A Dallas étterem kiveszi a rejtélyt a szufla készítéséből

A Rise étterem tökéletesítette a szufla klasszikus francia művészetét, sós és édes egyaránt. Így készíthet saját.

Kristen Massad | Különleges közreműködő

2017. november 7-én, CST 12: 30-kor

A szufla - elengedhetetlen francia étel - egyéni remekmű, amely tökéletesre emelkedik. Tojássárgájából és felvert tojásfehérjéből készül, különféle összetevőkkel ízesítve, sós főételként vagy desszertként édesítve.

A szuflé elfogyasztásában van valami különleges és titokzatos. A legtöbb ember nem tudja, hogyan készülnek, mennyi idő alatt készül el, és mennyi erőfeszítést igényel az egyes ételek. De ha egyszer megteszed az első bolyhos falatot, akkor megragad.

Mint egy francia főzőiskola kulináris hallgatója, a szuflé készítése mindig az egyik kedvencem volt, de egyben a leg frusztrálóbb is. Olyan volt, mintha természettudományi órán lennék, bütykölném az összetevőket, a hőmérsékletet, az időt. Mennyit kell ostorozni a tojásfehérjéből? Milyen pontos hőmérsékletnek kell lennie a kemencéknek? Mi van, ha kivesszük a szuflát a sütőből, és leesik? Nos, mindent elölről kell kezdenie.

A színfalak mögött

El tudná képzelni, hogy éjszaka 500 szuflát tálaljon, és mindegyiket kézzel készítse el? Be kell mennem a kulisszák mögé a dallasi Rise No. 1 étteremben, amely szufléra specializálódott, hogy lássam, miként sajátították el ezt a technikát.

Cherif Brahmi séf/tulajdonos és Hedda Gioia Dowd tulajdonos 2008-ban nyitotta meg az 1. emelkedést, és azóta követi Houston és Fort Worth iránti igényt a 2. és a 3. emelkedéssel. A Rise Dowd gyermekkori emlékéből megelevenedett, amikor meglátogatta őt. nagymama minden nyáron a franciaországi Grenoble-ban.

A szufliákat nem csak különleges alkalmakra szolgálták fel. A sós szufla gyakori étkezés volt, amelyet salátával tálaltak. Bár az édes szufla a Rise-ben nehezen győzhető le, a sós szufla mindenképpen a legnépszerűbb elem a menüben. A szezonális ízekre, például a kacsa l'orange-ra és a sütőtökre ősszel nagy a kereslet, de a klasszikusok nem maradnak el nagyon: sonka és Gruyere, tejszínes spenót, füstölt lazac és szarvasgombával töltött gomba.

Bár a szufla készítése a legtöbb ember számára megfélemlítő, Dowd és Brahmi olyan könnyűvé teszik. Gondoljon csak a borotválkozó krémre! Tudom, hogy hülyén hangzik, de az egyik trükk, hogy a szufla felemelkedjen, a tojásfehérje habverő habosra habverése. A félelem az első számú ok, amiért a szufla nem pontosan úgy jelenik meg, ahogy remélted.

- Csak merülj be - mondja Dowd. - Csak annyit kell tennie, hogy megpróbálja.

1. emelkedés étterem: 5360 W. Lovers Lane # 220, Dallas. 214-366-9900.

A dallasi Kristen Massad cukrász, a New York-i Francia Kulináris Intézet diplomája, a inkfoods.com oldalon blogol.

Kacsa egy l'Orange Soufflé

Hozzávalók:

8 uncia vaj, megosztott használat

3/4 csésze parmezán sajt, reszelve és felosztva

1/2 csésze fehér liszt

2 csésze teljes tej

Só és bors ízlés szerint

1/4 teáskanál szerecsendió

2 csésze svájci sajt, reszelt

24 uncia Duck Rillette (a recept követve)

Orange Marmalade Topping (a recept követve)

Melegítse fel a sütőt 375 F-ra.

Vaj 8 12 uncia ramekint a tetejére 2 uncia vaj felhasználásával.

Gördülő mozdulattal mindegyik ramekint bekenjük parmezán sajttal, és tegyük félre (használjon 1/2 csészét az összes ramekinhez).

Roux készítése: 2 uncia vajat megolvasztunk egy nagy edényben, közepes lángon, hozzáadjuk a lisztet és keverjük. Csökkentse alacsonyra a hőt, és folyamatos keverés mellett 2-3 percig főzze. Vegye le a tűzről, és hagyja kihűlni.

Készítsen szuflaalapot: Egy másik lábasban forralja fel a tejet. Sózzuk, borsozzuk és szerecsendióval. Öntsük a forró tejet a roux-ba és forraljuk fel. 2 percig folyamatosan keverjük, amíg a keverék besűrűsödik. Kapcsolja le a hőt, és keverje tovább, amíg a keverék sűrűbbé nem válik.

Hozzáadunk svájci sajtot, 24 uncia kacsa rillettet, 1/4 csésze parmezán sajtot és tojássárgáját, keverjük össze.

Egy elektromos keverővel ellátott tálban verje fel a tojásfehérjét puha csúcsokra (borotválkozási krém állaga).

Adja hozzá a meleg keveréket a tojásfehérjéhez, és óvatosan keverje össze.

Öntsük a soufflé tésztát az elkészített raminekbe, töltsük fel a tetejére (tartsuk tisztán a ramekinek széleit).

Helyezze a souffle-t a sütő legalacsonyabb állványára, hagyva 6-8 hüvelyk helyet a ramekinek felett, hogy a souffle felemelkedhessen.

Süssük 20-25 percig, vagy amíg a szufla teteje aranyszínű nem lesz. A tetejét narancssárga mártás töltelékkel.

Kacsa Rillette: Melegítsük elő a sütőt 400 F-ra. 1 egész kacsát szárítsunk meg, és a belsejét bőségesen ízesítsük sóval és borssal. Töltsük meg a kacsát 1 csokor kakukkfűvel, 3 babérlevéllel, 5 egész fokhagymagerezddel és narancsszeletekkel. Süsse a kacsát 2 1/2 - 3 órán át.

Hagyja kihűlni a kacsát. Húzza le a húst, elválasztva az emlőhúst a sötét hústól és a bőrtől. Dobja el a gyógynövényeket és a narancsszeleteket, és tartson fenn minden zsírt.

Vigye át a sötét húst, bőrt és fokhagymát húsdarálón, és keverje össze a fenntartott kacsazsírral.

A mellhúst kézzel aprítsa fel. Kombinálja az összes húst. Fedjük le, és tároljuk, amíg felhasználásra készen állunk a szuflában.

Narancssárga lekvárt: Egy kis keverőtálban keverjen össze 16 uncia narancslekvárot és 1 evőkanál Grand Marniert.

8 adagot készít.

Tökös szuflé

1/4 csésze kristálycukor

16 uncia tökpüré

1/2 teáskanál fahéj, őrölt

1/4 teáskanál szerecsendió, őrölt

2 evőkanál méz

3/4 csésze kristálycukor

1/2 csésze univerzális liszt

1 evőkanál kukoricakeményítő

2 csésze teljes tej

20 nagy tojásfehérje

1/2 csésze kristálycukor

Clove Creme Anglaise (a recept követve)

Útvonalterv:

Melegítse elő a sütőt 375 F-ra.

Vaj 8 12 uncia ramekin a tetejére. Gördülő mozdulattal kenje be a ramekineket granulált cukorba. Félretesz, mellőz.

Keverje össze a sütőtök pürét, a fahéjat, a szerecsendiót és a mézet egy konyhai robotgépben, és pörgesse simára, tegye félre.

Keverje össze a tojások sárgáját, 3/4 csésze cukrot, lisztet és kukoricakeményítőt egy kis keverőtálban, és habosra keverje. Lassan öntsön forró forrázott tejet a keverékhez, állandó habveréssel, amíg a tej be nem épül. Tegye a keveréket egy nem alumínium edénybe, és közepes lángon melegítse. Folyamatosan keverjük, amíg a keverék besűrűsödik és fel nem forral (ne perzselje meg az alját). Amikor a cukrászsütemény elforr, vegyük le a tűzről és öntsük egy tálba. Időnként keverje meg, hogy megakadályozza a bőr képződését a tetején.

A tojásfehérjét egy tálba verjük habverővel a magasba, hogy habcsókot készítsünk. Amíg a tojásfehérje ver, lassan adjuk hozzá a cukrot. Addig verjük, amíg puha csúcsok nem képződnek.

Spatulával gondosan hajtsa össze a tojásfehérjét, 16 uncia tök keveréket és 16 uncia tejszínkeveréket egy tálba.

Miután a keverék teljesen összeolvad, öntsük a soufflé tésztát az elkészített raminekbe (tartsuk tisztán a ramekinek széleit).

Helyezze a szuflét a sütő legalacsonyabb állványára, hagyjon 6-8 hüvelyk helyet a ramekinek felett, hogy a szufla megemelkedhessen. 20-25 percig sütjük, amíg a teteje aranyszínű nem lesz.

Díszítsük a sütőtök szufla tetejét porcukorral, és tálaljuk friss tejszínhabbal és hűtött szegfűszeggel.

Clove Creme Anglaise: Melegítsen 1/2 csésze nehéz tejszínt és 1 1/2 csésze felét és felét egy kis edényben, 1/2 csésze kristálycukorral. Keverjen össze egy kis hőálló tálban 6 tojássárgáját és 1/2 csésze kristálycukrot. Amikor a tejszín felforr, lassan öntse a keveréket a tojásokra és a cukorra, és keverje folyamatosan, amíg össze nem keveredik. Keverjünk hozzá 1 teáskanál vanília kivonatot és egy csipet őrölt szegfűszeget. Öntsük vissza a Creme Anglaise-t az edénybe, és közepes hőmérsékleten melegítsük, amíg besűrűsödik (ne forraljuk fel). Vegyük le a tűzről, szűrjük át egy tálba, és hűtsük le, amíg felhasználásra készen áll.