és túrókat akasztott a szekrény tiplijére. Miután politológus diplomát szerzett, Fernald különböző élelmiszerekkel kapcsolatos karriereket próbált ki, Montanában egy havasi tanyán kenyeret sütött, New York-i élelmiszer-íróként dolgozott, és Európában és Észak-Afrikában tanult sajtkészítést. Beleszeretett az óvilág étkezési hagyományaiba: a történelembe, az emberekbe, a mesterségbe és az ízekbe. "Egy görögországi tejüzemben éltem, és valószínűleg napi két font ricottát ettem" - emlékszik vissza. "Hízás helyett egészségesebbnek éreztem magam, mint valaha, és úgy gondoltam, hogy mindenkinek hozzáférnie kell ehhez a fajta igazi ételhez." Ennek ellenére az életmód nem volt megfelelő a nagy sebességű Fernald számára. "Túl nyugodt volt számomra" - mondja. "Úgy érzem, hogy boldog sajtkészítő lehetek, amikor 60 éves vagyok. De szeretem az üzleti siker számszerűsíthetőségét, azt, hogy a számok hogyan árulják el, ha valamit jól csinálsz."

Fernald szereti a nagy, szétszórt projekteket, és a mai esti vacsora igaz: hatalmas lakoma. Matthew Runeare, aki felügyeli a belize-i lepárlási műveletet, lime-ot szorít egy rum-koktélhoz, a frissítően fanyar Lady Marmalade-hez; Bronwen Hanna-Korpi, aki a kaliforniai hentesüzletekben dolgozik, sós, nedves és ízekben gazdag tyúksütővel bevont darabokat mártogat a csirkemellben sült nyúlhoz. Mellékasztalt állítottak össze, amely hat desszertet tartalmaz, köztük mélyen csokoládés, mégis levegős-könnyű pudingokat a belize-i ökoházból.

Kint, amikor a lemenő nap békés, szürke-rózsaszín fénybe sodorja a völgyet, Fernald csatlakozik a kollégáihoz egy patkós játékban. Miután az első két dobása jócskán elmaradt, harmadik dobása kielégítő csattanással a csaphoz csapódott. - Hajrá! - ujjong. Még mindig sok ponttal veszít, de egyetértenek a visszavágóval. "Most menjünk enni" - mondja, és az asztal felé vezet.

Emily Kaiser Thelin az Food & Wine volt szerkesztője. Utolsó története a „Napa történelmének kibontása” volt 2012 októberében.