A feldolgozott élelmiszerek védelmében

Nem is olyan rossz, mint gondolnád

molekulája

Az amerikai ételek tele vannak vegyszerekkel, és nem szorítkozom állításomra az ultrafeldolgozott élelmiszerekre, amelyek összetevői nehezen kimondhatók. Minden étel vegyi anyagokból áll. A teljes élelmiszereknek nincs összetevőlistájuk, de ugyanúgy vegyi anyagokból állnak. Például összesen 51 kémiai vegyületet izoláltak és azonosítottak, amelyek közvetlen hatással vannak a friss narancslé aromájára (1). Azt mondják, hogy válasszunk tiszta vanília kivonatot a vanillin helyett, de a kivonat további vegyszereket tartalmaz, beleértve a vanillinsavat, az izovanillint, az etil-vanillint és a kumarint (2). A BTW, a The Dorito Effect szerzője, aki nem rajong a feldolgozott élelmiszerekért, helyesen állítja, hogy a legtöbb feldolgozott élelmiszer szűkebb kémiai komponenseket tartalmaz, mint a teljes ételek. Állítom, hogy jobb tudni, hogy egy adott vegyi anyag vagy összetevő hozzájárul-e a jó egészséghez, mintsem a neve alapján megítélni. Túl sok összetevőt démonizálnak ijesztési taktikával.

A Molekulák, mikrobák és étkezések című részben Alan Kelly az ízletesebb „molekula” kifejezést használja a „vegyi anyag” helyett. A Kelly vagy az ultrafeldolgozott élelmiszerek kritikusai általi használatának összefüggésében a vegyi és a molekula kifejezések ugyanazt jelentik. A következő három hétben írok a könyvének címében kiemelt három M szóról. Ma a Molekulákkal kezdem, és néhány diétás termékben megtalálható közös adalékanyaggal szemléltetem - a szorbitot, amelyet alább mutatunk teljes dicsőségében. Az egykori hallgatóim számára, akik élelmiszeripari kérdések és választások (FDST 2010) vagy élelmiszer-kémia (FDST 4040) hallgatói voltak, ez a formátum kissé ismerősnek tűnik.

A szorbit felépítése Dr. Ron Pegg jóvoltából

Szorbit egy molekula, amely bemutatja az élelmiszereinkben lévő vegyi anyagokról folytatott vita bonyolultságát. Élelmiszer-adalékanyag, de neve nem olyan ijesztő vagy nehéz kiejteni, mint az aszpartám, butilezett hidroxi-anizol, nátrium-glutamát, piridoxin-hidrokorid vagy teobromin. A fent bemutatott molekuláris (kémiai) szerkezet kissé ijesztőnek tűnik, de nem olyan ijesztő, mint sok más, amit az ételekben találunk. Valójában meglehetősen kicsi molekula a dolgok nagy sémájában. Az élelmiszer-ipari termékek fejlesztője kiválaszt egy összetevőt az alapján, hogy milyen konkrét funkciót (funkciókat) lát el az ételben. A szorbitot kifejezetten alternatív édesítőszerként használják cukormentes vagy csökkentett cukortartalmú ételekben. Más édesítőszer-alternatívákkal ellentétben, ez hozzájárul a kalóriákhoz, valamivel kevesebb, mint a természetes cukrok kalóriája. A szorbitol azonban felülmúlja a cukrot, mivel nem lép kölcsönhatásba a fogakkal, hogy elősegítse a fogszuvasodást, így cukormentes mézgában édesítőszerként szolgál.

Előnyök A szorbitból származó rágógumi és néhány édes pékáru élvezete nagy mennyiségű cukor fogyasztása nélkül. Ünnepelt már születésnapot torta nélkül? Az ilyen gyakorlatot sok háztartásban nem-amerikainak tekintenék. Kultúránkba belenyomódik az a nyomás, hogy bőséges mennyiségű édességet fogyasszunk ünnepi eseményként. A szorbit egy cukoralkohol, kémiai szerkezetében két extra hidrogénatom különbözteti meg. Az etanollal ellentétben az a molekula, amelyet sokan fogyasztunk a sörben és más alkoholos italokban, a szorbit nem okoz mérgezést. Ez a molekuláris adalékanyag általában csak cukormentes gumiban és egyes süteményekben található meg.

Problémák a szorbit túlfogyasztása eredményezheti, akárcsak a legtöbb élelmiszer-vegyszer. A molekula sötét oldala az, hogy hashajtó hatású, ha feleslegben fogyasztják. A P (poliol) része a FODMAP-ban, azoknak a bosszantó molekuláknak, amelyek a bélben fermentálódhatnak, ami irritábilis bél szindrómához vezet. A szorbit túlfogyasztása kényelmetlen lehet, de legalább jelet ad, felesleges gázt, figyelmeztetést nem kapunk a cukrok túlfogyasztása miatt. Az étrendben a cukorfelesleg hosszú távú következményei sokkal nagyobbak, mint a túl sok szorbit hosszú távú következményei. Ez a hatás nem azonos a hashajtókkal való visszaéléssel, különösen bulimia esetekben, ami hosszú távú egészségügyi következményekkel járhat.

De várj! Van még! A szorbit sok gyümölcsben és zöldségben megtalálható, beleértve az almát, az avokádót, a szedret, a brokkolit, a káposztát, a meggyet, a zöld paprikát, a körtét, az őszibarackot, a szilva és az aszalt szilvát. Tehát a szorbit természetes vegyszer! Így sok ilyen teljes étel az alacsony FODMAP-tartalmú étrend kezdeti eliminációs szakaszának része. Előfordulhat, hogy a legtöbb fogyasztó több szorbitot fogyaszt gyümölcsökből és zöldségekből, mint cukormentes gumiból, cukormentes születésnapi süteményekből vagy alacsony cukortartalmú energiadarabokból. Meg tudja-e különböztetni a szervezet a természetesen előforduló és a hozzáadott szorbitot? Valószínűleg nem. Miután elfogyasztott egy ételt, a testkémia felelős a molekulák lebontásáért, abszorpciójáért és eloszlásáért a testben. A szorbitot tartalmazó csomagolt élelmiszerek néhány kategóriájának megszüntetése sokkal könnyebb, mint a szorbitot tartalmazó gyümölcsök és zöldségek megszüntetése, különösen a vegánok és a vegetáriánusok számára.

különösen molekulák!

Alsó vonal az, hogy a szorbit, mint a legtöbb - természetes vagy hozzáadott - molekula, előnyökkel jár és megvannak a maga korlátai. Ez attól függ, hogy mennyit fogyasztunk, milyen előnyök származnak belőle, és képesek vagyunk azonosítani, hogy mely ételek járulnak hozzá a lehetséges problémákhoz. Hasonlítsuk össze a szorbitot a koffeinnel. A szorbit lehetővé teszi, hogy azok az emberek, akik korlátozzák a cukorfogyasztásukat, élvezhessék az édességeket, míg a koffein segít az éberségben. Túlfogyasztása esetén a szorbit hashajtót okozhat, míg a koffeinfelesleg idegességhez és ingerlékenységhez vezethet. Mindkét molekula jelen van az élelmiszerekben, akár természetes úton, akár hozzáadott összetevőként, de kevés bizonyíték utal arra, hogy a természetes molekulák bármilyen előnnyel járnának a hozzáadottakkal szemben.

Általában könnyebb meghatározni, hogy mely feldolgozott termékek tartalmaznak szorbitot vagy koffeint, mert ez egyértelműen szerepel a címkén. A két molekula természetes forrásainak azonosítása nehezebb. Fontos, hogy minden élelmiszer-vegyi anyag esetében egyensúlyozzuk az előnyöket és a kockázatokat. Nem kétdimenziós világban élünk. Az élet bonyolult, és az élelmiszer-vegyszereket, molekulákat vagy adalékanyagokat a megérdemelt árnyalattal kell szemlélnünk.

Jövő hét: A hét mikrobái: Lactobacillus gasseri: Bifidobacterium bifidium, Bifidobacterium longum

Hivatkozások

(1) Sellami, I., V. Mall, P. Schieberle, 2018. A nem koncentrátumból (NFC) származó, nem koncentrátumból (NFC) származó Hamlin és Valencia narancslé kulcsfontosságú illatanyagainak és aromaprofiljának változása hűtött tárolás során. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66: 7428-7440.