A zöldségtechnikai rés

Washington milliókat költ terménykutatásra. Miért nem megy tovább azok az ételek, amelyeket valójában kellene fogyasztanunk?

Bruce Church

2017.08.08. 07:33 EST

Abban a nagy törekvésben, hogy az amerikaiak egészségesebben táplálkozzanak, a spenót szokatlan sikertörténet. Négyszer annyi friss spenótot fogyasztunk, mint négy évtizeddel ezelőtt, mivel a zöldség, amelyet egykor csúfoltak, hogy a fojtó „jó neked” az otthoni főzés és az előkelő éttermek fő támasza lett. De a spenót fellendülését nem az ízlésváltás, vagy a Popeye rajzfilmes felszólításai hajtották. A technológia vezérelte.

A spenót, mint sok zöldség, finom. Ha ugyanabba a légmentesen záródó zacskóba csomagolja, amelyet burgonya chipshez használnak, akkor a levelek elkezdtek törni, mielőtt a kaliforniai Central Valley-ből egy chicagói szupermarketbe jutottak volna. Az előmosott, fogyasztásra kész spenót csak a tudósok által előállított speciális zacskóval állt elő - amely szabályozza, hogy mennyi oxigén és szén-dioxid szivároghat ki és be -, amitől a vásárló megfoghatta a termékeket. és egyenesen egy salátástálba vagy turmixba dobja. A spenót és általában a leveles zöldség annyira kényelmessé vált, hogy az amerikaiak valójában többet esznek belőlük - lenyűgöző mutatvány, ha figyelembe vesszük, hogy minden tizedik amerikai minden nap megeszi az ajánlott gyümölcs- és zöldségadagokat.

Mivel az ország az elhízási járvány megoldásait keresi, rengeteg vita folyik arról, hogyan lehetne az embereket enni jobban. Javítanunk kell az egészséges élelmiszerekhez való hozzáférést? Tanítani főzni? Adós cukros italok? De egy dolog gyakran kimarad a beszélgetésből: a technológia.

Furcsának tűnhet a zöldségekről mint technológiáról gondolkodni, de azok az. Az átlagos szupermarket folyosója évtizedek - ha nem évszázadok - képviseli a mezőgazdasági kutatást és fejlesztést. De az Egyesült Államokban az olyan nagy ligás árutermékek, mint a kukorica és a szója, valamint a hús, a közgazdasági és a magánszektorból is rágják a mezőgazdasági kutatási beruházások nagy részét. Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának táplálkozási irányelvei azt mondják, hogy az egészséges táplálkozás fenntartása érdekében tányérunk felét töltsük meg gyümölcsökkel és zöldségekkel, de kutatási prioritásai messze eltérnek. Az úgynevezett „speciális növények” - a kormány neve annak a kategóriának, amely lényegében minden gyümölcsöt, zöldséget és diót magában foglal - az elmúlt három évtized nagy részében a szövetségi kutatási költségvetés mindössze 15 százalékát kapta.

"Semmi fontosabbat nem tehetünk az ország egészségi állapotának javításán, mint hogy milliárdokat és milliárdokat fektessünk azoknak a gyümölcsöknek és zöldségeknek a kutatásába, amelyek fogyasztására ösztönözzük az embereket" - mondta Sam Kass, a Fehér Ház egykori séfje és élelmiszerpolitikai guru az Obama-kormány alatt, aki most élelmiszeripari startupokkal dolgozik.

Az agrárkutatás alapvető fontosságú annak javításában, ahogyan megeszünk, termesztünk, betakarítunk, feldolgozunk és szállítunk mindent, amit eszünk. Millió dollárnyi állami és magán kutatás és éveken át tartó kísérletezés volt a lágy leveles zöldekkel, mire a lélegző saláta csomagolás megjelent a színen. A fogyasztóknak már nem kell homokot és szennyeződéseket lemosniuk zöldjeikről, eltávolítani a kemény szárakat és bordákat, vagy felaprítani őket harapásnyi adagokra. Ugyanezen típusú technológiák segítettek nekünk mártással ellátott bébirépa-csomagokat, szeletelt almát a McDonald’s Happy Meals-ben és fogyasztásra kész kelkáposzta-salátakészleteket.

A Fresh Express saláta csomagjai egy San Francisco-i élelmiszerboltban várják az ügyfeleket. A spenótot és a salátát frissen lélegző csomagolásban tartó technológia az 1950-es években végzett kormányzati mezőgazdasági kutatásokon alapult. | Getty

Azok a hatalmas logisztikai és technológiai kihívások, amelyek oly sok olyan élelmiszerrel néznek szembe, amelyeket táplálkozási szakemberek megengednek nekünk, a kutatásokat különösen kritikus fontosságúvá teszik a termékek szempontjából, amelyek ágazatként még mindig viszonylag nem hatékonyak. Alma zúzódás. A bogyók nem érnek egyszerre. Cilantro megsemmisül. A cseresznye megszakadhat és megrepedhet, ha rossz időben esik az eső - ami olyan drága lehet, hogy egyes termelők helikoptereket bérelnek, hogy repüljenek a termésük felett, hogy megszárítsák a finom gyümölcsöt. E növények közül sokan még mindig egyre drágább (és gyakran nem dokumentált) munkaerőre támaszkodnak, hogy kézzel szedjék őket. És vizet. Sok vízre van szükségük.

A speciális növények továbbra is különlegesek - a termőterületek mindössze 3 százalékát fordítják termesztésükre -, bár az Egyesült Államokban termesztett növények értékének nagyjából egynegyedét teszik ki, mert magasabb árakat követelnek. Ez az elforduló dinamika azt jelenti, hogy a speciális növények értékükhöz képest történelmileg nagyon kevés szövetségi kutatási beruházást kaptak. Ez azt is jelenti, hogy az országnak egyszerűen nincs olyan élelmezési rendszere, amely ellátná azt, amit meg kell mondanunk. 2007-ben mintegy 8,5 millió hektár különleges növény volt a tengerben, több mint 300 millió hektár minden egyéb.

"Ha az amerikaiak valóban folytatnák az ajánlott gyümölcs- és zöldségfogyasztás elfogyasztását, akkor nagyon nehezen tudnánk megfelelni ennek az igénynek" - mondta Sonny Ramaswamy, az USDA Nemzeti Élelmezési és Mezőgazdasági Intézetének igazgatója, amely koordinálja a kormány mezőgazdasági kutatási portfóliójának nagy része. "Hihetetlen mennyiségű innovációra van szükségünk, a farmtól az asztalig."

Az egyensúlyhiány nem véletlen: Bizonyos értelemben az USDA küldetésébe épül be, ami mind a zöldségtermesztőket, mind a táplálkozás híveit frusztrálja. De vannak olyan jelek, amelyek kezdenek változni - ha lassan is.

ÚT a csomagolt saláta nem csak egy példa arra, hogy a kutatás hogyan térül meg: megmutatja, hogy a folyamat mennyi ideig tarthat, és mennyi elkötelezettséget igényel. Az 1920-as évek végén kezdődött, amikor a Bruce Church nevű fiatal Berkeley grad egy fejes saláta mezőt vásárolt Salinasban, Kaliforniában, és kidolgozta a jégbe csomagolt vasúti szállítási tervet az Egyesült Államokban. A Salinas-völgyi helyismeretek szerint Maine-tól távol eső gyerekek izgatottan üdvözölnék a vasúti kocsikat, így kiáltozva: "Jönnek a jéghegyek! Jönnek a jéghegyek!" A név elakadt.

A második világháború után a kaliforniai Fresno-ban tartózkodó maroknyi USDA-tudós elindult, hogy többet tudjon meg arról, hogyan lehet a gyümölcsöket és zöldségeket legjobban kezelni, tárolni és szállítani. Megszállottan mérték a hőmérsékletet, az eltarthatósági időt, a romlást és a különböző növények lélegzésének - vagy lélegzésének - sebességét, ez az egyik módja annak, hogy mérjék, hogy valami gyorsan el fog rothadni.

"Még mindig életben vannak!" magyarázta Gene Lester, az Agrárkutatási Szolgálat élelmiszertudományi és technológiai részlegének országos programvezetője. - Salátalevelet vagy kelkáposzta levelet, vagy madzagot vagy almát eszel - még mindig élnek. Ezekben a szervezetekben még mindig zajlik a szén-dioxid és az oxigén cseréje, és ez tartja őket egészségesen számunkra. "

A Bruce Church, Inc., a kaliforniai Salinas cég szüreti posztere, amely az 1920-as évektől kezdve segített népszerűsíteni a jégsalátát. A Bruce Church Inc. később átalakult a Fresh Express-be, amely úttörő szerepet játszott a lélegző csomagolások használatában a salátában és más leveles zöldségekben. | Friss Express

1954-ben a kutatók összefoglalták mindazt, amit megtanultak egy hatalmas könyvben, az AH-66 néven. Ez a kötet olyan tudásalapként szolgált, amely évtizedek után megelőzte a termelés innovációjának jelentős fejlődését. "Ez egyfajta biblia volt számunkra" - mondta Jim Lugg, a mezőgazdaság régóta foglalkozó tudósa, aki sok szempontból a modern salátatechnika nagyapja. "A problémák nem igazán a növények termesztésével voltak, hanem a szállításukkal és a frissességükkel." Lugg, aki most 83 éves, továbbra is konzultál az iparban (és a nyilvántartáshoz még mindig sok salátát eszik).

1963-ban Lugg aláírta a Bruce Church Inc. kutatási részlegének vezetését, amely összefogott a Whirlpool hűtőszekrénygyártó leányvállalatával - ez a partnerség nagyrészt azon a reményen alapult, hogy képesek lesznek kitalálni, hogyan lehet salátát szerezni Salinasból. a keleti partra, mire megbarnult. Sok kísérletezés után kitalálták, hogyan lehet a salátát szállító járművek belső légkörét úgy kezelni, hogy az vendégszeretőbb legyen, megfelelő CO2 és oxigén egyensúlyt biztosítva a hűtött vasúti kocsikban és konténerekben. a saláta eltarthatósága három-négy naptól 14-ig, mindaddig, amíg a salátát hidegen tartották.

- Elaltattuk - magyarázta Lugg. „Alszik! Nem a szokásos ütemben lélegzik. ”

A Bruce Church Inc. végül a Fresh Express néven alakult át, amely 1989-ben országszerte bevezette az első előmosott, zacskós salátát az élelmiszerboltokban. Ez az első keverék, lélegző zacskókba csomagolva, apróra vágott jégsaláta volt, apróra vágott sárgarépával és lila káposztával. A kombináció, amely azt jelentette, hogy az otthoni szakácsok több összetevőből álló salátát szolgálhatnak fel egyetlen zöldség aprítása nélkül. "Láttunk egy módot arra, hogy valóban javítsuk a saláta vásárlói élményét" - mondta Lugg.

Lugg felidézte, hogy egy testületben dolgozott, amely tanácsot nyújtott a kormánynak a speciális növénytermesztésbe való befektetéssel kapcsolatban az 1990-es években. "Nem hiszem, hogy nagyon költöttek volna" - mondja. (Az USDA nem tudott becslést adni.) "Az [Agrárkutatási Szolgálat] akkori vezetője nagyon védekezően fogalmazott meg minden olyan problémát illetően, amellyel pénzszerzés történt, és hogy pénzt kellett költenie olyan dolgokra, mint a kukorica, az etanol és a pamut."

Időnként Ed Kniplingnek, az ARS akkori vezetőjének nehezen adta a különbségeket. "Rámutat arra, hogy mennyit költöttek erre a növényre vagy erre a növényre, és azt mondanánk, hogy" Nos, mennyit költöttél salátára? "

Tehát miért nem a nemzet többet költ jobb salátára? A válasz részben maga az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának történetében rejlik. Egyrészt az Abraham Lincoln által alapított osztály elkötelezett az amerikai mezőgazdaság mint ipar népszerűsítése és fellendítése iránt. Ez azt jelenti, hogy be kell fektetni a hatalmas árukultúrákba, amelyek nagyrészt táplálják az amerikai gazdálkodást, és ezzel a világ történelmének legolcsóbb, legdúsabb élelmiszer-ellátását biztosítják számunkra. De az osztály feladata az egészséges táplálkozás ösztönzése is - ez az ügynökség ad tanácsokat az amerikaiaknak táplálkozási tanácsokkal -, és ez a két fő cél időnként közvetlenül ellentétes lehet.

A közegészségügy szószólói már régóta sajnálják, hogy az USDA táplálkozási tanácsai nem egyeznek meg azzal, hogy az intézmény valójában hogyan költi el pénzét, és gyakran a növénytámogatásokat emelik ki a legszembetűnőbb példaként. 2008 és 2012 között például a gyümölcs- és zöldségfélék, valamint az egyéb speciális növények alig kapták az összes támogatott támogatás 1 százalékának felét. Ezeknek a kifizetéseknek a teljes 80 százaléka a különféle élelmiszerekben felhasznált gabonafélék támogatására, az állatok takarmányozására, az autók és az olajok üzemanyagának támogatására fordult, mint például a burgonya chips megsütésére.

Az eltérés meghiúsítja Chellie Pingree képviselőt, a maine-i demokratát, aki történetesen biogazdálkodó is. Amikor a kongresszus asszony étkezési konferenciákon beszél, gyakran mutat egymás melletti grafikát, összehasonlítva a MyPlate-et, a kormány táplálkozási útmutatóját és a növényi támogatások táblázatos ábrázolását.

„A zöldségeket speciális növényeknek nevezik! Ne kérd meg, hogy magyarázzam el, miért ”- mondta Pingree, amikor még 2014-ben bemutatta grafikáját a TedxManhattan-en. A gasztronómiaival teli szoba elpanaszolta és rosszallóan motyogott.

Az elképzelést, miszerint az ócska étel a mezőgazdasági támogatások miatt olcsóbb, mint a termelés, olyan gyakran mozognak az élelmiszer-mozgalom vezetői, mint Michael Pollan, hogy szinte mindenki feltételezi, hogy ez igaz. De a valóság árnyaltabb.

A támogatások önmagukban nem magyarázzák meg, miért olcsóbbak a feldolgozott élelmiszerek, mint a termelés, a kalória kalória. A gyümölcsök és zöldségek mindenekelőtt nagyon romlandóak, ami végtelenül bonyolultabbá és drágábbá teszi a termesztést, a betakarítást, a tárolást és a szállításukat. Ezen növények sokasága rengeteg munkát igényel a fenntartáshoz és a betakarításhoz. A számokat összeszedő közgazdászok azt találták, hogy az agrártámogatások megszüntetése csekély hatással lenne a fogyasztók élelmiszeráraira, részben azért, mert az olyan áruk költségei, mint a kukorica és a szójabab, csak egy kis részét teszik ki az élelmiszerboltban eladott élelmiszerek költségeinek.

Az Egyesült Államok egyszerűen sokkal jobban tudta termeszteni a kukoricát, mint a saláta. Ma körülbelül hatszor annyi kukoricát kapunk egy hektáros földterületből, mint az 1920-as években, amikor a Bruce Church megalapította salátafarmját. A jégsaláta hozama viszont csak megduplázódott ez idő alatt. Az USDA csak a kilencvenes években kezdte el követni az ilyen adatokat a sötétebb leveles zöldek nagy részén.

Még ha a támogatások is drámai módon olcsóbbá teszik a gyümölcsöket és zöldségeket, még korántsem világos, hogy mindenki elkezdené enni a brokkoliját. A termés ára nem az egyetlen költsége a gyümölcsök és zöldségek fogyasztásának; sok fogyasztónak nincs ideje vagy készsége a romlandó termékek elkészítéséhez és főzéséhez. A növekvő gyümölcs- és zöldségfogyasztást pedig nehéz tartani, mivel az amerikaiak menet közben több ételt fogyasztanak, otthonról távol, és sokkal kevesebb hagyományos ételt készítenek egyedül.

Sőt, a termelőipar nem akar támogatást kapni, mint a Big Corn vagy a Big Soy. Amikor az ipar vezetői a Capitol Hillbe érkeznek, egyértelművé vált, hogy nem akarnak hagyományos támogatásokat, például ártámogatásokat - mondta Glenda Humiston, a Kaliforniai Egyetem mezőgazdaságért és természeti erőforrásokért felelős alelnöke. "Segítségre van szükségük az infrastruktúrával a munkájuk jobb elvégzéséhez" - mondja, beleértve a kutatási laboratóriumok és az adatgyűjtés nagyobb finanszírozását, amelyek segíthetik az ipart a helyszíni problémák megoldásában.

A migráns munkavállalók organikus spenótot szednek egy mezőn Coloradóban. A gyakran bevándorló munkavállalóktól származó munka továbbra is az egyik legköltségesebb eszköz az egészséges gyümölcsök és zöldségek termesztéséhez. | Getty

A munkaerő iránti igény csökkentése az ipar egyik legfontosabb prioritása, különös tekintettel a Trump-kormány retorikájára és a dokumentumok nélküli munkavállalók legutóbbi megszorítására. Egyedül a munkaerő képes felszámolni a gazdaság felét, és a munkaerőhiány már sok régióban megakadályozza a speciális növények termőterületének bővülését. A gazdálkodók habozhatnak a növénytermesztésbe, öntözésbe és nevelésbe fektetni, ha bizonytalanság áll fenn azzal kapcsolatban, hogy van-e elegendő munkás a betakarításhoz.

"A termelőknek és a szállítmányozóknak meg kell találniuk a gépesítés módjait, különben nem leszünk képesek betakarítani a termékeinket, és kényes termékekről beszélünk" - mondta Steve Church, a Church Brothers Farms vezérigazgatója. termelő Salinasban.

"A legnagyobb kérdés, ami itt van, a munkaerő" - tette hozzá Church. - Nincs kérdés a fejemben.

Ma a kormány finanszírozza a Washingtoni Állami Egyetem és más egyetemek kutatását olyan robotok megtervezésére, amelyek gyengéden betakaríthatják az almát, sőt érhetik vagy érzik az illatot, amikor a gyümölcs megérik - ez egy lehetséges ugrás a gépesítés olyan fajtájához, amely eddig a termék nagy részét elkerülte. ipar.

Az USDA kutatói egy olyan rendszeren is dolgoznak, amely drasztikusan csökkenti a gyümölcs válogatásának szükségességét. A prototípus egy kidolgozott, hatkarú gép, amely almaszedőkkel megy a mezőre. Az almákat egy szállítószalagra táplálják, amely infravörös rendszer segítségével észleli a foltokat, és még a helyszínen is osztályozza a gyümölcsöt.

Más kutatások az íz javítására összpontosítanak. Floridában a kutatók feltörték a kódot a paradicsom jobb ízének megteremtése érdekében. Ez az újítás hozzájárulhat a paradicsom tenyésztésének évtizedeihez a tartósság és a vastag héj megfordításához, ami ízléstelenné és vizessé tette a gyümölcsöt. A paradicsomot, amely szintén több likopint tartalmaz, amely fontos tápanyag és antioxidáns, Floridában kezdték forgalmazni Tasti-Lee néven. A technológiát forgalmazó cég szerint eddig közel 94 millió fontot adtak el a finomabb paradicsomból.

„Mindenekelőtt stabil ellátással kellett rendelkeznünk. Ki kellett találnunk, hogyan lehet a paradicsomot eljuttatni a nyugati parttól a keleti partig ”- mondja az USDA tudósa, aki megengedte, hogy a háttérben beszéljen. "De most az egész ízösszetevőre koncentrálhatunk."

A paradicsom finomabbá tétele csak a kezdet. "Megértve ezt az utat, ez nem csak a paradicsomra jellemző, de ezt felhasználhatja a citrusfélék, a paprika vagy az alma vagy bármi más modelljeként" - mondta a tudós.

GONDOS KÜLÖNLEGES TERMÉKEK az elmúlt évszázad nagy részében elmaradtak a polcon stabil testvéreiktől, a termelőipar igényei Washington halljában nem maradtak teljesen hallatlanok. Az az elképzelés, hogy ezek a kisebb növények nagyobb figyelmet érdemelhetnek, a 2000-es évek elején kezdett kissé meghúzódni, amikor a kaliforniai termelők egyre jobban dühösek voltak, hogy államuk az érték alapján az első számú mezőgazdasági állam, főként a magas dolláros speciális növények miatt, de az USA-ban az államhoz érkező kutatási finanszírozás szempontjából a 16. körül jártak.

2006-ban a kutatásba való befektetés iránti érdeklődés is megújult, miután a csomagolt spenóthoz kapcsolódó halálos E. coli járvány megrázta az egész termelőipart - és a fogyasztók bizalmát. Három ember meghalt, 276 ember kórházba került. A katasztrófa intenzív élelmiszerbiztonsági nyomást váltott ki a Salinas-völgyben és a többi termékiparban. Ez segítette a termelők sokszínű koalíciójának fellendülését is, amelyek elkezdtek szerveződni, hogy Washingtontól a kiadások nagyobb részét kérjék a mezőgazdasági törvénytervezetben, amely törvény ötévente meghatározza a Mezőgazdasági Minisztérium napirendjét. Követelték, hogy több pénzt fektessenek be az élelmiszerbiztonságba és más típusú kutatásokba. Az olyan áruk, mint a tejtermékek és a gabonafélék gyártói, nem voltak elégedettek azzal, hogy egy másik csoport a szövetségi torta egy részéért verseng, a kongresszusi segédek szerint.

- Pokoli harc volt - mondta Humiston.

De a Big Produce politikai lökése megtérült. 2008-ban a mezőgazdasági törvénytervezetben először szerepelt a speciális növényekről szóló rész. Most 72 millió dolláros alap áll rendelkezésre különféle speciális növénytermesztési projektek népszerűsítésére, például karikaházak építésére a vegetációs időszak meghosszabbítására. A gyümölcs- és zöldséggazdálkodók szintén hozzáférést kapnak ugyanazokhoz az államilag támogatott biztosítási kötvényekhez, amelyeket más áruk évek óta élveznek. De a speciális növények esetében az utóbbi években a legnagyobb növekedés a kutatási kiadásokban mutatkozott meg.

Az USDA most mintegy 400 millió dollárt szentel minden évben a speciális növények tanulmányozására - ez jelentős növekedést jelent, bár a kormány által évente mezőgazdasági kutatásba fektetett közel 3 milliárd dollárnak még mindig szerény része. Ez a pénz eloszlik az USDA házon belüli kutatási, földtámogatási egyetemei és más állami kutatóintézetek között. Az USDA nem tudott 2008 előtti speciális növénytermesztési becsléseket adni.

Az Obama-kormány és az egészséges táplálkozásra való fokozott összpontosítása szintén jótékony hatással volt a speciális növénytermesztésre. Az adminisztráció nem csak támogatta, hogy több pénzt szántak a termésekre, hanem több gyümölcsöt és zöldséget támogatott az iskolai étkezési programokban, amelyek napi 30 millió gyermeket szolgálnak ki, valamint a Nők, csecsemők és gyermekek programban, amely az összes fele táplálkozási támogatást nyújt. az Egyesült Államokban született csecsemők.

Míg a termelésbefektetések új szövetségi ösztönzésének nagy részét az ipar üzleti igényei motiválják, semmint a nemzet megbénító elhízási járványának leküzdésére irányuló erőfeszítéseket, a közegészségügy hívei, akiknek kevés politikai befolyása van, örömmel látják, hogy a tű mozog, bár ez megtörténik.

"Ha azt akarjuk, hogy az emberek gyümölcsöket és zöldségeket fogyasszanak, akkor meg kell könnyítenünk, és jobb ízűvé kell tennünk" - mondta Marion Nestle, a New York-i Egyetem élelmiszertudományi professzora és a népszerű Food Politics blog írója.

"Itt az idő, hogy a termékek némi figyelmet kapjanak."