Afganisztán - Asztalnál Étel és család a világ minden tájáról - Ken Albala

Afganisztán szárazföldi ország, Ázsia szívében, négy nagy kulturális terület találkozási helyén: a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában, az indiai szubkontinensen és a Távol-Keleten. Afganisztán viharos története talán jobban ismert, mint az ételei és a főzése. Ez a történelem, valamint Afganisztán földrajzának, éghajlatának és etnikai csoportjainak sokfélesége adta a gazdag és változatos étkezési kultúrát.

Noha Afganisztánban sok ember szegény és étrendje általában nagyon egyszerű, a legtöbb naponta három ételt eszik, bár gyakran nagyon egyszerű ételeket. A kenyér (nan) a legfontosabb, és a legtöbb étkezéskor fogyasztják. A déli étkezés (nan-e-chosht) általában egy főételből áll, például levesből, tésztából vagy rizsből. Az esti étkezés (nan-e-shab) tartalmazhat ebédmaradványokat, de sok család számára ez a nap fő étkezése, és a déli étkezéshez hasonlóan olyan ételek, mint egy leves, pilau vagy kormás rizs készülni fog.

Ali és Rabia egy kis kétágyas lakásban élnek Kabul délnyugati részén. Öt gyermekük van - két fiú és három lány -, 10 és 19 év közöttiek. Ali sofőrként dolgozik. Rabia nővére és két gyermeke vacsorára jön, ezért erre az alkalomra egy kidolgozottabb vacsora készül. Rabia úgy dönt, hogy mantu-t készít, amelyet ketcheree quroot és kofta követ. Az afganisztáni mantu egyfajta apróra vágott hússal és hagymával töltött, fűszerekkel ízesített és párolt gombóc. A mantu variációi a Selyemút mentén találhatók az országokban, Kína párolt kenyerétől a török töltött mantiig. A mantut ketcheree quroot követi, az Indiában népszerű kichrihez nagyon hasonlító ragacsos rizs- és lencseétel. Halomban szolgálják fel egy nagy tálon. A rizsben üreg vagy kút készül, majd joghurtos mártással töltik meg. A Rabia ezt apró húsgombócokkal (kofta) gazdag mártásban tálalja, bár egyes családok húskormát készítenek hozzá. Salátát (salátát) is készít. Az étkezés után Kabul északi részéből származó szőlőt szolgálnak fel, majd tea.

A vásárlás korábban a férfiak felelőssége volt, de az utóbbi időben ezt a szerepet nők vagy gyermekek vállalták. Sok nő, amikor kimegy, egy burka vagy chadri alatt takarodik, amint az helyileg ismert. Rabia inkább egy chadort, egyfajta nyitott palástot, vagy néha csak fátylat vagy sálat visel, hogy eltakarja a haját. Néha az egyik gyermekét bevásárolja magával, hogy segítsen a vásárlások lebonyolításában. Vacsorára vásárolni kora reggel indul a helyi bazárba, hogy friss húst vásároljon a hentestől a húsgombócához. Bárányt vásárol, amely az afgánok legnépszerűbb húsa. Ugyanebben a bazárban hagymát és salátához szükséges alapanyagokat is vásárol egy zöldséges bódéból. Az olyan kapcsokat, mint a rizs, a liszt, a hüvelyesek és az étolaj, havonta egyszer nagy mennyiségben vásárolják és otthon tárolják őket.

Egy afgán család az afganisztáni Kabulban, hagyományos stílusban eszik vacsorájukat, párnákon ülve megosztják az ételt közösen. (Nasir Saberi jóvoltából)

Számos afgán étel elkészítése és főzése fáradságos lehet, és ehhez az étkezéshez körülbelül három óra kell, még akkor is, ha nővére és egyik lánya segít neki. Ez a nagy múltú módszer, amellyel a fiatal lányok anyjuktól megtanulják a főzést. A recepteket és technikákat a gyakorlat és a tapasztalat útján tanulják meg.

A Rabiának van egy kis alapkonyhája. Neki, mint sok afgánnak, nincs sütője. Pár palackozott gázzal éget. Bár a hűtőszekrények még mindig ritkák az egész országban, és az ételeket hagyományosan frissen és hűvösen tartják különféle agyagedényekben és tartályokban, Rabia szerencséje van egy kis hűtőszekrénnyel.

Az afgánok többségéhez hasonlóan ő sem rendelkezik olyan kifinomult felszereléssel, mint például elektromos keverő, de van egy sor különféle méretű serpenyő, amelyek közül néhány meglehetősen nagy a rizs főzéséhez, és a gőzös a mantu készítéséhez. Van egy gyorsforralója, amely felgyorsítja az esetlegesen nehéz hús főzését. Van egy kézi darálója hús és hagyma darálására is. Azok a családok, akiknek nincs tulajdonosuk, ráveszik a hentest erre a feladatra. Minden afgán házban van egy awang (mozsár és mozsár), ez egy alapvető felszerelés a fokhagyma, a hagyma és a gyógynövények zúzásához és a fűszerek őrléséhez. A legtöbbjüknek van egy nagy réses kanala is, amelyet kafgeernek hívnak, és amelyet étel keverésére és rizs feldarabolására használnak. A legtöbb családnak van legalább egy szűrőedénye a zöldségek mosásához és ürítéséhez, valamint a rizs kiürítéséhez is. Ugyancsak sodrófájuk lesz (aush gaz), hogy tésztát nyújtsanak a tésztaételekhez, például a mantu. Az afgánok ritkán mérik össze az összetevőket, bár általában van egy sor malaqa nevű fogantyúval ellátott edény, amelyet mérőeszközként használnak, csakúgy, mint a közönséges poharak, poharak és kanalak.

A Rabia úgy kezdi el elkészíteni az ételt, hogy előre elkészíti a húsgombócokat, amelyeket a ketcheree quroot-hoz tálalnak (lásd az alábbi receptet). Közben húga a joghurtos szószt a quroot helyreállításával készíti. A Quroot egy szárított joghurt, amelyet só hozzáadásával készítenek a leszűrt joghurthoz (az úgynevezett chakához), majd szárítják és kerek golyókká formálják, amelyek megkeményednek és hasonlítanak a szürkésfehér kavicsokra. A főzéshez a quroot-ot vízzel oldják fel egy speciális, durva alsó felülettel ellátott tálhora-e-qurooti néven. Ezután a joghurtot sok zúzott fokhagymával ízesítik.

Ezután Rabia nővérével és lányával együtt elkészíti a mantut. Először liszttel, vízzel és kevés sóval készíti a tésztát, és simára és fényesen gyúrja. A tésztát golyókká formálják, és körülbelül egy órán át nedves ruhával letakarják. A bárányhúst ezután apróra vágjuk, és apróra vágott hagymával, apróra vágott chilivel, fekete borssal, köménnyel és sóval összekeverjük, és alaposan összekeverjük.

A Rabia nagyon vékonyan nyújtja ki a tésztát egy tiszta, enyhén lisztezett felületen. Húga négy centiméteres (10 centiméteres) négyzeteket vág ki, míg lánya egy kanál apróra vágott húskeveréket a tér közepére helyez, majd ügyesen összekulcsolja a tésztát, nem zárja le teljesen, hogy a gőz behatoljon és főzhessen a töltelék. A gőzös polcait alaposan kiolajoztuk, hogy megakadályozzuk a mantu tapadását. Ezután a mantu kerül a polcokra, készen áll a későbbi párolásra.

Ezután elkészítik a rizst és a mung babot a ketcheree quroot számára, és elkezdik főzni. Eközben Rabia lánya finoman felszeletelt hagymából kevert salátát készít apróra vágott uborkával, paradicsommal, salátával és friss korianderrel, és mindezt feldobja egy kis sóval és citromlével. Mindeközben hárman beszélgetnek és pletykálnak mindenféle dologról, például a házasságról (a lánya éppen eljegyezte), valamint az álmaikról és törekvéseikről.

Tálalás előtt a mantut körülbelül egy órán át pároljuk. Közben az egyik fiú a helyi pékségbe megy friss nan vásárolni, mivel a családnak nincs saját tandoorja kenyérsütésre.

A hagyományos étkezési mód Afganisztánban a padlón van, bár a nagyobb városokban néhány afgán nyugati stílusú asztalnál ül. Mindenki nagy színes párnákon ül, amelyeket toshaknak hívnak, mögöttük nagy párnákkal (furatokkal). Közvetlenül az étel elkészülte előtt az egyik gyermek letesz egy nagy ruhát vagy vékony szőnyeget, amelyet disterkhannak (néha sofrehnek hívnak) neveznek a szőnyegen. A kezeket étkezés előtt megmossuk. Néha, különösen a vendégek számára, hoznak egy speciális kancsót és tálat, haftawa-wa-lagan néven. A kancsóból vizet öntenek a kezekre, a tálat a víz megfogására használják. Rabia és családja hétköznapi nappali ruháikat viselik a családi étkezésekhez. A fiúk farmert és pólót, a lányok és nők pedig hosszú nadrágot viselnek. Néha fátylat borítanak a hajukra, ha férfi vendégek vannak jelen. Cipő nem viselt. A lakásba való belépéskor valóban cipőt vesznek le. Néha papucsot vagy zoknit lehet viselni, különösen a hideg téli hónapokban. Senki sem változik vacsorára, kivéve, ha ez egy különleges alkalom, és sok vendég van, ilyenkor mindenki a legjobb ruháját viseli.

Étkezés a földön

Sok kultúrában, különösen a Közel-Keleten és Indiában, az emberek a padlón ülnek egy szőnyegen. Az ételeket a földre is tehetik, és közös tálcákból fogyaszthatják, vagy egy zömök asztalnál tálalják, mint Japánban, ahol az emberek tatami szőnyegekre térdelnek. Ez sok gyakorlatot igényel, és a nyugatiak gyakran nehezen tudnak ülni és enni anélkül, hogy fideszesek lennének vagy a lábuk elaludna. Egyes helyeken a férfiak fognak enni, utána pedig a nők és a gyerekek. Ezek a fajták a gyakorlatban csupán hasznos emlékeztető arra, hogy az asztalnál történő étkezés nagyon modern nyugati jelenség, bár az egész világon terjed.

Az összes ételt egyszerre szolgálják fel. Nincs hivatalos tanfolyamsorozat, bár a sós ételek után általában bármilyen desszertet vagy friss gyümölcsöt fogyasztanak. Sok afgán megosztja az ételt közösen. Három vagy négy ember eszik egy nagy tál rizsből, kisebb köretekkel, kormával, salátával, chutney-val, savanyúsággal stb., De Rabia és családja inkább a saját tányérjaikról eszel. A kenyeret átadják, hogy mindenki letéphessen egy darabot.

A vendégeknek először ételt kínálnak. Ha az apa jelen van, akkor elveszi az ételt, majd felesége és gyermekei. A vendégeket arra ösztönzik, hogy vegyenek második segítséget. Néhány nagy kiterjedt családban Afganisztánban a férfiak néha külön-külön étkeznek a nőktől és a gyermekektől, akik akkor esznek, amikor a férfiak befejezték.

Az afgánok többségének hagyományos étkezési módja a jobb kéz használata evőeszköz nélkül, de sokan használnak kanalat és néha villát. A kenyeret (akár nan, akár chapatti-t) sokan ehelyett arra használják, hogy felkapják az ételt, amelyet aztán a szájba pattannak. A rizst a jobb kezével felkapják, és ügyesen kis labdává formálják, amelyet aztán a szájba pattannak. A kanalak levesek és néhány desszert, például firni elfogyasztására szolgálnak, a teáskanál pedig teakeverésre. Rabia és családja néha a kezükkel étkeznek, de ha vannak vendégek, akkor kanállal esznek.

Afganisztánban a legtöbb ember nagyon szegény, ezért bármilyen evőeszköz, edény, edény és serpenyő kincset jelent. Ma ezeknek a cikkeknek a nagy része sorozatgyártás, és a legtöbb Kínából származik. Néha papírszalvétát vagy szalvétát használnak, különösen a vendégek számára, de sok háztartásban, köztük a Rabia-ban is, egy doboz zsebkendőt helyeznek a disterkhanra, hogy az emberek segítsék magukat, és szükség szerint töröljék meg a kezüket és a szájukat.

Ülve és étkezve mindenki udvarias, még a gyerekek is, bár a kisgyerekek néha ficánkolnak és játszanak az ételükkel. Általában tolerálja őket, még az apa is, ha jelen van. Gyakran annyira éhesek, hogy csak rájönnek arra, hogy megesznek bármit, amit kapnak, de hiszik vagy sem, még Afganisztánban is néhány kisgyerek válogatós, és rá kell, hogy keljen az evésre. Néha unatkoznak, különösen, ha befejezték az evést, és otthagyják az asztalt. Vannak, akik étkezés közben is elalszanak, mivel a vacsorát néha későn szolgálják fel. Rabia és családja az étkezéskor sokat beszélgetnek. Beszélnek a gyerekekről és tanulmányaikról, problémáikról és a nap híreiről, főleg a politikáról. Ezen az étkezésen a beszélgetés a kis kioszk körül zajlott, amelyet a fiúk vásároltak telefonkártya, cigaretta, palackozott víz stb. Árusításához. Rabia és családja rendelkezik tévével, de nem nézik azt étkezés közben, nem beszélnek és nem játszanak mobiltelefonjukkal. Ha valaki hív, akkor a telefon válaszol.

A családnak nincs háziállata, lakásuk pedig nyugati szempontból meglehetősen csupasz. Abban a szobában, ahol esznek, nincs bútor, és a falakon sem található kép, de a padlón van egy hagyományos afgán szőnyeg és párnák, amelyeken le lehet ülni. Az afganisztáni családok többségében nincs lámpa vagy lámpaernyő, csak puszta villanykörték világítanak (ha van áramuk). Az áram nem áll rendelkezésre a nap 24 órájában, ezért az étkezést pontosan be kell időzíteni, hogy ehhez illeszkedjen. Néha hirtelen és váratlanul kialszik az áram, és gyertyák gyulladnak meg.

Gyakran, különösen ha vannak vendégek, néhány harapnivalót az étel előtt szolgálnak fel. Egy tál dió, például mandula, dió, fenyőmag, pisztácia és szárított gyümölcs, például vörös és zöld mazsola kapható. További előkészítő népszerű snackek a sült csicseriborsó és a seemian nevű snack (indiai sev). Seemian apró darabok ropogós tésztát csicseriborsóliszt-pasztából, amelyet kurkumával és pirospaprikával ízesítenek, mielőtt olajban megsütnék.

Amikor elkészül az étel, Rabia, húga és lánya a konyhában tálalják fel az ételt. Bár az összes ételt egyszerre helyezik a disterkánra, hagyományosan a mantut fogyasztják előételként. Rabia joghurttal és friss korianderrel megszórva tálalja mantuit, bár egyes családok sárgarépa kormával vagy paradicsomszószsal szolgálják fel. Ez a leghagyományosabb az egész üzbég étel közül, amely népszerű egész Afganisztánban, különösen a vendégek és különleges események, például eljegyzések és esküvők számára.

A mantu után mindenkinek lesz némi ketcheree quroot és kofta, mellé saláta.

A desszertek luxus, és általában csak különleges alkalmakra készülnek, például ünnepi napokra és partikra. Szezonális friss gyümölcsöt azonban minden étkezés végén felszolgálnak. Télen narancs és banán kapható, nyáron és ősszel azonban megdöbbentő a gyümölcsféleség - meggy, gránátalma, alma, körte, őszibarack, nektarin, dinnye, görögdinnye és szőlő. Afganisztán egész területén sokféle szőlőt termesztenek, és ehhez az étkezéshez egy barátja négy különböző szőlőt adott Rabiának a Deh Sabzban (gyakran „Kabul dűlőjének” nevezett) fekvő földjéről, Kabultól északra. Kicsi mishinek nevezett kicsi, édes fehéreket küldött; kerek, zöld kövéreket ghola donnak, hosszú, nagyon édes zöldeket Husseininek; ovális vöröses-lilás színűeket Kandaharinak hívnak.

Nem szolgálnak fel alkoholt. Afganisztán muszlim ország, és az étkezési törvények tiltják az alkoholfogyasztást. Rabia és családja pohárba töltött palackozott vizet inni étkezésükkor. Az olyan pezsgő italokat, mint a helyben előállított Coca-Cola, a Fanta és a Sprite csak nagyon különleges alkalmakkor szolgálják fel.

Amikor mindenki befejezte az evést, a két leány kitisztítja a tányérokat, poharakat stb. A maradékot hűtőbe tesszük, hogy másnap megegyük. Főzik a teát is. Zöld teát készítenek (bár néha fekete teát is készítenek). A teát teáskannában készítik, és istekhan nevű kis poharakba öntik. Meghintik a teát egy kis őrölt kardamommal, mivel ezt úgy tekintik, hogy segíti az emésztést. A cukrot azoknak biztosítják, akik szeretnék. Néhány ember cukorkockákat (úgynevezett qand) áztat a forró teában, majd a forró teát kortyolgatva tartja a szájban a kockákat. Tejet nem adnak hozzá. A közelmúltban megjelent a teaivás új trendje. A sáfrányt mindig sok desszert színezésére és ízesítésére használták Afganisztánban, de a teát különleges esetekre néha ezzel az egzotikus fűszerrel ízesítik. A gazdákat arra ösztönzik, hogy pipacs helyett sáfrányt termesszenek. Ez lecsökkentette a korábban Iránból importált és nagyon drága sáfrány árát.

Amikor mindenki befejezte a teázását, a két lány kitisztítja a teás ételeket és az alapanyagokat. Nedves ruhával letörlik a disterkhant, és felhajtják, másnap használatra készen. Együtt mosogatnak a konyhában, míg a többiek tovább beszélgetnek vagy tévét néznek.

Ketcheree Quroot

Sok afgán a gyorsaság érdekében gyakran helyettesíti a leszűrt joghurtot, mint ebben a receptben.