Adjon szünetet a tőkehalnak: ismerjen meg néhány alternatív fajt

Mark Hix néhány fenntartható halat kísérel meg

Rendszeresen azt mondják nekünk, hogy együnk több halat - ez jó nekünk, egészséges és illóolajokat tartalmaz. Minden teljesen rendben van, és igen, több dolgot bele kellene foglalnunk az étrendbe, de mi van a szegény öreg halakkal? Napjainkban annyit hallunk a tengerünk kimerült halállományáról, amelyet a fogyasztás okoz. Néhány évvel ezelőtt, amikor elhangzott az a hír, hogy a halállományok veszélyben vannak, halakat kezdtünk vásárolni, például hokit, mert rengeteg volt a körbejárható terület, és a tőkehal jó helyettesítőjeként került forgalomba (nos, valamiféle - ha tésztával letakarta vagy megkorbácsolta; soha nem voltam meggyőződve róla). De nemrégiben olvastam egy aussi újságban, hogy a hoki most szerepel a veszélyeztetett fajok listáján.

Tehát kire hallgassunk? Gyerekkoromban a rock lazac kedvelt hal- és chipsüzlet volt a nyugati országban, de a rock lazac problémája a félrevezető álneve volt: kutyahalként vagy huszaként ismertük. A kutya halak az élő csalinkat sújtották, amikor a part közelében horgásztunk, és gyakran végül többet tértünk vissza, mint amennyit tartottunk. Gondolhatná, hogy a kutya nem volt veszélyeztetett faj, de a Tengeri Védelmi Társaság jó hal útmutatója szerint (www.mcsuk.org) a múltban túlzottan kihasználták őket az Atlanti-óceán északi részén, és a készletek közel összeomlottak.

Ez a probléma a kevésbé elterjedt fajokkal: a pollack, a gurnard, a spratt, a márna, a lepényhal és a makréla mind nehezebben értékesíthető hal, mert mindannyian olyan elsődleges halakat szeretnénk enni, mint a tőkehal, a sügér és a lazac. Tudjuk, hogy milyen ízűek és drágák - leszámítva a lazacot, amelynek tenyésztése annyira kereskedelmi forgalomba került, hogy a semmibe kerül, és semmi sem íze.

De képzelje el, ha a helyi halárus abbahagyná a tőkehal és a sügér szolgálatát, és inkább a pollackot és a szürke márnát kezdte volna értékesíteni - és amikor azt mondom, hogy eladni, akkor nem azt akarom mondani, hogy felügyelet nélkül hagyja a födémen, hanem azt, hogy valójában beszélek róla, és elmondják nekünk, hogyan kell főzni és mit íze van. Az az elméletem, hogy ha sok ilyen másod- és harmadosztályú hal drágább lenne, akkor piacképesebb lenne. Mindenki ismeri a monkfish történetet. Gyerekkoromban a halász nem tudta odaadni, és mire Londonba költöztem szállodákba dolgozni, az feljutott a Premier League-be.

Ami mindig meghökkent, az a doveri talp. Az ügyfelek egyszerűen nem tudnak betelni vele, de tudomásom szerint soha nem jelentették veszélyeztetett fajként, és fontos és értékes táplálékhalnak tekintik. Gyakran tálaljuk a tőkehal nyelvét és a halarcát, és ezek népszerű éttermek a haléttermekben, Scott's és J Sheekey. Azt gondolhatja, hogy nem segítünk az ügyön, de valójában azokat a biteket használjuk, amelyeket senki más nem akar.

További információ a fenntartható halakról a Marine Conservation Society webhelyén található. Érdemes megjegyezni azt is, hogy a Young's Seafood munkatársai valóban mindent megtesznek a fenntarthatóság előmozdításáért, ügyelve arra, hogy vásárlóik termékeiket a világ minden tájáról megfelelően kezelt halászatból szerezzék be.

Hal „galléros” curry

INDY/LIFE hírlevél

Minden héten inspirálódjon a legújabb életstílus-trendekkel

INDY/LIFE hírlevél

Minden héten inspirálódjon a legújabb életstílus-trendekkel

Szeretem a hal fej curry-t. Amikor a Dorchesterben dolgoztam, a szállodák bangladesi konyhai portásai minden halfejünket elvitték a személyzet ételeihez, és finom hal curry-t készítettek. Mindannyian szeretjük, ha szép, vaskos halfilé van a tányérunkon, de mi történik a többi halral? Sokkal több hús maradt néhány nagyobb halfaj fején. Ön arra kíváncsi, hogy mi a gallér, a fej hátsó része, ahol a kopoltyúk vannak - és ez egy húsos, zselatinos darab a halból, amely önmagában nem igazán csontos, de inkább lemezszerkezettel rendelkezik hús.

A konyhai portások boncolgatták a fejét, a húsos darabokat a csonton hagyták, és igazán egyszerű curry-t készítettek belőle. Mivel az arcon és a galléron lévő hús meglehetősen húsos, kissé gyors curry-főzésnek felel meg, és nem bomlik le ugyanúgy, mint egy filé.

Kérje meg halárusát, hogy mentse meg a nyakörvet olyan nagy halaktól, mint a tőkehal és a laposhal.

1,5 kg-os halgallér
Só, bors
60g ghee vagy növényi olaj
3 közepes hagyma, meghámozva és durván apróra vágva
5 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva és összetörve
1 evőkanál apróra vágott gyökér gyömbér
3 kicsi, közepesen erős chillis, magva és apróra vágva
1tsp köménymag
1/2tsp görögszéna mag
1tsp köménypor
1tsp frissen reszelt kurkuma vagy 1tsp por
1 csipet sáfrányszál
1tsp curry por
Jó csipet curry levelek
1/2tsp paprika
1tsp édesköménymag
1tsp mustármag
2tsp paradicsompüré
Fél citrom
1,3 literes halállomány (jó kocka megteszi)
3 evőkanál apróra vágott korianderlevél

Fűszerezzük a haldarabokat sóval és borssal. Melegítsük fel a ghee felét egy nagy, nehéz fenekű serpenyőben, és süssük a halakat nagy lángon, amíg enyhén színűek nem lesznek. Réses kanállal távolítsa el a halat, és tegye az egyik oldalára. Tegye a serpenyőbe a ghee maradékát, és néhány percig pirítsa a hagymát, a fokhagymát, a gyömbért és a chilit, amíg meg nem puhulnak. Adjuk hozzá az összes többi fűszert, és pár percig folytassuk a főzést fedéllel, hogy az ízek felszabaduljanak, minden olyan gyakran kevergetve.

Hozzáadjuk a paradicsompürét, a citromot és az alaplét, felforraljuk, sóval és borssal ízesítjük, és 45 percig pároljuk. Vegyünk egy serpenyő szószt a serpenyőből, és turmixoljuk össze egy folyadékgyártógépben simára, és öntsük vissza a mártáshoz. Hozzáadjuk a haldarabokat és 15 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a koriandert, és további 5 percig pároljuk, szükség esetén sóval és borssal ízesítve. Tálaljuk basmati rizzsel.

Házi füstölt makréla cékla és tormasalátával

A makréla remek hal, és sokoldalúan főzhető vele - és olcsó (vagy jó ár-értéket mondjak?). Felejtsd el azokat a festett filéket, amelyeket vákuumban csomagolva vásárolsz a szupermarketekben; vásárolhat finom, rendesen füstölt cuccot egy jó halárustól vagy dohányzótól. Szeretek füstölt halat vásárolni, például makréla a csonton; a hal mindig így nedvesebb.

A saját halak otthoni dohányzása kifizetődő lehet. Manapság mindenféle dohányos van a piacon, az igazán alaposoktól kezdve, ahol meggyújtják a faforgácsot egy dobozban, egészen az összes dohányos dohányosáig, amelyet a bristoli Orvis horgászfelszerelés-üzletben láttam (01225 331 471) másik nap. Akkora volt, mint egy kis háztartási hűtőszekrény, benne annyi állvánnyal, hogy akár meleg, akár hideg füstölt lazacot is elfüstölhessen.

2 nagy friss makréla, amelyek mindegyike körülbelül 400–450 g, vagy 2 egész füstölt makréla
Tengeri só
Durván őrölt fekete bors
Tölgy vagy más jó minőségű faforgács

2-3 közepes, kb. 400 g tömegű cékla
Egy darab friss torma, körülbelül 70-80g tömegű, hámozva és reszelve
2 evőkanál extra szűz repce vagy olívaolaj
1 evőkanál almaecet
1 evőkanál apróra vágott snidling
2 citrom, felére csökkent

A makrélát ízesítse sóval és borssal, és hagyja körülbelül egy órán át. Készítse elő a dohányzót forró füstre, az utasításoknak megfelelően, és füstölje a halat körülbelül 30 percig, majd hagyja kihűlni.

Közben a céklát héjában forraljuk sós vízben körülbelül egy órán át, vagy amíg meg nem puhul. Hagyja kihűlni, majd távolítsa el a bőrt, és vágja a céklát durva 1 cm-es kockákra. Keverje össze a céklát és a tormát, majd adja hozzá az ecetet, az olajat és ízlés szerint ízesítse. Ezután keverje hozzá a metélőhagymát, és ha szükséges, még ízesítse. Távolítsa el a makréla fejét (ha rajta füstölték), majd vágja félbe a testet a csonton keresztül. Tálaljuk a halat a céklával, citrommal és néhány jó darab barna kenyérrel.

Halfürt

A Bourride egyfajta bouillabaisse a francia Földközi-tengerből. Ehhez az ételhez ideálisak a halak, úgymint, szürke márna és husz, mivel főzés közben jól összetartanak. Használjon nyugodtan bármilyen más halat, amely elérhető; és akár néhány darab homárt is használhatna.

2 medvehagyma, meghámozva és apróra vágva
Egy jó gomb vaj
100ml fehérbor
150 ml halállomány, halcsontokból
1 kis gerezd fokhagyma, meghámozva és összetörve
300g zsurlófilé, levágva, tűcsontokat eltávolítva
300g szürke márnafilé, pikkelyes, tűcsontok eltávolítva
4 nagy merített fésűkagyló, megtisztítva - vagy használhat tőkehalat, korcsolyát vagy óceánhalat
300ml dupla krém
Só és frissen őrölt fekete bors
1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

Egy olyan méretű lábasban, amely elegendő az összes hal elviteléhez, óvatosan főzd meg a mogyoróhagymát és a fokhagymát a vajban 2-3 percig színezés nélkül. Hozzáadjuk a bort és a halalaplét, majd óvatosan beletesszük a halakba, enyhén pároljuk és tovább pároljuk egy percig. Ezután óvatosan vegye ki a halat egy réselt kanállal egy tányérra. Forraljuk fel a főzőfolyadékot, amíg kb. A felére csökken, majd adjuk hozzá a tejszínt, és folytassuk a gyengéd párolást, amíg a szósz ismét a felére csökken és besűrűsödik. Tálaláshoz kb. Egy percig melegítsük fel a halat a mártásban, ízlés szerint fűszerezzük, és melegedett tányérokra rendezzük a kanalazott mártással. Tálaljuk cefrével, Jersey királyi királyokkal és zöldekkel, például párolt spenóttal.

Sült pollack filé Szent György gombával és agrettel

A pollack lesz az új tőkehal? Minden bizonnyal rendelkezik a megfelelő bizonyítvánnyal, különösen, ha egy nagy 4-5 kg-os halból filét vesz le. A kisebb filé általában pelyhes, inkább mint a tőkehal, ezért ha pörkölten, párolva vagy buggyantva tálalja, akkor mindenképpen rendeljen filét egy nagy halból.

Ha van egy jó zöldséges, akkor el kell adniuk a Szent György gombát és az agrettát (szerzetes szakállát), egy olasz zöld, metélőhagyma-szerű zöldséget, amely kiválóan alkalmas salátákba, rizottókba vagy enyhén főzve ilyen halételekbe. Tony Booth a borough-i piacon minden bizonnyal eladja, vagy kipróbálhatja a Canterbury-i áruházat (Station Road, Canterbury; 01227 459 153). Ha nem sikerül megszereznie az agrettát, kicserélheti bébi póréhagymával vagy sampire. Ha tudja, hogyan kell takarmányozni a gombákat, akkor biztosan tudni fogja, hol találja meg őket; de a nyitott pohár vagy gombás gombák is tökéletesen elfogadható alternatívák.

4 filé por pollak egy nagy halból, amelyek mindegyike körülbelül 200–220 g, nyúzva és a csontokat eltávolítva
1 evőkanál sima liszt
2 evőkanál növényi olaj
200 g Szent György gomba, megtisztítva és felezve vagy szükség esetén negyedelve
2 medvehagyma, meghámozva és apróra vágva
Egy jó gomb vaj
100ml fehérbor
2 evőkanál krémet
200g agrette, levágva a gyökereit
Tengeri só és frissen őrölt fehér bors

Előmelegítse a sütőt 230 ° C-ra/8. gázjelre. A pollack filéit jól ízesítse tengeri sóval és fehér borssal, és hagyja állni egy tálcán körülbelül 10 percig. Pattintsa meg a halakat konyhai papírral, és enyhén bevonja lisztbe, rázza le a felesleget. Melegítsen fel egy erős fenékű serpenyőt (lehetőleg sütőálló fogantyúval) a növényi olajjal, és gyorsan párolja a halakat magas hőmérsékleten, pár percig mindkét oldalon, majd fejezze be a sütőben kb. 6-7 percig.

Közben melegítsük meg a vajat egy serpenyőben, és főzzük a medvehagymát és a gombát közepes lángon 3-4 percig, gyakran kevergetve. Fűszerezzük, hozzáadjuk a bort, és fokozzuk a hőt, amíg a bor szinte teljesen lecsökken. Ezután adjuk hozzá a krémet és az agrettát, és pároljuk pár percig, keverjük a gombákat és az agrettát, amíg a mártás csak be nem fedi őket, de nem túl sűrűn.

A tálaláshoz kanalazzuk a gombakeveréket felmelegedett tányérokra, a tetejére téve a halakat.