A borjúhús biztonságos kezelése

Adatlap | HGIC 3514 | Frissítve: 2011. július 8. | Nyomtatás

Mi az a borjúhús?

A borjú borjú vagy fiatal marhahús húsa. Borjúborjút körülbelül 16-18 hetes koráig nevelnek, súlya legfeljebb 450 font. A hím tejelő borjakat a borjúiparban használják. A tejelő teheneknek meg kell szülniük a tejtermelés folytatásához, de a hím tejelő borjak a tejtermelő számára alig vagy egyáltalán nem értékesek. Kis százalékot érettségire nevelnek és tenyésztésre fordítanak.

A borjú bármelyik nemből származó fiatal szarvasmarha, amely még nem érte el a pubertást (9 hónapos) és maximális élősúlya 750 font. A „Bob” borjúhús borjúborjú, amelyet legfeljebb 3 hetes életkorig, vagy 150 font tömeggel forgalmaznak. A „Special-Fed” borjúhúst táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott tejjel vagy szója alapú étrenddel táplálják. Ezek a speciálisan ellenőrzött étrendek vasat és 40 egyéb nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaznak. A borjúborjak többsége „speciálisan táplált”.

A legjobb kiválasztása

Válasszon borjúhúst a friss hús tokjában, amely szürkés rózsaszínű és tapintású. Az öncélú esetben a vákuumcsomagolt borjú borostyánszínűbb lesz, mert nem volt kitéve oxigénnek. Keressen olyan csomagokat, amelyek tapintásra hűvösek, nincsenek kopásuk és defektjeik, és kevés vagy semmilyen folyadék felesleges. Mindig ellenőrizze az eladási dátumot.

Vásároljon nyers húsokat utoljára. Ügyeljen arra, hogy az összes húst - akár nyersen, előre csomagolva, akár a deli-ből - hűtőszekrényben tartsa. A friss hús más élelmiszereket is szennyezhet. A keresztszennyeződés megelőzésének legjobb módja, ha mindig megtartja a friss húsokat más termékekből. Tegye a nyers hús csomagokat műanyag zacskóba, hogy a gyümölcslé ne csepegjen más ételekre. Csomagoljon nyers húsokat egy jégkamrába, ha több mint egy órát vesz igénybe a hazaérkezés. Meleg időben tartsa a jégkastélyt az autó utasterében. Vigye a húsokat egyenesen haza a hűtőszekrénybe vagy a fagyasztóba.

Termékdátum: A szövetségi előírások nem írják elő az eladási vagy a felhasználási dátum alkalmazását. Számos üzlet és feldolgozó azonban önként választhatja a nyers borjú vagy a feldolgozott borjútermékek csomagolásának dátumát. Az eladási dátummal rendelkező termékeket a vásárlástól számított három-öt napon belül használja vagy fagyassza le. Ha a gyártó meghatározta a felhasználhatósági dátumot, tartsa be azt. Mindig a legjobb, ha megvásárol egy terméket a dátum lejárta előtt. Nem fontos, hogy a borjúhús fagyasztása után lejár-e egy dátum, mert minden étel biztonságban marad, miközben megfelelően fagyasztva van.

Termékellenőrzés és osztályozás: A kiskereskedelmi üzletekben található összes borjúhús vagy az USDA által ellenőrzött, vagy az állami rendszerek ellenőrzik, amelyek szabványai megegyeznek a szövetségi kormánnyal. Minden állatot és belső szervét megvizsgálják a betegség jelei szempontjából. Az „USDA által elfogadott és ellenőrzött” pecsét biztosítja, hogy a borjú egészséges és betegségektől mentes legyen. Bár az ellenőrzés kötelező, minőségi osztályozása önkéntes, és egy növénynek érdemes fizetni a borjúhús osztályozását.

A minőségi fok a hús étkezési minőségére utal. A borjú- és borjútetemeket két általános fokozatú tényező összetett értékelésével osztályozzák: a konformációt (a sovány, zsíros és csontos hasított test aránya) és a sovány minőségét. Ezenkívül a sovány hasított test színe kulcsfontosságú a borjú-, borjú- és marhahús tetemek megkülönböztetésében. A borjúhús öt fokozata a következő: elsődleges, választott, jó, standard és hasznosság.

Kiskereskedelmi darabok: Hét fő vágás van, amelyekben a borjúhús különválik: láb (kerek), bélszín, karaj, borda, váll, előkar és mell. Borjúhús-csomag vizsgálatakor a címke segíthet a vevőnek a csomagban lévő hús azonosításában.

Például a „borjúborda karaj” feliratú címke a csomagolt húst „borjúhúsnak”, a „bordától” az elsődleges vagy nagykereskedelmi nagybevágást, a kiskereskedelmi darabolás nevét pedig „karaj” -nak nevezi. Ez az információ segít a fogyasztóknak megismerni, hogy milyen típusú előállítási módszert kell használni. Manapság a legkönnyebben kapható borjúdarabok: borda karaj, karaj karaj, pörkölt borjú, szelet, karaj steak, pecsenye, borda sült, mell, szár és kerek steak.

Tárolás

Hűtés: A borjúhúst tárolás közben tartsa 40 ° F alatt. A főtt borjúhúsokat együtt tárolja, külön a főtt ételektől. Miután hazahozta, AZONNAL hűtőszekrényben fagyassza le a friss borjúhúst. SOHA ne hagyja borjúhúst forró autóban, vagy üljön ki szobahőmérsékleten. A friss borjú csomagolt egész darabjait eredeti csomagolásukban, a hűtőszekrény leghidegebb részében, a vásárlás után három-öt napig lehet hűtőszekrényben tárolni, míg az őrölt borjúhús egy vagy két napig tárolható a hűtőszekrényben. A borjúhűtést hűtőszekrényben kell tartani, amíg készen áll a főzésre. Amikor a főtt borjúhúst egy másik étkezési helyre szállítja, helyezze szigetelt tartályba vagy jégkamrába, amíg készen áll az evésre. A főtt egész borjúdarabok a legjobbak, ha hűtőszekrényben legfeljebb két-három napig tartanak. A főtt darált borjú akkor a legjobb, ha hűtőszekrényben legfeljebb egy vagy két nap.

Fagyasztás: Fagyassza le a friss borjú egész darabjait, ha a vásárlástól számított három-öt napon belül nem tervezi főzni. Fagyassza le az őrölt borjúhúst, ha a vásárlástól számított egy-két napon belül nem tervezi főzni.

A borjúrészeket fagyasztás előtt külön csomagolja alumíniumfóliába vagy fagyasztópapírba, és címkézze meg, hogy könnyebben kiválaszthassa a megfelelő számú alkatrészt egyetlen étkezéshez. Fagyás előtt feltétlenül nyomja ki a levegőt a csomagolásból. Ha a borjúhúst az eredeti csomagolásában kívánja lefagyasztani, csomagolja át fagyasztótáskával vagy papírral. A főtt részek ugyanúgy fagyaszthatók, mint a frissek, kivéve, ha mártással vagy mártással készítik őket; ebben az esetben csomagoljon egy merev tartályba, szorosan záródó fedéllel.

Készítmény

Tisztaság: Mindig alaposan mosson kezet forró szappanos vízzel az ételek elkészítése előtt és a nyers borjú kezelése után. Ne hagyja, hogy a nyers hús vagy gyümölcslé a hűtőszekrényben vagy az elkészítés során megérintse a kész ételeket. Ne tegyen főtt ételeket ugyanarra a tányérra, amely nyers borjúhúst tartalmazott. A főtt húsokhoz való felhasználás előtt mindig mosson forró, szappanos vízzel olyan eszközöket, amelyek a nyers húshoz hozzáértek. Mosogatópultok, vágódeszkák és egyéb felületek megérintették a nyers húsokat.

Felolvasztás: A főzetlen borjúhűtést hűtőszekrényben vagy hideg vízben felolvasztjuk. SOHA ne olvadjon borjúhúst szobahőmérsékleten. Hagyjon 24 órás felolvasztási időt. Miután ezzel a módszerrel kiolvasztotta a nyers borjúhúst, a főzés előtt akár öt napig is biztonságban lehet a hűtőszekrényben, vagy ha úgy dönt, hogy nem használja a borjúhúst, akkor biztonságosan visszafagyaszthatja azt anélkül, hogy előbb elkészítené. A borjúhús hideg vízben történő felolvasztásához hagyja a borjúhúst eredeti csomagolásában, vagy tegye vízzáró műanyag zacskóba. 30 percenként cserélje a vizet.

A főtt vagy főtt borjúhús gyors felolvasztásához használja a mikrohullámú sütőt, de tervezze meg a hús felolvasztása után történő főzését, mert az étel egyes területei felmelegedhetnek, és a mikrohullámú sütés során elkezdhetnek főzni. A felolvasztási idő attól függően változik, hogy egy teljes sültet vagy darabokat olvasztasz-e fel, és hány rész fagy össze. Használja a DEFROST vagy a MEDIUM-LOW beállítást a gyártó utasításainak megfelelően. Forgassa a sültet és a különálló részeket olvadás közben, ügyelve arra, hogy a hús ne kezdjen főzni. Szükség szerint ismételje meg. A hidegvizes módszerrel vagy a mikrohullámú sütőben leolvasztott ételeket a fagyasztás előtt meg kell főzni, mert előfordulhat, hogy 40 ° F feletti hőmérsékleten tartották. A borjúhús biztonságos kezelésének és hideg tárolásának részletesebb leírását az 1. táblázat tartalmazza.

A fagyasztott borjúhús kiolvasztás nélkül biztonságos a sütőben, a tűzhelyen vagy a grillen főzni. Becsülje meg a harmadától a feléig hosszabb főzési időt a hús méretétől függően. Broil fagyasztott borjúhús távolabb a hőforrástól; elősütjük a serpenyőt serpenyőben vagy serpenyőben. Ne főzzön fagyasztott borjúhúst lassú tűzhelyben.

Pácolás: Az ételeket a hűtőszekrényben pácolják, nem a pulton. Forraljuk fel a használt pácot, mielőtt megkenjük a főtt borjúhúst. Használat után dobjon el minden főzetlen, maradék pácot, mert nyers gyümölcsleveket tartalmaz, amelyek baktériumokat tartalmazhatnak.

Öblítés: A főzés előtt nincs szükség a nyers borjú öblítésére. Bármilyen baktérium, amely a felszínen jelen lehet, főzéssel elpusztul.

Részleges főzés vagy barnulás: Soha ne barnítsa meg vagy főzze meg a borjúhúst, majd tegye hűtőbe és fejezze be később, mert a jelenlévő baktériumok nem pusztultak volna el. Biztonságos azonnali részleges előkészítés vagy mikrohullámú borjúhús előkészítése, mielőtt forró grillre vagy sütőbe helyeznék a főzés befejezéséhez.

Főzés

A konyhai hőmérők jelentősége: Az egyik kritikus tényező az ételben található baktériumok elleni védekezésben a hőmérséklet szabályozása. A patogén mikroorganizmusok alacsony hőmérsékleten nagyon lassan növekednek, közepes hőmérsékleteken gyorsan szaporodnak, és magas hőmérsékleten elpusztulnak. A biztonság kedvéért az ételeket alaposan meg kell főzni. A borjúhús főzésénél elengedhetetlen a húshőmérő használata, hogy megakadályozzuk az alulsütést és következésképpen megakadályozzuk az étkezési betegségeket.

A hőmérő használata az egyetlen megbízható módszer a biztonság biztosítására és a legtöbb étel „adottságának” meghatározására. A termék biztonsága érdekében a terméket olyan magas belső hőmérsékletre kell főzni, hogy elpusztítsa az ételben esetlegesen előforduló káros baktériumokat. A legújabb kutatások kimutatták, hogy a szín- és textúramutatók nem megbízhatóak.

Egész darabok vagy borjúrészek főzésénél a hőmérőt a hús legvastagabb részébe kell helyezni, távol a csonttól, a zsírtól és a szemtől. A hőmérőt szükség esetén oldalra is be lehet helyezni. Amikor a főtt étel szabálytalan alakú, több helyen ellenőrizni kell a hőmérsékletet. A borjú megfelelő főzési ideje a 2. táblázatban látható.

Teljes izomhús: Egész húsdarabokat főzzen minimum 145 ° F belső hőmérsékletre közepesen ritka, 4 perces pihenéssel faragás vagy étkezés előtt (biztonsági és minőségi okokból is), vagy
160 ° F a közepesen főzött egész húsdarabokhoz, és 170 ° F a jól elkészített darabokhoz.

Őrölt borjú: Az őrölt borjúhúst alaposan meg kell főzni a káros baktériumok elpusztítása érdekében. Ellentétben az egész izomhústól, amely belül steril, az őrlési folyamat az őrölt borjúhús belső húsának teszi ki a baktériumokat, amelyek lehetnek a felszínen, a levegőben, a felszereléseken vagy az emberek kezén. E baktériumok elpusztításához az élelmiszerbiztonsági szakértőknek egyetlen főszabályuk van - az őrölt borjúhúst legalább 155 ° F-ra kell főzni. Ez a lépés, bár nagyon egyszerű, a lehető legjobb védelmet nyújtja a fogyasztóknak az őrölt borjúhús biztonságos kiszolgálására.

Mikrohullámú sütés: Amikor egyenlőtlen méretű borjúdarabokat mikrózik meg, tegyen egy edénybe vagy egy állványra olyan vastag részeket, amelyek az edény külseje felé mutatnak, a vékony részek pedig középen vannak, és közepesen magas vagy közepes teljesítményen főzzük. Helyezzen egy sültet sütő-főző tasakba vagy egy fedett edénybe. Olvassa el a mikrohullámú sütő mellékelt gyártó utasításait a javasolt főzési időkről.

Főzés előtt használjon mikrohullámú sütőben biztonságos hőmérőt, vagy vegye ki a húst a mikrohullámú sütőből, és több helyen használjon digitális húshőmérőt a megfelelő hőmérséklet eléréséhez. A mikrohullámú sütőben főzött húsokat legalább 15 ° C belső hőmérsékletre kell főzni
165 ° F-on, és legalább 2 percig fedetten állni hagyjuk. Kövesse a megadott álló- vagy pihenőidőket.

Szolgáló

Tálalás vagy étel elfogyasztása előtt mosson kezet szappannal és vízzel. Tálalja a főtt termékeket tiszta tányérokra, tiszta edényekkel és tiszta kézzel. Soha ne tegyen főtt ételeket olyan ételre, amely nyers termékeket tartalmazott, kivéve, ha az edényt szappannal és forró vízzel mossák. Tartsa a forró ételeket 140 ° F felett, a hideg ételeket pedig 40 ° F alatt. Soha ne hagyja az ételeket nyersen vagy főzve két óránál hosszabb szobahőmérsékleten. Egy forró napon, amelynek hőmérséklete legalább 90 ° F, az ételeket nem szabad egy óránál hosszabb ideig kihagyni.

Maradék

A biztonságos tároláshoz mindig használjon tiszta edényeket és tárolóedényeket. A nagy mennyiségű maradékot ossza fel kicsi, sekély tartályokba a hűtőben történő gyors hűtés érdekében. Kerülje a nagy edényes mártások hűtőszekrénybe való kihűlését, mivel valószínűleg másnapig tart, amíg ez a mennyiségű étel kihűl. Hűtőszekrényben történő tároláshoz csomagolja a főtt húst műanyag csomagolásba vagy alumínium fóliába, vagy tárolja szorosan lezárt edényben, és két-három napon belül használja fel. Fagyasztott tároláshoz csomagolja a húst nedvesség- és gőzálló csomagolóanyagba, amelyet fagyasztóban tárolnak, és két-három hónapon belül felhasználja. Ha esetleg túl sokáig tartotta hűtőben az ételt, dobja ki. Soha ne kóstoljon furcsának tűnő vagy szagú ételeket, hogy meg tudja-e még használni.

1. táblázat: A borjúhús biztonságos kezelése hűtőházban

Termék	Hűtőszekrény (40 ° F)	Fagyasztó (0 ° F)
Nyers egész borjúhús: Darabol, sült és steak	3-5 nap	4-6 hónap
Nyers darált borjú és pörkölt	1-2 nap	3-4 hónap
Roston sült, sült, grillezett vagy sült borjúhús	2-3 nap	2-3 hónap
Főtt darált borjú és gravies borjúból	1-2 nap	2-3 hónap

2. táblázat: Körülbelül borjúfőzési idők

Belső hőmérséklet: Főzzük legalább 145 ° F belső hőmérsékletre, 4 perces pihenéssel.

Borjúfajta	Méret	Főzés módja	Főzési idők
Borda sült	4-5 font.	Sült 325 ° F	25–27 perc/lb. 29-31 perc/lb.
Ágyék	3-4 font.	Sült 325 ° F	34-36 perc/lb. 38 - 40 perc/lb.
Karéj/borda karaj	1 ″ vastag vagy 8 oz.	Broil/Grill	7 perc oldalanként Oldalanként 8–9 perc
Szelet	1/8 ”vastag ¼ ”vastag	*Serpenyő	3-4 percig. 5-6 perc.
Kar/penge steak	¾ ”vastag 16 oz.	Broil/Grill	7 perc oldalanként 8 perc oldalanként
Keresztbe vágott szárak	1½ ”vastag	Fedje le folyadékkal; lassú tűzön süt	1 és 1 óra között.
Pörkölt hús	1–1½ ” kockák/darabok	Fedje le folyadékkal; lassú tűzön süt	45-60 perc.
Kerek steak	¼ ”vastag ½ ”vastag	**Párolás	30 perc 45 perc.

* A serpenyősütés, amelyet gyakran „pirításnak” hívnak, gyors főzési módszer. A húst kis mennyiségű fűtött olajba helyezzük, és közepesen magas hőfokon főzzük.
** A dinsztelés kevésbé sült húsok pörkölése vagy párolása kevés folyadékkal, szorosan lefedett serpenyőben.

Ha ez a dokumentum nem válaszolt a kérdéseire, kérjük, forduljon a HGIC-hez a [email protected] vagy az 1-888-656-9988 telefonszámon.

Szerzői)

Pamela Schmutz, a Clemson Egyetem nyugdíjas HGIC élelmiszer-biztonsági szakembere
E.H. Hoyle, PhD, Emeritus Kar, Élelmiszerbiztonsági Szakember, Clemson Egyetem

Ezeket az információkat azzal a megértéssel közöljük, hogy nem szándékozik megkülönböztetést tenni, és a márkanevek vagy bejegyzett védjegyek Clemson Egyetemi Szövetkezeti Kiterjesztési Szolgáltatás általi jóváhagyása sem következik, és nem neveznek megkülönböztetést a termékek vagy gyártók kizárásával sem. Minden ajánlás a dél-karolinai feltételekre vonatkozik, és nem biztos, hogy más területekre vonatkozik. Peszticideket csak a címkén feltüntetett utasításoknak megfelelően használjon. A növényvédő szerek használatára vonatkozó ajánlások csak Dél-Karolinára vonatkoznak, és a közzététel idején törvényesek voltak, de a nyilvántartásba vétel és a használati szokások állapotát az állami és szövetségi szabályozó ügynökségek megváltoztathatják. Kövesse az összes felsorolt utasítást, óvintézkedést és korlátozást.