A gabona szennyeződései - a teljes gabona biztonságának fő kockázata?

Frank Thielecke

1 Svájci Távoktatási Egyetem, Althardstrasse 60, Regendorf-Zürich CH-8105, Svájc

teljes

Anne P Nugent

2 Biológiai Tudományok Iskola, Queens University Belfast, 02.0014 Észak-Írország Technológiai Központ, Cloreen Park, Belfast BT9 5HN, Észak-Írország; [email protected]

Absztrakt

1. Bemutatkozás

Világszerte több mint 50 000 ehető növény létezik. Ezek közül csak három (rizs, kukorica és búza) biztosítja a világ élelmiszer-bevitelének körülbelül 60 százalékát [1]. A szemeket az emberek már az őskorig nyúlik vissza. Igaz, a palacsinta és a kenyér még messze volt a középső kőkorszakban; a bizonyítékok azonban azt sugallják, hogy néhány ember Afrikában akkoriban (vagyis 105 000 évvel ezelőtt) valóban gabonaalapú snackeket evett [2]. Manapság a gabonamagvak élelmiszer-ipari alapanyagok, és világszerte a szénhidrátok elsődleges forrását jelentik. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) előrejelzése szerint a világ gabonafelhasználása 2018/19-ben rekordszintet, 2646 millió tonnát fog elérni [3].

A gabonafélék a fő energia- és szénhidrátforrások mellett természetesen tartalmaznak szennyező anyagokat is, és mint élelmiszer-kategória az élelmiszer-eredetű szennyező anyagok egyik legfőbb étrendi forrását jelentik. Különböző szervezetek kiadták a szennyező anyagok meghatározását, köztük a Codex Alimentarius Bizottság (CODEX) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség (EFSA). E meghatározások lényege „minden olyan anyag, amelyet szándékosan nem adnak hozzá az élelmiszerekhez, és amely jelen van az ilyen élelmiszerekben az ilyen élelmiszerek gyártása, gyártása, feldolgozása, elkészítése, kezelése, csomagolása, csomagolása, szállítása vagy tartása eredményeként, vagy környezeti szennyeződés ”[4]. A szemek szennyeződésének lehetséges forrásai többnyire környezetvédelmi alapúak, beleértve a levegőt, a port, a talajt, a vizet, a rovarokat, a rágcsálókat, a madarakat, az állatokat, a mikrobákat, az embereket, a tároló és szállítótartályokat, valamint a kezelési és feldolgozó berendezéseket. A legtöbb szennyezés mikrobiológiai természetű, de a nehézfémek és a folyamatban lévő szennyeződések is szerepet játszanak. A gabonán (vagy mikotoxinokon) növekedni képes gombák által termelt másodlagos metabolitok a legmérgezőbb szennyezők közé tartoznak, amelyek az élelmiszeripari termékek széles körében fordulnak elő [5].

Számos definíciót javasoltak a teljes kiőrlésű gabonára [6,7]. Nagyrészt egyetértenek abban a megállapításban, hogy „a teljes kiőrlésű gabonák az ép, őrölt, repedezett vagy pelyhesített caryopsis-ból (magból) állnak az ehetetlen részek, például a héj és a héj eltávolítása után. A fő anatómiai összetevők - a keményítőtartalmú endospermium, a csíra és a korpa - ugyanolyan relatív arányban vannak jelen, mint az ép magban ”. A Healthgrain Forum definíciója emellett elismeri, hogy a gabona egyes részeit, például a legkülső rétegeket, a feldolgozás során eltávolítják, hogy kiküszöböljék a külső korpa lehetséges szennyeződését [6]. A gabonafélék jelentősen hozzájárulnak a makro- és mikroelemek beviteléhez, és a szemek, különösen a teljes kiőrlésű gabonák magas fogyasztása számos krónikus betegség kialakulásának kockázatával jár együtt. Egyre több bizonyíték áll rendelkezésre arról, hogy azoknál az embereknél, akik több teljes kiőrlésű gabonát fogyasztanak, kisebb a krónikus betegségek kockázata, mint azoknál az embereknél, akik kevés teljes kiőrlésű gabonát tartalmaznak az étrendjükben [8,9,10]. Következésképpen a teljes kiőrlésű gabonafélék és az azokból készült ételek jobb szénhidrátminőséget nyújtanak, és egyre inkább ajánlottak finomított gabonából készült ételek helyettesítésére.

2. A teljes kiőrlésű gabonák szerepe az egészség szempontjából