A tészta hány százaléka veszett el

A tészta% -a veszít a folyamat során? Mondjuk összekeverek egy 1000 grammos tésztát. Figyelembe véve, hogy a tésztából és az alapanyagokból annyit kaparok ki a tálakból és az edényekből, mekkora veszteségre kell terveznem? Tudomásul veszem, hogy eltérés van, csak konszenzust keresek a többi felhasználó részéről. Azt hiszem, jobb, ha túl sokat készítek, mint túl keveset.

Számomra úgy néz ki, hogy a tésztám bizonyos fokig mindig rövid.

Ezenkívül bármilyen elképzelés az előre megsütött nedves tésztától a főtt és a sütőtől eltérő kenyér tömegének várható% -áig?

A fogyás attól függ, hogy mennyi folyadék van a tésztában. Kovácsot készítek 82% -os hidratálás mellett, és a sütőben 18% tészta súlyról veszítek (550 főtt és kihűlt kenyérnél 550 tészta jön ki). Ami a másik kérdésedet illeti, ha vannak tálkaparóid, akkor ez elég elhanyagolható veszteség. Bár a tételeim általában körülbelül 80 fontok, ezért számomra ez vitatott.

A hidratáltsági szinttől és a saját beállításaitól függően változik.

Munkám során a súlycsökkenésünk 12% a tésztától a szeletelt szendvics kenyérig, 65% hidratálás mellett.

A magasabb hidratáltsági szint több súlycsökkenést eredményez - 80% -os hidratáltságra számíthat, körülbelül 16% -ra

Korán úgy tűnt, hogy rövid vagyok, amikor elosztottam a tésztámat, így kb. 2–5% -kal elkezdtem növelni az alkotóelemeket. Ahogy csiszoltam a képességeimet, azt tapasztaltam, hogy kevesebb tésztát veszítek a folyamatból. Minél nagyobb a hidratálás, annál valószínűbb, hogy lefogyok a folyamatból.

A legtöbb kenyerem méretaránya 750 gramm, vagy legalábbis a képleteket e súly alapján számolják. Általában azt tapasztalom, hogy egy hat vagy annál nagyobb tétel esetén 745 gramm körül kell méreteznem őket, majd szükség szerint újra el kell osztanom (hacsak szándékosan még nem adtam hozzá még egy kevés lisztet és vizet a keveréshez). Nem csak azzal fogyok, hogy a tészta ragaszkodik a kezekhez, a pulthoz, az edényekhez és a tálakhoz/vödrökhöz, hanem jelentős veszteséget okoz a párolgás is, amikor a hűtőben ömlesztve erjesztem. A tál vagy a vödör bármelyik burkolatán mindig nagy a páralecsapódás.

75% -os hidratálás esetén a veszteség körülbelül 15%, de érzékeny a darab súlyára is, a kisebb méretű darabok pedig többet veszítenek, mint a nagyobbak.

Van egy másik veszteség, amelyet nemrégiben számszerűsítettem, és korábban nem vettem figyelembe. Ha összekever egy levain, és hagyja egy éjszakán át erjedni, akkor elveszít egy kis súlyt, mivel a cukrok CO2-ra fermentálódnak, és ez diffundál a tésztából. 233 g lisztben levain 7 g-ot veszítenek egyik napról a másikra. Ezt a veszteséget edény és kaparó maradványként számoltam el, de amikor megpróbáltam mérni, akkor is hiányzott a tömeg. Néhány ismétlést hajtottam végre, hogy meggyőzzek arról, hogy valós és következetes volt (és kiderül, hogy az elméleti fermentációs veszteségekkel elég szorosan megfelel).