A gyorsétterem megöli ízérzetünket?

Ízérzetét gátolja a dupla sajtburgerekben, gofrisültekben és turmixokban található rengeteg só, zsír és cukor.

Észrevetted már, hogy minden gyorsétterem ízülete azonos "szagú"? Forró olaj keverve eau de hagymával? Vannak, akik félig tréfásan azt sugallják, hogy titkos függőséget okozó vegyi anyag szivattyúzható be.

"[Az ízérzék] rossz értelemben van" - mondja a WebMD-nek Steven A. Witherly, PhD, a kaliforniai Valenciában található élelmiszer-tanácsadó cég, a Technical Products Inc. elnöke és vezérigazgatója. "A gyorsétteremben nevetségesen magas a só-, zsír- és cukorszint - és az agy szereti a sót, a zsírt és a cukrot."

Mindenkinek körülbelül 10 000 ízlelőbimbó van a nyelvén (bár ezek elvékonyodhatnak az emberek öregedésével). "A gyorsétterem nem annyira unalmasítja az ízlelőbimbókat, mint amennyire kellemes vagy kellemetlen hatással van arra, hogy az agy milyen ízeket feldolgoz" - mondja Witherly. A hormonok, például az inzulin és a leptin, szintén befolyásolják az agy benyomását egy adott ételről. "Az uzsonna befolyásolja az étel feldolgozását."

Ízérzet megtévesztően egyszerű

Hagyományosan a tudósok szerint az ízérzékelés képes érzékelni a sós, keserű, savanyú és édes ízeket. Most Witherly szerint az ötödik íz, amelyet a nyelv közvetlenül befogadott, az umami (ejtsd: "ooo-mommy"), amely a nátrium-glutamát (MSG) íze. A parmezán sajt ebben óriási, 1 tömeg%; a szójaszósz szintén 1%. Az Umami az anyatejben található fehérjéhez kötődik, amelyhez vonzza az agy.

Witherly szerint az emberi ízérzék felismeri a csípős paprika ízét, a másikat pedig zsírsavíznek nevezi.

Marcia Levin Pelchat, PhD, a filadelfiai Monell Chemical Senses Center pszichológusa és kutatója szerint a WebMD szerint a csípős paprika íze inkább a bőr arcának irritációja, nem pedig íz. (A szénsavtartalom, mondja, hasonló irritációt okoz, amelyet ízléskutatók is tanulmányozhatnak.)

Bármi is kiváltja őket, az ízérzéke felveszi a jelet, és elküldi az agynak értelmezésre és más ízléssel való kombinációra.

Bizonyos érzések - mint a só, a cukor és bizonyos mértékig a zsírérzet - elvárássá válnak. Az emberek meg akarják tapasztalni őket. "Láttam, hogy az emberek agyi vizsgálata kigyullad az örömközpontokban, amikor a zsír áthalad a nyelvükön" - mondja Witherly.

Folytatás

Valójában a Yale Egyetem kutatói, Linda A. Bartoshuk PhD vezetésével felfedezték, hogy a fehér nők mintegy 35% -a és a fehér férfiak 15% -a "szuperkóstoló", túlzott ízlésű ember, a többi mi, halandók. Ezek a lelkek egy korlátozottabb élelmiszer-univerzumban élnek, mert ízérzetük sokkal intenzívebb. Egyrészt hajlamosak kevesebb keserű zöldséget fogyasztani, amelyekről úgy gondolják, hogy elhárítják a rákot. Ami jó, a szuperkóstolók a zsíros ételeket is gyakrabban dobják fel, és így kevesebb szívbetegség alakul ki.

"A gyorsétterem" - mondja Bartoshuk a WebMD-nek - "fizikailag nem befolyásolja az ízlelőbimbókat, de az étvágyat és az étkezési preferenciákat."

Megtanult étkezési magatartás

Miért nem tarthat gyertyát egy ismert saláta egy kosár ostyás krumplihoz néhány ember számára? Akár az ember ízlése a sósat, akár az édeset kedveli, genetikai lehet, mondja Pelchat. Egy nemrégiben végzett gyermekgyógyászati tanulmány kimutatta, hogy ezek a preferenciák születésüktől kezdve kialakulhatnak. A szója tápszerrel (keserű és savanyú) táplált csecsemők jobban tolerálták a savanykás ízt és aromát, mint azok a gyerekek, akik a finomabb, gabonaízű tápszert gyakran csecsemőknek táplálták. A csecsemők az anya anyatejében megjelenő ízeket is preferálták.

Monell az ikrek ízlelését is tanulmányozza, hátha ugyanazok a preferenciák lesznek. De melyik érzékenység mely reakciót váltana ki, az a kérdés. "Azt gondolhatja, hogy valaki keserűbb receptorokkal utálja a keserűt" - mondja a nő -, de ez nem mindig így van. "

Witherly szerint minél több a túlsúlyos ember, annál tompább a cukorra adott válaszuk. "Egyre többre van szükséged ahhoz, hogy ugyanolyan magasan legyél" - mondja. Egyébként egy, a chicagói szag- és ízkezelő és kutató alapítványnál végzett másik tanulmány kimutatta, hogy az intenzív ízű, "ízesítőknek" nevezett anyagok ételekre való felvétele a fogyókúrázóknak többet fogyott, mint azok, akik nem fogyasztottak. A kóstolók, a kutatók feltételezése szerint, hamarabb érezhetik a diétázókat.

"Az emberek kedvelik, hogy megszokták" - fejezi be Pelchat. "Ha megszokta a magas cukor- és sóízeket, akkor erre számít."

Folytatás

Nevetségestől a fenségesig

A The New Yorker 2004. szeptember 6-i számát az élelmiszerekről és azok csábító bonyodalmairól rapszodizáló történetek és cikkek szentelték. Például:

"Átkozottul kevés az elégedettség az emberiségben ma" - mondta az egyik biogazdálkodó. "És ennek nagy része az az oka, hogy az ételeinknek önmagában nincs elégedettségük."
Ugyanez a gazda tápanyag "teákat" főz zúzott kagylóhéjakból, tengeri sóból, vulkanikus kőzetből és melaszból, és öntözőrendszerén keresztül küldi. Néhány nap levendula infúziót küld a növényeknek. "Egy növény nem visel sötét szemüveget, vagy bármi más" - idézik ezt az embert. - Csak ott fog ülni mezítelenségében, és megmutatja, milyen érzés.
Egy másik cikkben a ketchup tudománya gondosan körvonalazódik. Még ez a gyorsétterem is magas tudományt és őrületesen finom variációkat tartalmaz a száj és az orr érzésében.

Ízérzeted fiatalítása

Witherly szerint az emberek megtörhetik a gyorséttermet, elmosódott, mindig ugyanaz a szokás. "Nem mondom, hogy szálljon le sós és cukros hideg pulykáról" - mondja. "De mi lenne, ha csak leszállítanánk a finomított cukrot, szacharózt és különösen a magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot? Ezek növelik az inzulint és zsírraktározáshoz vezetnek."

További javaslatok az ízérzék elősegítésére:

Ne mondjon le a szénhidrátokról, de ragaszkodjon olyan összetett szénhidrátokhoz, mint a teljes kiőrlésű gabona és a bab.
Ne féljen mesterséges édesítőszerektől. Növelhetik az endorfinokat.
Próbálja meg csökkenteni a sót. Kóstolás előtt legalább ne sózzon. Vagy vegye le a rázót az asztalról. Egy héttől egy hónapig, a teteje, a régi sóssága szörnyű ízű lesz.
Próbálja ki a sópótlókat, például a parmezán sajtot, az élesztő kivonatokat vagy a szójaszószt.
A test változatosságra vágyik; a gyorséttermekben nincs elég. Vannak, akik fejből ismerik az étlapot. Próbáljon olyan nagy mennyiségű ételeket - például salátákat - fogyasztani, amelyek kevesebb kalóriasűrűséggel töltik fel.
Indítsa el a telített zsír szokását. A legtöbb kereskedelmi krumplit marhahúszsírban kavargatja. Ragaszkodjon olívaolajhoz, halolajhoz és lenolajhoz. Witherly szerint ezek kevésbé valószínűek, hogy zsírként tárolódnak a szervezetben.
És lassan egyél. Van még egy Slow Food nevű mozgalom is, amelyet a bánatos étkezésnek szentelnek.

Folytatás

Még egy tipp: Hagyja el a gyorséttermet, és ízlésének egy mozzarella-paradicsom-bazsalikomos szendvicset kínál. A zöld mezők odakint levendulás teát kortyolgatnak a szikrázó napon. Rád várnak.

- Ha csak Párizsba szállítanának minket - mondja Pelchat sóhajtva.

Források

FORRÁSOK: Steven A. Witherly, PhD, elnök-vezérigazgató, Technical Products Inc., Valencia, Kalifornia. Marcia Levin Pelchat, PhD, kutató tudós, Monell Chemical Senses Center, Philadelphia. Linda A. Bartoshuk, PhD, professzor, Yale Egyetem. "Falling Out of Flavor", Karen Fernau, Arizonai Köztársaság, 2004. szeptember 8. Gyermekgyógyászat, 2004. április; 113. kötet.